Осень – сезон «тихой охоты» – сбора лесных грибов. На столе у многих из нас появляются ароматные и аппетитные грибные супы, жареные грибы, многие готовят с начинками из грибов пироги и вареники. При этом немало людей относятся к грибам с осторожностью, и у этого отношения тоже есть основания. Как готовить и употреблять в пищу грибы, чтобы получать от этого максимум удовольствия и пользы и минимум неприятных сюрпризов – читайте в нашей статье.
Грибы – удивительные организмы, которые издавна занимают важное место в питании человека. Употребление грибов в пищу началось еще в древности, когда люди интуитивно собирали грибы, наблюдая за поведением животных, которые их ели¹. Из 100-250 тысяч известных нам видов грибов съедобны только 2000. Из них наиболее популярны и полезны шампиньоны, лисички, опята, белые грибы, грузди, маслята, рыжики, трюфели, шиитаке².
Кто любит грибы?
Грибы занимают важное место в кулинарии многих народов мира. В каждой из этих стран грибы не только играют важную роль в кулинарии, но и являются частью культурного наследия и традиций. В Японии и Китае особое внимание уделяется грибам шиитаке, эноки и маитаке, которые не только добавляют глубину вкуса блюдам, но и считаются полезными для здоровья¹. В Италии грибы, такие как трюфели и порчини (белые грибы), являются настоящими деликатесами и часто используются в пастах, ризотто и соусах. В России и Восточной Европе особенно популярны белые грибы, лисички и опята, которые традиционно употребляются в супах, пирогах и в соленом виде. Во Франции шампиньоны часто выступают основным ингредиентом в классических соусах и гарнирах, а также в качестве добавки к мясным и рыбным блюдам¹. А вот британцы, ирландцы и некоторые народы севера Сибири «дикие» грибы недолюбливают.
Грибное богатство: что полезного содержится в грибах?
Помимо неповторимого вкуса, у большинства съедобных грибов богатый состав: 18 аминокислот, органические и жирные кислоты, витамины А, группы В (в вешенках и белых это В2 и В3), Е и D, макро- и микроэлементы кальций, калий, медь, натрий, железо, селен и цинк². Благодаря этому грибы могут быть полезны для нервной и сердечно-сосудистой систем, кожи и волос, влияют на обмен веществ, способствуют улучшению иммунитета¹.
Практически во всех грибах содержатся медленные углеводы, которые снижают уровень сахара в крови и помогают контролировать аппетит². Белок, содержащийся в грибах, по своей ценности не уступает белкам животного происхождения. Грибы также содержат антиоксиданты полисахариды и бета-глюканы (такие как эрготионеин и глутатион), которые помогают защищать организм от воздействия свободных радикалов и замедляют процессы старения¹. Молодые грибы, которые только начинают развиваться из мицелия, обычно содержат больше полезных веществ, чем более старые¹.
Чем богаты некоторые известные грибы:
- Белый гриб богат белком, витаминами группы B и D, а также фосфором.
- Подосиновик содержит витамины D, C, E, а также ценные аминокислоты и микроэлементы.
- Подберезовики богаты клетчаткой и витаминами группы B.
- В лисичках и рыжиках много витамина D и каротина (провитамина А)
- Сыроежки содержат белок, витамины группы B, витамин D и микроэлементы, такие как фосфор и калий.
- В груздях и опятах – витамины A, C, группы B, а также минералы, такие как медь, железо и магний
- Вешенки богаты витаминами C, D, B2, а также минералами, такими как калий, фосфор и железо. Они низкокалорийны, содержат много белка и клетчатки¹.
Грибные опасности
Есть у грибов и своя «темная сторона». Они содержат плохо перевариваемый белок хитин, поэтому являются тяжелой пищей. В клетках грибов клеточная стенка состоит из хитина, который защищает гриб от повреждений. В организме человека мало ферментов, которые бы переваривали хитин². В шляпках грибов меньше хитина, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки³. В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень³.
А самая главная опасность грибов – токсины (тяжелые металлы, радионуклиды), которые разветвленная грибница «собирает» с огромной площади, а пористая структура гриба впитывает¹´². Кроме того, ежегодно в России около 1000 человек оказываются на больничных койках с тяжелыми симптомами отравления ядовитыми грибами².
Даже съедобные могут вызывать неприятные симптомы, если есть индивидуальная непереносимость. Также с этим продуктом нужно быть осторожными людям с нарушениями пищеварительной системы. Он может раздражать слизистые и вызывать обострения. Роспотребнадзор не рекомендует давать грибы детям до 14 лет¹. Рекомендуемая безопасная доза грибов для взрослого человека составляет около 200-300 граммов в день¹. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю³.
