Одно из самых необычных блюд русской кухни – это мясо в желе. У одних оно вызывает восторг, у других – недоумение. Но что мы на самом деле о нем знаем?
АННА СОРОКИНА
1. Желе получается естественно
Для аутентичного холодца вам не понадобится ничего, кроме мяса и мясного бульона. Не нужно добавлять ни желатин, ни агар-агар. Холодец – это, по сути, просто мясо, залитое бульоном из костей и хрящей. И он должен быть таким густым, что при остывании и превращается в натуральный желатин.
2. Для приготовления холодца нужен целый день
Чтобы холодец получился вкусным и красивым, бульон для него должен быть прозрачным. Ключ к идеальному бульону — очень медленное кипение. Бульон должен не бурлить, а лишь слегка подрагивать. Если варить на сильном огне, бульон станет мутным, а белок свернется хлопьями. Пенку нужно регулярно снимать шумовкой.
Бульон варится 6-7 часов, а затем еще столько же застывает.
3. Впервые упоминается в XVI веке
Кто придумал холодец, доподлинно не известно. Одни историки русской кухни считают, что это блюдо пришло с Русского Севера, другие – что от кочевых северных народов, третьи – что из Европы. Тем не менее, блюдо под названием «студень» (это старинное название холодца) упоминается еще в «Домострое» XVI века (своде правил по ведению хозяйства). Тогда оно считалось простой крестьянской едой, однако его любили и цари: например, есть свидетельства, что к обеду его подавали Петр I.
4. Полезен для суставов
Он содержит витамины группы В (особенно В12 и В3), железо, магний, калий, натрий, кобальт, лизин, глицин, фосфор. Но главное — это полезный для кожи и суставов коллаген. И никакой химии.
5. Был праздничным блюдом
Поскольку блюдо требует усилий и времени, готовят его дома, как правило, по праздникам. Чаще всего в современных семьях холодец ставят на стол в Новый год, как салат Оливье и селедку под шубой. Впрочем, купить его в магазине сегодня можно круглогодично.
6. Едят только холодным
Название блюда произошло от слова «холод». Да, готовят его горячим способом, но употребляется в пищу исключительно в остывшем, холодном виде. Самая большая катастрофа для холодца — оказаться в тепле. При комнатной температуре он начинает таять и терять свою форму.
7. Лучше всего сочетается с горчицей и хреном
Забудьте про кетчуп и майонез! Именно горчица или хрен подойдут по вкусу к холодцу. Но дело не только во вкусе. Немного горчицы и хрена помогут бороться с первыми признаками простуды и улучшат обмен веществ.
8. В России отмечают День холодца
В старину холодец готовили поздней осенью и зимой – с конца ноября, когда начиналась заготовка мяса. А несколько лет назад в России у этого блюда появился и свой праздник. День холодца отмечают 7 ноября. Еще один повод попробовать это блюдо!
9. Холодец, студень и заливное — немного разные
Хотя эти названия часто используют как синонимы, есть нюанс. Для заливного используют желатин или агар-агар, и его делают и из рыбы, например.
Студень – это старинное название холодца и более простое блюдо. Бульон может быть мутным. Как правило, студень варят только из свинины.
А вот холодец можно делать из разных видов мяса, например, берут и свинину, и говядину. Бульон при этом должен быть чистым.
10. Его едят не только в России!
Свои версии мяса в желе есть и в кухнях других стран. Например, во Франции готовят галантин – заливное из мяса с овощами и яйцами. Также есть аспик, заливное из курицы с овощами и желатином. В Германии можно попробовать зельц, студень в виде колбасы.