Бефстроганов — одно из самых известных русских блюд в мире, названное в честь видного представителя рода Строгановых. Его популярность обусловлена сочетанием простоты приготовления, доступности ингредиентов и изысканного вкуса.
Кто на самом деле придумал легендарную говядину по-строгановски?
Легендарная говядина по-строгановски названа в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891), последнего представителя графской ветви этого знатного рода. Существует несколько версий создания блюда, но все они так или иначе связаны с его именем.
Наиболее распространённая версия гласит, что бефстроганов был придуман французским поваром Андре Дюпоном, который служил у графа Строганова. По одной из легенд, граф к старости испытывал проблемы с зубами, и Дюпон создал для него блюдо из мелко нарезанного мяса в нежном соусе, которое было легко жевать.
Другая версия связывает появление бефстроганова с так называемым "открытым столом", который граф Строганов держал в Одессе. На такой стол мог прийти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, было разработано для удобства приготовления и порционирования для большого количества гостей, при этом оставаясь вкусным.
Первое письменное упоминание и рецепт "говядины по-строгановски с горчицею" были опубликованы в знаменитой книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" в 1871 году.
Какой рецепт считается правильным?
Не существует единого "правильного" или "классического" рецепта бефстроганова, поскольку со временем появилось множество вариаций, и каждый из них часто называется "классическим". Тем не менее, основные принципы приготовления и ключевые ингредиенты остаются неизменными.
Общие черты "правильного" рецепта:
Мясо: Используется говядина, предпочтительно вырезка или поясничная часть. Мясо тонко нарезается поперёк волокон на небольшие брусочки или соломку (толщиной около 0,5-1 см и длиной 5-6 см). Некоторые рецепты рекомендуют слегка отбить мясо перед нарезкой.
Обжарка: Кусочки мяса быстро обжариваются на сильном огне до золотистой корочки.
Соус: Основой соуса является сметана. Часто добавляются лук (обжаренный до золотистого цвета), томатная паста (или томатный соус) и мука для загустения. Некоторые ранние рецепты включали горчицу. Грибы также стали популярным дополнением к соусу.
Тушение: Обжаренное мясо с луком заливается сметанным соусом и тушится на медленном огне до готовности, обычно от 5-7 минут до 40 минут и более, в зависимости от толщины мяса.
Подача: Блюдо подаётся горячим, так как при остывании оно теряет свой вкус. Традиционно подаётся с картофельным пюре, жареным картофелем, макаронами или рисом.
Почему бефстроганов получил мировое признание и стал хитом в Англии и Швеции?
Бефстроганов получил мировое признание и распространение по нескольким причинам:
Русская эмиграция: После Октябрьской революции и в начале XX века многие русские эмигранты, покидая Россию, привезли с собой свои кулинарные традиции и рецепты, включая бефстроганов, в разные страны мира, такие как Париж и Нью-Йорк.
Удобство и вкус: Блюдо относительно просто в приготовлении, требует небольшого набора продуктов и обладает выразительным вкусом, не требуя высокой кулинарной квалификации. Оно также удобно для порционирования.
Гибридный характер: Бефстроганов удачно сочетает в себе французскую технику обжарки мяса и русскую манеру подачи соуса вместе с мясом, что сделало его новаторским и популярным в ресторанах по всему миру.
Отсутствие строгих предписаний: Рецепт не имел жёстких предписаний, что позволяло адаптировать его под различные ингредиенты и вкусы (например, заменять вырезку на кострец или печень, а помидоры — на другие соусы), способствуя его широкому распространению и видоизменению.
Символ шика: В 1950-х годах в американской кухне бефстроганов стал символом шика и утончённости.
Популярность в Англии и Швеции:
Великобритания: В британских пабах часто подают свою версию бефстроганова со сливочно-белым винным соусом.
Швеция: В Швеции получил распространение вариант под названием "колбаса строганов" (Korv Stroganoff), где вместо говядины и томатного соуса используется местная колбаса.
Помимо Европы, бефстроганов также стал очень популярен в таких странах, как Бразилия, где он известен как "estrogonofe" и может готовиться с курицей или креветками, и Япония, где его часто подают с белым рисом.
Будет интересно почитать:
Если интересно, прошу поддержать лайком, комментарием, перепостом, может подпиской! Впереди, на канале, много интересного! Не забудьте включить колокольчик с уведомлениями! Буду благодарен!