Привет группа.
Я сейчас прохожу обучение по продуктам питания, производство, выращиваете, короче начиная от земли/животных и заканчивая полками магазинов.
И знаете, что?
Вся безопасность еды на самом деле начинается не с сертификатов и не с больших слов про стандарты. Она начинается с рук 🙌 .
Эта тема кажется простой. И именно поэтому она чаще всего проваливается. На маленьких производствах. На дому. В тех местах где «мы же и так чистые».
После сырого мяса или птицы. После яйца, даже просто скорлупы. После мусора. После уборки поверхности. Каждый такой контакт должен включать автоматически одну и ту же технику.
Проточный теплый поток. Мыло. Не менее двадцати секунд. Внимание к большим пальцам, зонам между пальцами, подушечкам и ногтям. Полный смыв. И вытирание чистым отдельным полотенцем, которое регулярно меняют. Или одноразовыми салфетками. Никаких «просто протереть». Если взяли в процессе готовки телефон. Все. Руки считаются грязными. Опять мойка.
Это выглядит бытовым и даже примитивным. На самом деле половина скрытых рисков управляется именно вот этим.
Отдельно. Порезы. Незажившая кожа немедленно выводит человека из приготовления еды без барьера. Допустима только повязка подходящего уровня и одноразовая перчатка поверх. Иначе нельзя. Не ради стерильности. А ради того чтобы не допустить физического контакта ран и готовой еды. Повязка должна быть влагостойкая. Если намокла. Работа остановлена до замены.
Высочайший риск в холодных блюдах. Салаты. Декор. Финальная ручная выкладка. При порезах лучше избегать таких задач.
Про перчатки. Сегодня профессиональная среда уходит от тотальной фиксации на них. Потому что перчатка создает ложную уверенность. Люди реже моют руки.
Перчатки обязательны:
при открытых поражениях кожи
при контакте с уже готовым продуктом в финале
Но только при правилах. Чистые руки под перчаткой. Перчатка для одной задачи. Использовали и сразу выбросили.
Чистые правильно обработанные руки с четкими триггерами это база. Перчатка это не фетиш чистоты. Это инструмент для барьера там где он реально нужен. И да. Там где есть культура и дисциплина. Где процесс организован. Чистые руки без перчаток могут быть даже безопаснее.
Там где хаос. Перчатка иногда единственный способ хотя бы минимизировать ущерб.
И еще одна обязательная деталь.
После разделывания курицы, мяса. Доски. Ножи. Рабочая поверхность. Место где ставили упаковку. Все это требует обработки. И нет. Просто помыть это не покрывает весь спектр риска. Стандартная вода плюс моющее убирают видимую органику. Но не решают вопрос бактерий.
Уксус это простой доступный бытовой антисептик. Это вторая фаза. После мыла и физического смыва.
Схема должна быть автоматическая.
Сначала теплая вода и моющее. Смыть жир. Белок. Остатки сока. Видимую грязь. Потом уксус. Не брызнуть для галочки. А полностью пройти поверхность. Оставить на пару минут. И только после этого можно считать что зона безопасна.
Тут тоже нет фетиша. Это чистая микробиология. Курица несет максимальные бытовые риски на кухне. И логика должна быть стандартизирована под это. Если кухня домашняя. Тем более. Потому что там никто кроме тебя стандарты не поддержит.
Доска после курицы не может просто «жить дальше» как была. Она должна пройти полный цикл. И быть убрана в чистую зону только после уксуса или специальных средств по обеззараживанию.
Отдельный пласт. Ногти.
И особенно все что связано с гелем. Наращиванием. Украшениями. Любые конструкции которые создают щели между своим ногтем и материалом. В профессиональной среде это считается фактором повышенного риска.
Причина проста. Под ногтевым краем живет отдельная микробная жизнь. Гель создает зоны куда невозможно добраться обычным мытьем. Мыло и вода физически не проникают под слой. Микротрещины. Микрошвы. Резиновая перчатка там не спасает. Внутри под материалом может стоять идеальный инкубатор.
Это не эстетика. Это безопасность.
В идеальном мире руки для работы с пищей должны быть с короткими чистыми ногтями. Без геля. Без декора. Без лака. Это реальный стандарт ведущих кухонь.
В мире реальном. Если человек не может отказаться от геля. Тогда должны быть жесткие правила.
Ногти короткие. Материал свежий. Любая трещина. Скол. Отслойка. Немедленно исключение от работы с едой в финале. До восстановления покрытия.
