Сколько стоит ваш копчёный деликатес? Как считать себестоимость и ставить цену на домашние копчености (формулы, примеры, шаблон)

Введение

Зимой спрос на копчености растёт: люди берут подарки, берут закуски к долгим вечерам и заказывают деликатесы к праздникам. Если вы всерьёз думаете продавать домашние копчености — потратьте час на честный расчёт себестоимости. Это поможет не продешевить, не упустить свой труд и не отпугнуть покупателей завышенной ценой.

Нужна быстрая консультация по конкретным цифрам или рецепту? Напишите нашему боту в начале расчётов: КОПТИ ТУТ БОТ — КОПТИ ТУТ БОТ. Он может проконсультировать вас по всем вашим вопросам, ОТ «что выбрать за блесну», до «рецепты маринада, скрумбрии, шашлыка и так далее». Поговорите с ним — он быстро сориентирует и подскажет, что учесть в расчёте.

Коротко о плане статьи

• Какие статьи затрат учитывать
• Формулы расчёта себестоимости на кг и на порцию
• Три подробных примера: бекон, копчёный лосось, домашняя колбаса
• Учет накладных расходов и логистика
• Ценообразование: наценка, маржа, акции
• Шаблоны для Excel/Google Sheets
• Советы по снижению себестоимости
• Коротко о маркировке и юридических требованиях

1. Какие статьи затрат учитывать (коротко и по‑деловому)

• Сырьё: мясо, рыба, жир — самая большая статья. Учтите тримминги и потери при разделке.
• Пряности и технологические добавки: нитритная соль, сахар для рассола, специи.
• Тара и упаковка: вакуум‑пакеты, термоусадка, этикетки, подарочные коробки.
• Энергия и топливо: дрова/щепа, электричество для холодильников и копчения.
• Амортизация оборудования: коптильня, мясорубка, шприц — вносите часть износа в себестоимость.
• Труд: оплачиваемое время владельца и сотрудников (даже если вы один — оценивайте труд).
• Накладные: аренда, вода, интернет, бухгалтерия.
• Логистика: доставка, упаковка для пересылки.
• Брак и отходы: усушка, бракованная продукция.

Ориентиры по ценам сырья (Россия, 2025): свиная брюшина ≈ 250–330 ₽/кг, лосось (опт) ≈ 500–800 ₽/кг. Подставляйте свои числа в шаблон.

2. Формулы — простые и понятные

Обозначения:

• Wraw — вес сырья, кг
• Praw — цена сырья, ₽/кг
• Costraw = Wraw × Praw — стоимость сырья
• Loss% — доля потерь при переработке (например, 0.10 = 10%)
• Wfinished = Wraw × (1 − Loss%) — готовый вес, кг

Итого по партии:

Totalcostbatch = Costraw + Costspices + Costpack + Costenergy + Costlabor + Costamort + Costoverhead + Costlogistics

Себестоимость за кг = Costperkg = Totalcostbatch / Wfinished

Себестоимость на порцию 150 г = Costperportion = Costperkg × 0.15

Два простых метода ценообразования

• Наценка на себестоимость (удобно): Price = Costperkg × (1 + markup%). Пример: markup 50% → Price = Cost × 1.5.
• Желаемая маржа от цены: Price = Costperkg / (1 − margin%). Например, чтобы прибыль была 40% от цены, margin = 0.40 → Price = Cost / 0.6.

Важно: наценка 50% на себестоимость ≠ маржа 50% от цены. Например, если себестоимость 700 ₽/кг: наценка 50% даёт 1 050 ₽/кг, а маржа 50% от цены потребует цену ≈ 1 400 ₽/кг.

3. Примеры расчёта (подставляйте свои числа)

Нужен расчёт под ваши числа? Спросите нашего бота: КОПТИ ТУТ БОТ — КОПТИ ТУТ БОТ. Отправьте веса и цены, и получите готовый расчёт.

