Мочёные яблоки бывают трех основных видов:
· Простыми (на ржаной муке или солоде)
· Сладкими (с мёдом или сахаром)
· Кислыми (с большим количеством ягод, например, клюквы или брусники
Классический рецепт мочёных яблок (простой)
Этот способ самый распространённый и даёт тот самый традиционный вкус.
Что понадобится (на 10-литровую ёмкость):
· Яблоки — 5-6 кг. Лучше всего подходят поздние осенние сорта: Антоновка, Пепин шафранный, Богатырь, Анис, Осеннее полосатое. Яблоки должны быть целыми, без повреждений.
· Листья смородины, вишни, малины — по 20-30 шт. каждого вида. Они придают аромат и помогают процессу брожения.
· Мята — несколько веточек (по желанию, для аромата).
· Ржаная мука — 150-200 г (можно заменить на солод или ржаной хлеб).
· Соль — 2-3 ст. ложки (не йодированная!).
· Сахар — 200-300 г (по вкусу, можно регулировать).
· Вода — около 5 литров.
Процесс приготовления:
1. Подготовка яблок: Яблоки переберите, хорошо промойте. Удалите плодоножки, но не повредите сам плод. Если есть повреждения, лучше такие яблоки не использовать.
2. Подготовка ёмкости: Идеальная тара — деревянная кадка или эмалированная кастрюля (ведро, бачок). Ошпарьте её кипятком. Не используйте алюминиевую или пластиковую посуду.
3. Подготовка рассола (затворки): В небольшом количестве теплой воды разведите ржаную муку так, чтобы не было комочков. Доведите остальную воду до кипения, влейте в неё мучную смесь, добавьте соль и сахар. Тщательно размешайте и дайте остыть до комнатной температуры.
4. Укладка в ёмкость: На дно чистой ёмкости уложите половину всех листьев и веточек мяты. Затем плотными рядами уложите яблоки. Старайтесь укладывать их как можно плотнее. Каждый слой яблок перекладывайте оставшимися листьями. Верхний слой должен быть из листьев.
5. Заливка: Остывшим рассолом залейте яблоки так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
6. Установка гнёта: Накройте яблоки чистый тарелкой или круглой дощечкой, сверху поставьте гнёт (например, банку с водой или чистый, ошпаренный камень). Это не даст яблокам всплыть.
7. Начальный этап брожения: Оставьте ёмкость с яблоками при комнатной температуре (18-22°C) на 3-5 дней. За это время начнётся процесс брожения, на поверхности может появиться пена — это нормально. Её нужно аккуратно снимать.
8. Дозревание: Через 5 дней уберите ёмкость в прохладное место: в погреб, на балкон (если не холодно) или в холодильник. Оптимальная температура для дозревания — +4...+6°C.
9. Срок готовности: Яблоки будут полностью готовы через 1-1,5 месяца. Но пробовать их можно уже через 2-3 недели.
Сладкие мочёные яблоки
Идеальный вариант для тех, кто любит более нежный и десертный вкус.
· Увеличьте количество сахара до 400-500 г.
· Добавьте в рассол 2-3 ст. ложки мёда (в остывшую воду, чтобы не убить полезные свойства).
· В пряности, кроме листьев, можно добавить пару палочек гвоздики или щепотку корицы.
Мочёные яблоки с клюквой или брусникой
Ягоды придают яблокам приятную кислинку и красивый румянец.
· К яблокам добавьте 300-500 г свежей или замороженной клюквы/брусники. Перекладывайте ягодами слои яблок вместе с листьями.
· Количество сахара можно оставить как в классическом рецепте.
Мочёные яблоки с капустой
Очень популярный и вкусный способ.
· На 5 кг яблок возьмите 3-4 кг белокочанной капусты, 2-3 моркови и 100 г соли.
· Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, перемешайте с солью и слегка помните руками, чтобы пустила сок.
· Укладывайте в ёмкость слоями: капуста, яблоки, капуста и т.д. Сверху должен быть слой капусты.
· Рассол не нужен, так как капуста даст достаточно сока. Далее всё по инструкции: гнёт, выдержка при комнатной температуре, затем в холод.
Советы и хитрости
· Почему яблоки могут горчить? Горький привкус может появиться, если использовались не те сорта яблок (слишком ранние) или если в рассоле было мало сахара.
· Плесень. Если появилась плесень, аккуратно снимите её, гнёт и тарелку промойте кипятком. Чтобы избежать этого, следите, чтобы яблоки были полностью покрыты рассолом.
· Слишком кислые. Если яблоки перекисли, в следующий раз кладите меньше сахара.
· Яблоки стали мягкими. Слишком высокая температура в процессе дозревания может привести к размягчению. Соблюдайте температурный режим.
Приятного аппетита! Мочёные яблоки — это не только вкусная, но и очень полезная закуска, богатая витаминами и пробиотиками.
Подписываемся на канал мои дорогие.