Какие продукты хорошо сочетаются с грибами
Среди «фаворитов» грибного меню – ароматный грибной суп, грибное ризотто и паста, грибной жюльен, пироги и запеканки с грибами, соленые и маринованные грибы и, конечно, многими любимая картошка с грибами. Но этим возможности использования грибов не ограничиваются! Добавление грибов делает блюдо более ароматным и подчеркивает вкусовые свойства.
Попробуйте приготовить необычные блюда с грибами⁴:
- Тушеная капуста с подосиновиками (при желании можно добавить морковь), этот овощно-грибной гарнир хорошо сочетается с куриной грудкой или антрекотом.
- Перлотто с лисичками и сыром. Название не зря напоминает ризотто – в этом блюде вместо риса выступает перловая крупа. Готовьте перлотто в сотейнике, предварительно замочив крупу на час. Подавайте как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с треской или лососем. Возьмете вместо перловки булгур – получится еще одно интересное сочетание.
- Японская гречневая лапша соба с вешенками и овощами – самостоятельное блюдо или гарнир к красной морской рыбе. Помимо лапши и вешенок, для приготовления потребуются морковь, репчатый лук и чеснок.
- Овощное рагу с вешенками. Этот вариант гарнира из овощей и грибов понравится приверженцам правильного питания. Овощи полезны для здоровья: содержат клетчатку, витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Сначала приготовьте картофель, лук, морковь, помидоры, позже добавьте грибы. Подавайте с нежирной сметаной к тушеной говядине.
Правила безопасности грибного сезона
Чтобы грибной сезон доставил удовольствие и не принес неприятностей, стоит придерживаться важных правил²:
- собирайте грибы только в удаленных от дорог местах, в хорошо вентилируемую емкость (корзину), а не в ведро или пакет
- категорически не рекомендуется употреблять в пищу: червивые, перезрелые, дряблые, а также любые грибы, которые вы не можете однозначно идентифицировать
- если вы принесли грибы из леса или купили, необходимо их обработать в день сбора. Пролежав в тепле даже несколько часов, они могут стать причиной отравления
- не покупайте лесные грибы у случайных людей
- большинство лесных грибов относятся к условно-съедобным. Это значит, что блюда из них можно готовить только после предварительного отваривания. Только 3 лесных гриба не требуют этого: белый, рыжик обыкновенный и груздь настоящий². Остальные грибы следует отваривать не менее 45 минут, дважды меняя воду.
Любите грибы – полюбите и свою печень!
Употребление тяжелой пищи, в том числе грибов – повышает нагрузку на печень. Чтобы позволять себе любимые блюда чаще, важно, чтобы «живой фильтр» чувствовал себя хорошо. Этот орган при нарушениях функций* может помешать вам радоваться и грибам, и жизни. От состояния «живого фильтра» могут зависеть когнитивные функции мозга⁵´⁶, при проблемах с печенью мы можем ощущать изменения в настроении, необъяснимую усталость, снижение скорости реакции и концентрации внимания, сонливость⁵´⁶. Проявите внимание к «живому фильтру» и примите меры по его поддержке!
Начните заботу о печени с проверки состояния органа-труженика с помощью теста на сайте testpecheni.com всего за 40 секунд. Тест основан на выявлении минимальных когнитивных изменений, которые могут быть связаны с нарушениями дезинтоксикационнной функции печени⁵*. В случае выявления нарушений – обратитесь за консультацией к врачу-специалисту.
Оказывать поддержку печени может «умный помощник», препарат Гепа-Мерц® – оригинальное немецкое лекарственное средство, зарегистрированное на территории РФ с 1993 года. Гепа-Мерц® начинает действовать через 15 минут⁷; за счет содержания аминокислот L-орнитина-L-аспартата способен снижать уровень аммиака и бороться с признаками печеночной энцефалопатии8*.
Чтобы без помех наслаждаться трофеями «тихой охоты» – поддержите печень*!
Не откладывайте жизнь на потом! Помогите себе вернуть эффективность и вывести токсичный аммиак с Гепа-Мерц®*!
Имеются противопоказания. Перед применением необходимо ознакомиться с инструкцией
* - при острых и хронических заболеваниях печени, сопровождаемых гипераммониемией.
[1] - Грибы: гид. 26.11.2024
[2] - Ней Д. Разбираемся в грибах: чем полезны, как их готовить и предотвратить отравление. 03.08.2023
[3] - Геращенко О. Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости.
[4] - 10 рецептов разнообразных гарниров с грибами. 21.09.2023
[5] - Лазебник Л. Б. и др. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2021;3 (187): 97-118.
[6] - Никонов Е.Л., Аксенов В.А. Печеночная энцефалопатия. Доказательная гастроэнтерология. 2017;6(4):25‑31.
[7] - Громова О. А. и др. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2021; 7 (191): 30-36.
8.Согласно ИМП ЛС Гепа-Мерц, РУ N015093 / 01.
ООО «Мерц Фарма». www.merz.ru Merz-2503128 от 21.10.2025