Гость заказывает стейк за 2500 рублей. Уходит довольный. Я смотрю на остатки этого стейка на тарелке и думаю: "Если бы ты знал, что он нам стоит 380 рублей..."
За 15 лет на кухне я насмотрелся, как формируются цены. Разница между тем, что платите вы, и тем, что тратит ресторан - огромная. Сейчас покажу конкретные цифры.
Паста - наценка 600%
Карбонара в меню - 450 рублей. Сейчас посчитаем реальную стоимость. Спагетти 80 грамм - 10 рублей. Бекон 40 грамм - 18 рублей. Яйцо - 10 рублей. Пармезан 30 грамм - 30 рублей. Сливки - 15 рублей. Специи - 5 рублей. Итого 88 рублей. Продаём за 450. Наценка 500%.
А в большинстве ресторанов экономят. Бекон дешёвый, пармезан - смесь из пакета, сливки простые. Выходит рублей 60. Продают за 450. Наценка 750%. Один повар за смену делает 50 паст. Выручка - больше 20 тысяч. Платят повару 3-4 тысячи.
Пицца и салаты
"Маргарита" за 580 рублей. Тесто - 15 рублей. Томатный соус - 25 рублей. Моцарелла - 50 рублей. Базилик и масло - 7 рублей. Итого 97 рублей. Продажа 580. Наценка 600%. Один пиццайоло за час делает 20 пицц. Выручка - 11 тысяч.
"Греческий" за 420 рублей. Помидоры - 18 рублей. Огурцы - 9 рублей. Перец - 14 рублей. Маслины - 20 рублей. Фета - 27 рублей. Лук и масло - 10 рублей. Всего 98 рублей. Продажа 420. Наценка 430%. Время готовки - 3 минуты.
"Цезарь с курицей" за 480 рублей? Себестоимость 125 рублей. Наценка 380%. И это при том, что салат порезать - вся работа.
Стейки - относительно честно
Стейк "Рибай" 300 грамм за 2500 рублей. Мясо покупаем по 1200-1400 за кило. На порцию - 400 рублей. Гарнир - 50 рублей. Специи и масло - 20 рублей. Итого 470 рублей. Продажа 2500. Наценка 530%.
Звучит много, но это нормально. Мясо дорогое, готовить сложно, можно испортить. Стейки - не то, на чём рестораны наживаются. Слишком дорогое сырьё, нельзя сэкономить незаметно.
Напитки - вот где деньги
Морс домашний за 150 рублей. Ягоды замороженные - 9 рублей на порцию. Сахар - 3 рубля. Итого 12 рублей. Продажа 150. Наценка 1250%. Лимонад за 180? Себестоимость 20 рублей. Наценка 900%.
Капучино за 220 рублей. Кофе - 15 рублей. Молоко - 8 рублей. Итого 23 рубля. Наценка 950%. Бариста за час делает 40 чашек. Выручка 9 тысяч. Себестоимость - меньше тысячи. С напитков ресторан зарабатывает больше, чем с еды.
Самая наглая наценка
Работал в ресторане средней категории. В меню было "Ризотто с белыми грибами" за 890 рублей. Сейчас расскажу правду. Рис "Арборио" 80 грамм - 14 рублей. Белые грибы сушёные 10 грамм - 8 рублей. Лук, вино, бульон, сливки, пармезан - 50 рублей. Итого 72 рубля. Продажа 890. Наценка 1235%.
Но это ещё не всё. Те "белые" грибы на 70% были обычными шампиньонами. Реальная стоимость грибов - 5 рублей. Значит, себестоимость 69 рублей. Продажа 890. Наценка почти 1300%. В 13 раз.
Гости хвалили: "Как дорого вам наверное обходится", "белые грибы же не дёшевы". А мы молчали. Один повар за вечер продавал этого ризотто на 40 тысяч. Себестоимость - меньше 3 тысяч. Шеф говорил: "Самое выгодное блюдо. Люди думают, платят за дорогие ингредиенты. А мы зарабатываем почти чистую прибыль".
Куда идут деньги
Многие скажут - ресторану же нужны деньги на аренду и зарплаты? Да, это так. Средний ресторан на 50 мест. Аренда - 200 тысяч в месяц. Зарплаты - 600 тысяч. Коммуналка, налоги - 150 тысяч. Итого миллион расходов.
Доходы. Средний чек 1500 рублей. В день 80 человек. Это 120 тысяч в день. В месяц - 3,6 миллиона. Себестоимость блюд - 30% от выручки, это миллион. Остаётся 2,6 миллиона. Минус расходы миллион. Чистая прибыль - 1,6 миллиона в месяц.
Ресторанный бизнес очень прибыльный. Наценка на блюда покрывает всё с запасом.
Что заказывать
Хотите платить за ценность, а не за наценку - берите сложные блюда. Стейки, рыбу целиком, морепродукты. То, что нельзя сделать из дешёвых продуктов.
Избегайте простых блюд с большой ценой. Паста за 600 рублей - наценка на наценке. Салат за 500 - то же самое. Напитки не берите вообще или пейте воду. Морсы и лимонады - чистая переплата.
Я не говорю, что ходить в рестораны плохо. Я сам люблю поесть вне дома. Но теперь я знаю, за что плачу. Плачу за обслуживание, атмосферу, удобство. Это нормально.
Но когда паста себестоимостью 60 рублей продаётся за 450 - это уже не про удобство. Это про то, что люди не знают реальных цен. Будьте внимательнее. Смотрите, что входит в блюдо. Выбирайте осознанно.