Любой, кто готовит пасту, где бы то ни было в мире, не может не вспомнить итальянскую кухню.
Однако паста принадлежит не только Италии: в западном мире есть свои –марокканский кускус, испанская фидеуа и всевозможные виды пасты с начинкой – немецкие маульташены, русские пельмени, украинские вареники, восточноевропейские ушки и так далее – которые не имеют ничего общего с итальянской традицией и развивались самостоятельно.
Если задуматься, то немного странно, что одна страна в самом сердце Средиземноморья создала культуру с сотнями блюд из пасты, разбросанных по всему полуострову и характеризующих её кухню больше, чем что-либо другое.
В конце концов, паста — это всего лишь один из способов употребления теста из воды и муки: запеките его, и получится пирог, лепёшка или пицца; обмакните в кипящее масло, и получится оладья (обычная или с начинкой), но сварите в воде, и вы войдете в необъятный мир пасты.
Однако определения не высечены в камне, и именно поэтому в течение первых нескольких веков своего существования паста не считалась самостоятельной кулинарной категорией.
Обстоятельства её появления также довольно туманны, и хотя известно, что Сицилия была центром производства сухой пасты ещё в XII веке, нить её происхождения теряется где-то в античной Греции и на Ближнем Востоке.
Если смотреть со стороны, Италия – это единая нация, объединённая пастой: семьи готовят её почти каждый день дома, и очень мало ресторанов, где в меню нет хотя бы одного вида.
Существуют знаменитые рецепты, которые можно найти повсюду и которые стали настоящими национальными символами, например, спагетти с томатным соусом, но большинство из них имеют ярко выраженный локальный подтекст.
Вы, вероятно, найдёте хорошую карбонару в Милане или отличную тренетте с песто в Риме, но эти блюда по-прежнему тесно связаны с местом, где они были изобретены.
Если присмотреться, то можно заметить, что у каждого места есть свой фирменный рецепт, и что в соседнем городе готовят по-другому то, что по сути одно и то же блюдо.
Итальянская кухня состоит из множества рецептов, образующих сложную мозаику, фрагменты которой нелегко различить; различия порой минимальны и могут даже зависеть от отдельных семейных традиций.
Продолжение обязательно будет
По мотивам книги Luca Cesari: THE DISCOVERY OF PASTA