«Сыр бывает только с дырками, а без дырок — не сыр», — пелось в одной детской песенке. Но задумывались ли вы, откуда в сыре берутся эти самые дырочки? Оказывается, это не просто так, а результат точной работы крошечных помощников — бактерий.
Главный секрет — особые бактерии
Для приготовления многих сыров, например, знаменитого швейцарского Эмменталя или Маасдама, используются три вида молочных бактерий. Два из них делают стандартную работу: сквашивают молоко. А вот третьи — пропионовокислые бактерии — настоящие «волшебники».
В процессе созревания сыра эти бактерии начинают активно питаться молочной кислотой и выделять три вещества: аромат, который придает сыру особый ореховый вкус, и углекислый газ.
Как газ создает дырочки?
Выделяющийся углекислый газ не может просто так покинуть плотную сырную массу. Он собирается в маленькие пузырьки в тех местах, где структура сыра наиболее податлива. Со временем эти пузырьки газа и образуют те самые полости, которые мы называем «дырками» или «глазками».
От чего зависит размер «дырочек»?
Размер и количество дырок зависят от точности технологии:
· Мелкие дырочки получаются, если сыр созревает при более низкой температуре. Бактерии работают медленнее, и газ выделяется небольшими порциями.
· Крупные «глазки» — признак более высокой температуры созревания. Бактерии активны, выделяют много газа, который собирается в большие пузыри.
Так что каждая дырочка в сыре — это не дефект, а свидетельство правильно прошедшего процесса брожения и созревания, настоящий знак качества!
А вы какой сыр любите больше: с дырками или без?