Пример A — Бекон (свиная брюшина), партия 10 кг сырья

• Wraw = 10 кг, Praw = 300 ₽/кг → Costraw = 3 000 ₽
• Loss% = 25% → Wfinished = 10 × 0.75 = 7.5 кг
• Прочие расходы на партию: пряности 200 ₽; упаковка 20 ₽/кг готового → 150 ₽; дрова/щепа 100 ₽; электричество 150 ₽; труд 3 ч × 500 = 1 500 ₽; амортизация ≈ 5 ₽/кг × 7.5 = 37.5 ₽; накладные 100 ₽

Totalcostbatch = 3 000 + 200 + 150 + 100 + 150 + 1 500 + 37.5 + 100 = 5 237.5 ₽

Costperkg = 5 237.5 / 7.5 ≈ 698 ₽/кг

Цена при наценке 50%: ≈ 698 × 1.5 ≈ 1 047 ₽/кг. При желаемой марже 40%: ≈ 698 / 0.6 ≈ 1 167 ₽/кг.

Комментарий: розничная цена качественного домашнего бекона в городе обычно 1 050–1 500 ₽/кг в зависимости от упаковки и репутации.

Пример B — Копчёный лосось, партия 5 кг филе

• Wraw = 5 кг, Praw = 700 ₽/кг → Costraw = 3 500 ₽
• Loss% = 10% → Wfinished = 4.5 кг
• Прочие: рассол/специи 200 ₽; упаковка 30 ₽/кг × 4.5 = 135 ₽; щепа 150 ₽; энергия 200 ₽; труд 4 ч × 500 = 2 000 ₽; амортизация 5 × 4.5 = 22.5 ₽; накладные 100 ₽

Totalcostbatch = 6 307.5 ₽ → Costperkg ≈ 6 307.5 / 4.5 ≈ 1 402 ₽/кг.

Цена при марже 45%: ≈ 1 402 / 0.55 ≈ 2 548 ₽/кг.

Комментарий: копчёный лосось — премиум‑продукт; розничные цены часто 2 200–3 500 ₽/кг.

Пример C — Домашняя колбаса, партия 10 кг сырья (8 кг мяса + 2 кг жира)

• Сырьё: 8 кг мяса × 250 ₽ = 2 000 ₽; 2 кг жира × 300 ₽ = 600 ₽ → Costraw = 2 600 ₽
• Loss% = 7% → Wfinished = 10 × 0.93 = 9.3 кг
• Прочие: пряности 150 ₽; оболочки 300 ₽; упаковка 25 ₽/кг × 9.3 = 232.5 ₽; энергия 150 ₽; труд 3.5 ч × 500 = 1 750 ₽; амортизация 5 × 9.3 = 46.5 ₽; накладные 150 ₽

Totalcostbatch = 5 379 ₽ → Costperkg ≈ 5 379 / 9.3 ≈ 578 ₽/кг.

Цена при наценке 70%: ≈ 578 × 1.7 ≈ 983 ₽/кг. При марже 40%: ≈ 578 / 0.6 ≈ 964 ₽/кг.

Комментарий: розница по колбасам часто 800–1 200 ₽/кг в зависимости от рецептуры и упаковки.

4. Учет накладных расходов и логистики — простые способы

• Два способа распределения накладных: фиксированно «₽/кг» или в процентах от сырья. При стабильных объёмах удобнее фиксированная сумма на кг.
• Пример: аренда 30 000 ₽/мес, производство 1 500 кг/мес → аренда = 20 ₽/кг.
• Логистика: учитывайте топливо и время при самостоятельной доставке; тарифы курьера — при аутсорсе. Для розницы делайте минимальную сумму заказа для бесплатной доставки.

5. Ценообразование: наценка, рыночные ориентиры и акции

• Опт обычно себестоимость × (1 + 0.2…0.4) — обсуждайте минимальную партию.
• Розница — маржа 40–70% в зависимости от премиальности.
• Акции и подарочные наборы: заложите дополнительную стоимость упаковки и работы при расчёте скидки.

Правило здравого смысла: минимальная цена продажи = себестоимость + налоги (и обязательные отчисления) + хотя бы небольшая оплата вашего труда.

