…И чтобы драники масло не впитывали. Да: румяные, не “забитые” мукой - истинно-картофельные, нежные и сочные, с чуть хрустящей золотой поджаристой корочкой. Они не впитывают все масло со сковороды, они не бледнеют и не “синеют” после охлаждения. И, конечно же, не разливаются и не пригорают: они идеальны.
И да: рецепт может быть разным. Нехитрое это дело, драники - но готовят их по-разному. Для кого-то картофель, соль да перец, щепотка муки да масло для жарки - вот и все ингредиенты. А кто-то добавляет яйца, муки побольше, лук, иногда чеснок. Жарят драники и с сочным мясным фаршем - белорусские колдуны. И с сырным припеком, и с грибами.
Да, не в самом рецепте дело, и не в том, “настоящие” это драники или нет. Чтобы картофельное тесто было вкусным, румянилось на сковороде, не впитывала губкой масло, не пригорала - есть простенькие тонкости приготовления и нехитрые правила Ими и делюсь.
Хитрость 1. Первое правило. Метод измельчения
Чтобы драники не были жесткими, грубоватыми, чтобы не пригорали и “пили” много масла.
Дело вкуса, конечно же - и привычки. Но идеальные драники удаются при измельчении картофеля при помощи мясорубки. И терки: нужна сторона с мелкими отверстиями.
Что это даст? Равномерную консистенцию картофельной массы - мелкие крупинки картофеля.
Если мы натираем картошку на терке с крупными отверстиями, сока будет мало, а натертая картошка будет грубоватой. Она будет плохо продаваться и медленно. И - драникам будет сложно сохранить форму.
И - выше вероятность, что они будут пригорать. И - они будут больше впитывать масла.
Они не будут такими мягкими, сочными, нежными. Особенно - если мы добавляем муку и яйца.
Конечно, у хороших хозяек любые драники удаются, но есть такой момент. Лучший метод измельчения - мясорубка и терка с мелкими отверстиями.
А если сока будет много? Об этом ниже.
Хитрость 2. Важная. Про жидкость, крахмал и яйца
И про муку. И про альтернативу маслу.
Чтобы не было слишком много сока - действуют быстро: натирают картофель, замешивают тесто. И жарят: жарить лучше на двух сковородках.
Если же картофель очень сочный, избыток сока можно слить, не жалея.
Есть метод: дать постоять соку, чтобы крахмал осел - и вернуть в тесто.
Но вот незадача: пока сок отстаивается, натертый картофель снова теряет сок. И тесто становится снова жидким.
Поэтому - я перестала морочить себе голову. Просто сливаю сок - и добавляю маленькую щепотку крахмала.
Крахмал - это нормально. Мука состоит на 70-80% из крахмала. Он - главное достояние картофеля и великая его ценность :) И в гречке крахмала столько же, сколько и в картофеле - если не больше. И добавляют его в выпечку, особенно в пирожные да торты.
Крахмал не даст драникам распадаться, они будут красивой формы.
И - не нужно добавлять яйцо однозначно, если мы добавим щепотку крахмала на 4-5 картошин.
А яйцо? Если мы добавляем муку, вместе с яйцом она утяжеляет драники. Они могут быть забитыми мукой, плотными. И в остывшем виде они не так хороши :)
Я добавляю муку, немного. Например, на 4-5 картошин средне-крупного размера - столовую ложку. Мне понравилось не добавлять яйцо, но добавлять щепотку крахмала. Хотя раньше яйцо я добавляла :)
Но: чтобы драники не становились плотными, не были похожи на картофельные клецки - я добавляю гашеную уксусом соду.
Она на глазах делает картофельную массу пышной, красиво разрыхляет. Так, что она даже увеличивается немного в объеме, становится пышной.
Она красиво ниспадает на разогретую сковороду, аккуратно формируется, поджариваясь - и не думает распадаться, расползаться, прилипать ко дну.
А лук? А лук я пропускаю через мясорубку вместе с картошкой - или тру. Натирать на мелкой терке - дело не из приятных, и меня несколько раздражает :) Но, если не готовить большие партии - это проще, чем мыть потом мясорубку.
Можно, конечно, нарезать меленько лук, кубиками. Но у него больше шансов и пригореть, и плохо прожариться.
Хитрость 3. Важная. От силы огня зависит многое
И даже то, сколько драники впитывают масло.
Драники лучше жарить на среднем огне. Первую сторону жарю без крышки, чтобы испарялся избыток влаги. А вторую под крышкой: чтобы драники прогрелись, прожарились внутри. И - чтобы не были суховатыми.
И вот что я поняла: нельзя жарить драники на слишком малом огне. Они мигом впитывают масло. Не жарятся - а впитывают.
Раньше я этого не замечала. Но недавно жарила драники, и на чугунной сковороде. Перегревается она быстро, и я уменьшила огонь. Оказывается, чересчур.
Когда я приоткрыла крышку, неприятно удивилась: да, драники не пригорели. Они просто впитали масло, как губка - и остались бледными. И маслянистыми: мне это не понравилось :)
Следующую партию я жарила на более веселом огоньке. И они порадовали: румяные, прожаренные - и без избытка масла.
И есть главная хитрость: как избавиться от избытка масла.
Все просто: есть сало. Ведь какие блины царские удается, на сале печеные? А драники чем хуже :)
Конечно, смазывать сковороду нанизанным на нож или вилку кусочкам сала - так не выйдет. Драник - он не блин: ему больше жира нужно для жарки.
И вот как я жарю. Наливаю на сковороду немного растительного масла - точнее, капаю и распределяю. Масла - совсем немного. Выкладываю 3-4 кусочка сала. Прожарилась одна сторона, переворачиваю, сдвигаю к бортику сковороды - чтобы не мешали драникам.
К этому времени на сковороде достаточно вытопилось жира, она отлично разогрета - и я выкладываю драники. Не пригорают, без избытка масла, без характерного привкуса пригоревшего, пережаренного масла.
Важно. При жарке на сале (или смальце) жир не сгорает, драники его не впитывают.
Это более тугоплавкий жир и очень хорош для жарки. И на вкус такие драники очень хороши. Гораздо лучше, чем жареные на одном растительном масле. Румяные, золотистые, душистые.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И простой рецепт драников
Картошка 4-5 шт среднего размера;
Луковица 1 шт. совсем небольшая или половинка крупной;
Мука 1 ст.л. - возможно, с горкой: как получится;
Соль щепотка;
Щепотка крахмала;
Щепотка перца черного молотого;
Масло растительное, сало.
Картошку и лук натереть на терке, добавить муку и крахмал, соль и перец. Смешать. Добавить гашеную соду - и жарить. С настроением, с душой, с удовольствием. Все :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