Потому что именно эта маленькая физиологическая зона пальцев. Это там где живет устойчивый резервуар загрязнения. И если человек работает с холодными готовыми блюдами. Салатами. Закусками ручной сборки. Ногтевая история превращается в реальную угрозу.
Профессиональная кухня это не только инструменты и графики. Это внимание к самым маленьким деталям тела. Которые в итоге решают попадет загрязнение в еду. Или нет.
Моя знакомая отломив шоколад нашла там оторванный ноготь в зелёным гель лаком. Написала на производство. Ей привезли 10 плиток .
Но факт есть факт .Значит на производство допускают с ногтями покрашенными.
Самое печальное в этой теме в том, что последствия обычно воспринимаются как «плохое сырьё». Люди обвиняют поставщика. Производителя. Ферму. Хотя в огромном количестве бытовых отравлений причина вообще не там.
Причина в том, что человек где то не помыл руки после сырой курицы. Протрёл полотенцем вместо полноценной мойки. Не обработал доску уксусом. Работал с накладным гелевым ногтем. Или продолжил готовить с открытой трещиной на пальце. И это никто не хочет признавать. Потому что признание автоматически означает: ответственность в твоих руках.
Это тот неприятный угол правды. Который любят замалчивать.
Безопасность еды в реальности создается не в начале цепочки. Не в моменте покупки. А уже в той точке где человек касается продукта руками. На кухне. Дома или на маленьком производстве.
Нормы и правила которые перечислила-это не формальность. Это барьер против того что невозможно увидеть глазом. И если их игнорировать. Цена возвращается быстро и жестко. Не как «неудачный продукт». А как отравление. И оно уже происходит не в коробке с сырьём. Оно рождается у человека на руках.
В наше время где, организацией небольшого бизнеса занимаются люди, которые не имеют элементарных знаний, соответственно и требований. Если не углубляться в бизнес, а посмотреть на свое окружение, найдете быстро причины ничего не есть там, где игнорируют элементарные правила.
Есть еще один болезненный аспект. Тихий. Малопонятный широкой публике. Но крайне опасный.
Золотистый стафилококк.
Это нормальный обитатель кожи и слизистых огромного количества людей. Его носят многие совершенно не подозревая об этом. Санитарная книжка тут вообще не индикатор. Она не включает рутинный скрининг на стафилококк. И даже если включала. Носительство может появиться позже. В любой момент. И абсолютно незаметно для человека.
Почему это критично именно в кондитерке. Особенно в белковых кремах. В муссах. В несильно кислых начинках. Все что содержит белок. Сахар. Воду. И не проходит агрессивную термообработку. Это идеальная питательная среда.
И теперь самый трезвый вывод.
Кондитерские изделия домашнего исполнения. Красивые тортики из соцсетей. С руками не прошедшими жесткие стандарты. С длинными ногтями. С гелем. Без профессиональной гигиены. Фактически превращаются в прямой канал передачи стафилококка.
Не из злого умысла. А просто потому что так устроена биология.
Стафилококк в белковых кремах может размножаться уже при комнатной температуре. И отравление будет тяжелым. С рвотой. С поносом. Через 2 3 часа. И человек будет уверен что его «просто скрутило». Напишет в интернете про «нечистые продукты». А на самом деле вся эта цепочка родилась не в яйце и не в сахаре. А в момент когда крем ложкой выкладывал человек который даже не предполагал что он носитель.
Это реальность.
И поэтому все вышеописанные правила. Мытье рук. Барьер при порезах. Чистая техника. Отсутствие геля и декора на рабочих ногтях. Это не про бюрократию. Это про то чтобы не стать невидимым источником беды.
Можно добавить еще один очень наглядный пример, который почему то в быту считается «нормальным» люди в обычной ванной чистят рыбу, просто потому что «там удобно смывать чешую», а это категорически запрещено. Ванна по определению это зона огромного бионагрузочного фона. Это зона, где есть грибки, дрожжи, микопленки, биопленки, которые годами живут на микрошероховатости эмали и не видны глазом. И когда человек чистит рыбу в этой среде он фактически переносит на продукт все то, что в ванной живет всегда рыба — влажная, белковая она моментально собирает это на себя и дальше все это попадет уже на разделочную доску в нож, в раковину и в готовое блюдо, то есть риск создаётся не «в магазине», а в момент когда человек решил что ванна «удобная» и что это «та же вода» по факту -это уже не про удобство. Это про прямой перенос биологических загрязнений. И вот тут становится видно как на самом деле работает реальная безопасность еды:
она рушится не в супермаркете, а в бытовом моменте в 3 минутах неправильного действия, в чужой уверенности что «и так нормально».
Что вы об этом думаете?