6. Шаблоны таблиц и формулы для Excel / Google Sheets

Основные блоки в таблице:

1. Таблица «Ингредиенты»: колонки Наименование | Вес (кг) | Цена за кг (₽) | Стоимость (₽). Формула стоимости для строки: =B2C2.
2. Блок накладных и прочих затрат: энергия, труд, амортизация, упаковка — суммируем отдельно.
3. Вычисление готового веса и себестоимости: Wfinished = Wraw(1-Loss%). Себестоимость за кг = Totalcostbatch / Wfinished.

Примеры формул для вставки в таблицу:

• Итого сырьё: =SUM(D2:D20)
• Готовый вес: =B1*(1-C1) где B1 = Wraw, C1 = Loss% (десятичная)
• Себестоимость за кг: =(E1+E2+E3)/F1 где E1..E3 — суммарные статьи затрат, F1 — готовый вес

Если хотите — подготовим простую Google Sheets с вашими числами. Для быстрого расчёта отправьте Wraw, Praw, Loss% и примерные накладные — или спросите у бота: КОПТИ ТУТ БОТ.

7. Советы по снижению себестоимости без потери качества

• Покупайте сырьё оптом и в сезон; договаривайтесь с местными фермерами.
• Планируйте партии, чтобы экономить энергию и время.
• Обрезки используйте в колбасу или фарш.
• Контролируйте рецептуру, чтобы снизить усушку.
• Вакуумная упаковка дороже, но сокращает списания и экономит в долгосрочной перспективе.
• Ведите амортизационный фонд — откладывайте часть с каждой партии на замену оборудования.

8. Коротко о маркировке и базовых юридических требованиях (Россия)

• ТР ЕАЭС 021/2011 — безопасность пищевой продукции; ТР ЕАЭС 022/2011 — маркировка. Для продажи продукция должна соответствовать требованиям (в ряде случаев — подтверждение соответствия).
• Санитарные правила (СанПиН) и специальные регламенты по рыбе/мясу — контроль микробиологии, ограничения по бенз(а)пирену у копчёных изделий и др.
• Налоги и форма ведения: ИП, фермер или самозанятый — каждый формат имеет свои ограничения и преимущества. Проконсультируйтесь с бухгалтером.

Важно: это общее руководство, не юридическая консультация. Перед началом продаж уточните требования у местных органов и у бухгалтера.

Рекомендация при холодном копчении — инструмент

Планируете холодное копчение? Ненавязчивая рекомендация — дымогенератор холодного копчения «Копти Тут». Ниже — факты о приборе (без домыслов):

• Размеры: 54×18×10 см (высота примерно 53 см)
• Вес: 8 кг
• Объём камеры: 5 литров, оптимальная загрузка щепы 500–600 г
• Время работы на одной загрузке: 8–12 часов (в зависимости от фракции щепы)
• Температура дыма на выходе: ≈ 21°C
• Компрессор в комплекте: 2.5 Вт
• Подходит для камер объёмом до ≈ 1.5–3 м³
• Особенности: съёмное основание для чистки, три барьера очистки дыма, слив конденсата через краник
• Срок службы по данным производителя: минимум 10 лет

Подробнее и покупки: Озон | WB. Если нужна помощь с выбором под ваш объём камеры — спросите КОПТИ ТУТ БОТ.

Короткий вывод и напутствие

Считать себестоимость — это не про скучные цифры, а про устойчивый бизнес. Начните с простого шаблона в таблице, подставьте свои закупочные цены и реальные накладные — и вы получите понятную себестоимость на килограмм и адекватную цену продажи.

Хочется помощи с конкретной рецептурой? Пришлите веса и цены — или обратитесь к боту: КОПТИ ТУТ БОТ. Мы можем подготовить Google Sheets с вашими числами.

Поддержите автора и не потеряйте новые материалы: Поддержка — поддержать автора.

Подписывайтесь на наши каналы — там больше контента в таком формате: Телеграм - Копти тут | MAX - Копти тут.

Автор: Копти тут