На кофе в России впервые установили ГОСТ. В документе указано, что он распространяется на зелёный, жареный, молотый и растворимый кофе, а также – на экстракты кофе. В стандарте, в частности, описано, какие характеристики следует присваивать тому или иному виду кофе, а также – какими характеристиками может обладать продукт и как их определять. Например, Росстандарт установил, какой кофе следует считать "плоским" или "животным". Что это означает – узнала Марина Костюкевич.
Большинство людей уверены: они знают, какой им нужен кофе. Либо сваренный, либо заваренный, т.е. молотый или растворимый. Если сваренный, то либо в турке, либо в кофе-машине. Дальше – изыски: эспрессо, американо, капучино, латте, раф, флэт-уайт. Причем последние виды могут быть на альтернативном молоке.
Однако вся эта разновидность с точки зрения технологий – лишь форма приготовления. А что за форма без содержания, решили в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии и стандартизировали всеми любимый напиток. Отныне производители и продавцы кофе должны соблюдать ГОСТ. Он введен в нашей стране впервые.
В документе указано, что он распространяется на зеленый, жареный, молотый и растворимый кофе, а также на экстракты кофе. ГОСТ описывает, какими характеристиками может обладать продукт и как их определять. Например, у каждого вида кофе нужно выявить аромат – органолептическую характеристику, воспринимаемую органом обоняния при дегустации. Также в ходе испытания следует установить базовый вкус. Он может быть горьким, кислым, соленым, сладким или "умами". Кроме того, кофе может быть сливочным – он вызывает стойкое мягкое, маслянистое ощущение в полости рта. Жесткий кофе отличается горечью и терпкостью. Тяжелый вызывает долго непроходящее послевкусие. Бархатистость – это мягкое и приятное ощущение, которое не вызывает резкости в полости рта.
Стандарт – это важная регламентация продукта. Вводится это ради потребителя, его защиты от суррогатов, говорит член Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Хорольский.
ХОРОЛЬСКИЙ: Раз тема поднялась, наверняка на рынке присутствует большое количество напитков фальсифицированных, которые выдаются за натуральный кофе. А для людей, для потребителей, в первую очередь важно, что у него в чашке. И ГОСТ им может помочь в том плане, что у них в чашке окажется напиток и под названием, и по содержанию кофе, а не только по его названию.
Но стоит понимать, что введение ГОСТа – это, прежде всего, высокая ответственность для производителей и продавцов. Отныне они должны подразделять кофе не только по продажным характеристикам и брендам, но и по его свойствам, качествам, уровню безопасности, говорит Сергей Хорольский.
ХОРОЛЬСКИЙ: Любой стандарт требует механизма проверки его соблюдения. Конечно, если есть стандарт, который присвоен продукту, это неплохо, но дьявол кроется в деталях – в технике его применения и в содержании самого этого стандарта. Плюс – в том, что кофе может называться только кофе, а не просто "напиток из цикория". Если производитель будет знать, что есть определенные требования, которым он должен соответствовать, безусловно, это его будет дисциплинировать. Но все зависит от содержания ГОСТа и правоприменения. Чтобы абсолютно благая задумка не превратилась в кормушку для недобросовестных людей.
Эксперты подчеркивают: стандарт предполагает более детальный подход к описанию, проверке и представлению этого напитка на рынке. Что собенно интересно – в ГОСТе прописаны даже экзотические пока для нас виды кофе. Так, например, Росстандарт установил, какой кофе следует считать животным. Да, есть и такая характеристика. Судя по всему, речь идет о тех видах кофе, что готовят с помощью животных.
Один из модных трендов кофейной индустрии последних лет – зерна, прошедшие через пищеварительную систему слона, зверька циветт (он же – мусанг, или лювак), или смоченные слюной мартышки. Именно этот кофе называют "животным", и его поклонники платят тысячи долларов за упаковку.
Например, кофе, прошедший через животное лювак, имеет землистый, сбалансированный, не горький вкус, и его цена доходит до
1300 долларов за кг. Производят его в Индонезии.
Но наиболее дорогим – свыше 2000 долларов за кг – считается кофе «блэк айвори», «черная слоновая кость», или «черный бивень», со вкусом шоколада, специй и трав. В его производстве участвуют слоны, которым на специальных фермах подмешивают в любимую пищу собранные вручную ягоды арабики. А затем получают после естественной ферментации. А манки-кофе – «обезьяний кофе» – это жесткие косточки плодов, которые просто пожевали и выплюнули макаки. Подобным способом получают и «кофе летучих мышей».
Все эти виды и попали в российский ГОСТ как "животный кофе".
Впрочем, есть там и еще одно определение – плоский кофе. А что это? Тут все проще. Это всем известный флэт уайт – напиток на основе двойного эспрессо с добавлением горячего молока с тонкой шелковистой пенкой. Название переводится как «плоский белый» из-за гладкой поверхности напитка.