Коллеги, здравствуйте! С вами Игорь, аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Сегодня мы поговорим о наболевшем.
Вы это знаете. У вас в шкафу лежит толстая папка (или на сервере висит увесистый PDF) с гордым названием "План ХАССП". На его разработку потрачены недели, а может, и месяцы. Но если быть честным, в эту папку заглядывают только перед проверкой Роспотребнадзора.
Знакомая ситуация?
Это и есть "мертвая петля" ХАССП. Это когда система менеджмента безопасности есть на бумаге, но она не управляет безопасностью на производстве. Она не предотвращает риски, а только создает видимость бурной деятельности и пожирает ресурсы.
Как эксперт, я вижу эту проблему на 9 из 10 предприятий, куда меня приглашают для аудита. Давайте без "воды" разберем 3 главные ошибки, которые загоняют вашу систему в эту петлю, и, главное, как из нее вырваться.
Ошибка 1. "Оригинальный грех": Формальный анализ опасностей
Это фундамент, на котором все рушится.
Как это выглядит: Группа ХАССП собирается один раз, открывает учебник (или, хуже того, скачивает "рыбу" плана из интернета) и решает, что у них, как и в примере, будет две Критические Контрольные Точки (ККТ): термообработка и металлодетектор. Анализ опасностей занимает полдня.
Почему это "мертвая петля": Вы не проанализировали свой процесс. Вы не учли свое сырье, свое оборудование и своих сотрудников.
- Может, у вас главная опасность — не металл, а аллергены из-за криво настроенной мойки?
- Может, у вас главный риск — не выжившая микрофлора (с ней борется ККТ "Термообработка"), а повторное обсеменение после, потому что чистая зона "грязнее" туалета?
- Вы просто скопировали чужое решение, которое не имеет отношения к вашей реальности.
💡 Как разорвать петлю (Экспертный совет):
- Соберите РЕАЛЬНУЮ команду. Не только менеджер по качеству и технолог. Позовите начальника смены, инженера и даже опытного мойщика. Они знают о реальных проблемах больше, чем написано в любом учебнике.
- Используйте метод "Что, если...?" на каждом этапе блок-схемы. "Что, если поставщик привезет сырье с температурой +10°С?" "Что, если новый сотрудник забудет сменить перчатки после работы с сырым мясом?" "Что, если сломается вытяжка над фритюром?"
- Не бойтесь "некрасивого" анализа. Ваш список опасностей должен быть вашим, уникальным. Лучше найти 5 реальных опасностей и управлять ими, чем 2 "книжные" и игнорировать всё остальное.
Ошибка 2. "Слепое пятно": ППУ — это не "бумажки", а ваши СанПиНы
Это самая частая ошибка у руководителей и технологов старой закалки.
Как это выглядит: Руководство считает ХАССП чем-то отдельным от ежедневной работы. У них есть "старые добрые" СанПиНы (которые они знают и соблюдают) и есть "этот новый" ХАССП (который непонятно зачем нужен). В итоге персонал моет руки по СанПиНу, а журналы по ХАССП заполняет "для галочки".
Почему это "мертвая петля": Вы пытаетесь контролировать базовую гигиену через ККТ. Вы превращаете систему в монстра.
Коллеги, запомните: 80% вашей безопасности — это не ККТ!
80% безопасности — это Программы Предварительных Условий (ППУ). А знаете, что такое ППУ на понятном языке? Это и есть ваши СанПиНы, только приведенные в систему!
- Борьба с грызунами (дезинсекция, дератизация) — это ППУ.
- Мытье и дезинфекция оборудования — это ППУ.
- Медицинские книжки и гигиена персонала — это ППУ.
- Контроль температуры на складе — это ППУ.
ХАССП (анализ рисков и ККТ) — это "вишенка на торте". Это точечный контроль самых критических опасностей, которые невозможно устранить базовой гигиеной (ППУ).
💡 Как разорвать петлю (Экспертный совет):
- "Подружите" ХАССП и СанПиН. Возьмите свои действующие инструкции по мойке, по дезинсекции, по приему сырья. Это уже готовые ППУ!
- Перестаньте всё делать ККТ. Мытье рук — это не ККТ. Это ППУ "Гигиена персонала". Вы не должны ставить лимит "чистота рук 99%" и измерять ее каждые 5 минут (как в ККТ). Вы должны обеспечить условия (раковины, мыло, обучение) и контролировать выполнение (периодический аудит, инструктаж).
- Сначала отстройте фундамент (ППУ), и вы увидите, что реальных ККТ у вас останется 1, 2, может, 3. А не 15.
Ошибка 3. "Система-призрак": Мониторинг ради мониторинга
Это то, что убивает мотивацию персонала и превращает ХАССП в фарс.
Как это выглядит: Журналы мониторинга ККТ заполняются... в конце смены. Одной ручкой, одним почерком. Все показатели — идеальные. Если спросить оператора, что он должен делать, если температура в камере упадет ниже лимита, он пожмет плечами.
Почему это "мертвая петля": Цель мониторинга — вовремя поймать отклонение и предотвратить выпуск опасной продукции. Ваш мониторинг не ловит ничего. Он просто создает архив макулатуры. Персонал не видит в этом смысла, кроме как "прикрыть" себя и начальника от штрафа.
💡 Как разорвать петлю (Экспертный совет):
- Упрощайте журналы. Лист мониторинга должен быть понятен и удобен оператору на линии, а не менеджеру по качеству в кабинете. Уберите лишние графы.
- Обучайте через "Зачем?". Не "Ты должен мерить температуру". А "Мы мерим температуру, потому что если она будет ниже X, бактерии выживут, и мы можем отравить людей. А еще нам придется выкинуть всю партию".
- Пропишите четкие Корректирующие Действия (КД). Что делать, если? Ответ должен быть не "сообщить руководству", а "НЕМЕДЛЕННО: 1. Остановить линию. 2. Изолировать продукцию с [время] по [время]. 3. Вызвать технолога". И проведите учебную тревогу!
Выход из петли
ХАССП — это не папка в шкафу. Это живой, дышащий механизм. Это не "надо для Роспотребнадзора", это "надо, чтобы не убить клиента и не разориться".
"Мертвая петля" — это когда ваш план ХАССП отрывается от реальности.
Чтобы ее разорвать, ваш план должен быть:
- ОСНОВАННЫМ на ваших реальных опасностях (Ошибка 1).
- ПОДДЕРЖАННЫМ мощным фундаментом гигиены (ППУ/СанПиН) (Ошибка 2).
- ЖИВЫМ и управляемым через осмысленный мониторинг (Ошибка 3).
А теперь вопрос к вам, коллеги: Какая из этих ошибок вам знакома больше всего? В каком моменте "мертвой петли" вы узнали свое производство?
📲 Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы быть в курсе новостей и получать свежие памятки и инструкции:
https://t.me/intexunion
📞 По всем вопросам разработки, внедрения, обучения и сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, а также подготовки к аудитам и проверкам звоните по бесплатному телефону: 8 800 775 30 83
· Сайт: https://intexunion.ru
. Телеграмм канал - https://t.me/intexunion
· Бесплатный вебинар по ХАССП: https://free-haccp.ru
