В продукции компании «РостАгроКомплекс» (бывший бренд «Б.Ю. Александров») обнаружили почти десятикратное превышение нормы дрожжей. Как пишет «Shot Проверка», несоответствие требованиям выявили в образце творожного сырка с сахаром и ароматом ванили, отобранном в одном из столичных магазинов. О том, какие нарушения могли стать причиной развития патогенных микроорганизмов, рассказала преподаватель агро-биологического факультета Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Екатерина Выборнова.
Какие процессы на производстве способны приводить к чрезмерному содержанию дрожжей?
Высокое содержание дрожжей в творожных сырках может возникать из-за нарушений в технологическом процессе производства. Дрожжи являются условно-патогенными микроорганизмами, и их избыточное количество в продукте способствует росту патогенной микрофлоры. Неправильная термическая обработка творожной массы создаёт благоприятные условия для быстрого размножения дрожжей в сырке, а несоблюдение температурного режима увеличивает риск их выживания и проникновения в конечный продукт. Также причиной может быть недостаточная санитарная обработка производственного оборудования — загрязнённые поверхности и детали, контактирующие с продуктом, способны стать источниками контаминации при недостаточном уходе и мойке.
Какие ошибки при производстве и хранении в магазине чаще всего приводят к порче творожных сырков?
Основные причины ухудшения продуктов питания связаны с использованием некачественных ингредиентов, нарушением рецептуры, а также с несоблюдением условий транспортировки и целостности упаковки. Применение испорченных компонентов, таких как прогорклое масло или просроченное сухое молоко, создаёт благоприятную среду для роста плесени и дрожжей. Нарушение технологического процесса, например добавление избыточного количества крахмала для достижения желаемой консистенции, также отрицательно влияет на качество. Более того, несоблюдение температурного режима при транспортировке способствует конденсации влаги внутри упаковки, что обеспечивает условия для размножения микроорганизмов и, как следствие, порчи продукта.
Помимо этого, основные факторы порчи включают воздействие излишней влажности или сухости, света, кислорода, а также загрязнения посторонними примесями, насекомыми, грызунами и микроорганизмами. Химические и микробиологические процессы, протекающие в продуктах, особенно ускоряются при нарушении температурного режима и санитарных условий. Это приводит к разрушению белков, жиров и углеводов, появлению неприятного запаха, изменению цвета и текстуры продуктов, что значительно снижает их потребительскую ценность и безопасность для здоровья.
Какие риски это представляет для здоровья потребителей?
Повышенное содержание дрожжей в творожных сырках указывает не просто на небольшое отклонение, а на серьёзные нарушения в производственном процессе, которые могут представлять риск для здоровья потребителей. Это способно привести к пищевым отравлениям, метеоризму и расстройствам желудочно-кишечного тракта.
Какие другие микробиологические отклонения часто возникают в творожных сырках и как они влияют на продукт?
Присутствие дрожжей, плесени и кишечной палочки (E. coli) в творожных сырках является распространённой проблемой. Это может быть следствием несоблюдения санитарных норм на этапе производства, а также неправильных условий транспортировки, хранения или реализации.
Какие запрещённые добавки (например, консерванты) могут присутствовать в составе творожных сырков и как их обнаружить?
Согласно требованиям ГОСТа, глазированные творожные сырки не должны содержать определённые дополнительные компоненты, в частности консерванты. Запрещено использовать сорбиновую (Е200) и бензойную кислоту (Е210). Особое внимание уделяется сорбатам натрия (Е201) и кальция (Е203), которые исключены из списка разрешённых консервантов из-за данных о возможном генотоксическом воздействии. Если в сырок добавляются консерванты, его классифицируют как «творожный продукт», поэтому он должен иметь соответствующую маркировку.
Какие признаки указывают на неправильное хранение?
Лучше не есть сырок, если заметили:
· изменение внешнего вида ― продукт может приобрести необычный цвет, стать более рыхлым или, наоборот, уплотниться;
· неприятный запах ― кислый, спиртовой или плесневелый, который заметно отличается от привычного аромата творожного сырка;
· изменение вкуса ― при порче он становится кислым, горьким, или появляется посторонний привкус;
· вздутие упаковки ― активное размножение дрожжей может приводить к выделению газов, что вызывает вздутие герметичной упаковки.