Уж тёмно: в санки он садится. «Пади, пади!» — раздался крик; Морозной пылью серебрится Его бобровый воротник. К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. А. С. Пушкин "Евгений Онегин" Что такое ростбиф Ростбиф (от английского roast beef, «жареная говядина») – одно из знаковых блюд английской кухни, которое давно стало популярным во всем мире. Это большой кусок говядины, от одного килограмма весом, запеченный до состояния, когда мясо на срезе не выглядит серым и сухим, но и крови в нем уже нет. В Британии за ростбифом прочно закрепилось определение «воскресный», поскольку готовят его в основном по выходным и праздникам. К куску ростбифа подают какой-нибудь соус и любимые англичанами гарниры: горошек и картошку. Получается основательное угощение для
Уж тёмно: в санки он садится.
«Пади, пади!» — раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
А. С. Пушкин "Евгений Онегин"
Что такое ростбиф
Ростбиф (от английского roast beef, «жареная говядина») – одно из знаковых блюд английской кухни, которое давно стало популярным во всем мире.
Это большой кусок говядины, от одного килограмма весом, запеченный до состояния, когда мясо на срезе не выглядит серым и сухим, но и крови в нем уже нет.
В Британии за ростбифом прочно закрепилось определение «воскресный», поскольку готовят его в основном по выходным и праздникам.
К куску ростбифа подают какой-нибудь соус и любимые англичанами гарниры: горошек и картошку.
Получается основательное угощение для больших семейных сборов, где все должны быть сыты и довольны.
дополнительно:
- большая сковорода или сковорода - гриль
- противень с решеткой
- мясной термометр
- кулинарная нить
- контейнер с крышкой или пищевая пленка
Ингредиенты (на 8 порций):
ростбиф предварительно не маринуют, не обрабатывают соленадом, ничем не шпигуют.
То есть мясо попадает в духовку в максимально натуральном виде, только обсыпанное солью и перцем.
Вкус готового ростбифа достраивают соусом.
- говядина (целым куском) — 1 - 1.5 кг
Главное правило – ищите мраморность и хороший внешний слой жирка. Также важно, чтобы кусок был достаточным по весу и более или менее правильной формы.
Вырезка, которую часто рекомендуют для ростбифа, – далеко не лучший вариант: она слишком постная.
идеально на ростбиф – «толстый край» (рибай), на кости или без
- ароматное оливковое масло (для смазывания)
приготовление:
1. заблаговременно достать мясо из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры.
- Зачистить мясо от пленок, посолить и поперчить
2. Раскалить в широкой сковороде растительное масло и обжарить говядину со всех сторон до румяной корочки,
чтобы запечатать сок внутри.
- переложить на доску и дать отдохнуть 10 мин.
- Разогреть духовку до 100 °С.
3. обвязать мясо кулинарной нитью, чтобы оно не развалилось при запекании.
Можно сделать обвязку и до обжарки.
4. переложить на решетку, установленную над противнем.
- и ждем, когда температура внутри куска поднимется чуть выше 30 - 35 °С, на это потребуется 45 – 60 мин.
то есть мясо плавно разогреется изнутри, не потеряв ни грамма сока. Торопиться на стоит – рассчитываем время по формуле 40–50 минут на каждый килограмм мяса.
Запекайте ростбиф после обжарки на противне с решеткой.
Так разогретый воздух будет равномернее охватывать кусок со всех сторон.
Выкладывайте ростбиф на решетку жиром вверх: он будет плавиться и пропитывать мясо, делая его сочнее.
5. Достать мясо и смазать ароматным оливковым маслом.
для корочки и яркого аромата.
- Увеличить нагрев духовки до 180– 200 °С.
Теперь температура снаружи куска начнет резко расти, масло даже слегка подгорит, придавая корочке аромат углей и гриля.
- Вернуть мясо в духовку и готовить, пока температура внутри куска не достигнет 53 – 55 °С.
Правильно используйте термометр: вы должны воткнуть щуп в самую середину куска.
Если готовите мясо на кости, то термометр не должен ее задевать. Нам нужна температура не кости, а мяса.
Для куска в 1,5– 2 кг хватит 10–15 минут, чтобы мясные волокна расслабились и сок равномерно распределился по всему куску.
- Переложить мясо на деревянную доску и оставить на 10 мин.
Отдыхать ростбифу лучше всего на той же решетке, деревянной доске или подогретом блюде, неплотно накрытом фольгой.
Обвязку снимите уже после того, как говядина отдохнет, чтобы при нарезке у вас получались аккуратные кусочки.
И всегда нарезайте мясо поперек волокон.
гарнир к нашему мясу:
- перец рамиро - 3 шт.
- Перец смазать растительным маслом, выложить на противень и запекать до мягкости и черных подпалин, 15 мин.
запекаем перец в духовке до состояния, пока кожица не почернеет, а сам он не станет похож по консистенции на спелый персик.
2. Переложить перцы в контейнер, накрыть крышкой или затянуть пищевой пленкой, дать полностью остыть
- Очистить от кожицы и семян, крупно нарезать.
- Разогреть в сковороде оливковое (растительное) масло,
+ добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока,
обжарьте ломтики перца до золотистой корочки.
- раскладываем на тарелке тонко нарезанный ростбиф с ломтиками перца, чередуя все оттенки красного.
- Ростбиф отлично сочетается с картофелем.
- можно взять цветную капусту
Разбираем кочан на соцветия, выкладываем в форму для запекания, добавляем полстакана воды, соль, перец, а сверху раскладываем кубики сливочного масла, всего граммов 50.
И, отправив ростбиф на отдых, вместо него ставим в духовку капусту. Она как раз успеет минут за 10 дойти до нужного нам состояния: станет мягче, но останется хрустящей.
Если у вас есть кунжутный соус или соус якитори, заправьте им капусту перед подачей – ореховый аромат сделает ее еще выразительнее.
Соус чимичурри:
Этот несложный, яркий, свежий аргентинский соус был специально придуман к жареному мясу.
- взять петрушку, мяту и кинзу в любых пропорциях ,
+ добавить мелко рубленный красный сладкий лук или шалот
можно и обычный репчатый, но ему нужно дать слегка промариноваться в лимонном соке, чтобы снизить остроту
- заправить оливковым маслом и лимонным соком с добавлением рисового уксуса.
- На 100 г: белки 20,48 г • жиры 10,91 г • углеводы 2,11 г • ккал 188,25