Засолить рыбу дома можно буквально за сутки, и результат приятно удивит даже гурмана. Главное правильно выбрать продукт, не спешить и знать несколько проверенных приёмов.
Как выбрать рыбу
Для засолки подходят лососевые породы: форель, сёмга, кижуч, горбуша, нерка. У всех разная текстура и жирность, но принцип засолки остаётся один.
Если хочется плотное мясо и насыщенный цвет - берите горбушу. Если любите нежность и мягкий вкус - подойдёт форель или сёмга.
Охлаждённая или замороженная: что лучше?
— Охлаждённая рыба сохраняет естественную текстуру, соль проникает в неё равномернее, и вкус получается более чистым.
Не путать с размороженным сырьём! Часто на прилавках магазинов встречается размороженная рыба, её легко можно спутать с охлаждённой. Будьте внимательны при покупке и не стесняйтесь уточнить этот момент у продавца.
Охлаждённая рыба сразу после вылова едет в боксах со льдом, доставляется с поддержанием нужной температуры без применения заморозки.
Чтобы получить по-настоящему свежую охлаждённую рыбу, очень важно найти надёжного продавца. А при покупке обязательно проверить свежесть: посмотреть на глаза (должны быть прозрачные), жабры (ярко-красные), если покупаете разделанную, осмотрите и мясо (упругое, без пятен).
— Замороженная рыба - более доступный вариант. Если разморозить её правильно (в холодильнике, а не под горячей водой), разница по вкусу будет минимальной.
Главное избегать повторно замороженных тушек: выдаёт их толстая ледяная корка или неравномерный цвет.
Сколько стоит красная рыба в Тюмени?
Охлаждённую форель можно заказать от 1 200 ₽/кг за непотрошёную тушку.
В магазинах, на рынках и базах чаще встречается замороженная рыба, ценники стартуют от 700 рублей за килограмм радужной форели (маленькие тушки весом ~500 граммов). Размороженную тушку без головы можно найти в магазинах по цене от 1 150 ₽/кг
Из бюджетных вариантов можно присмотреться к замороженной горбуше.
Если попалась рыба с икрой, считайте, что вам повезло. Красная икра - продукт дорогой, но засолить её дома можно просто и безопасно. Ниже пошаговая инструкция.
Как засолить икру дома
Главная сложность - удалить тонкие плёнки, не повредив сами икринки. Делайте всё спокойно и без горячей воды.
Пошагово:
1. Разрежьте брюшко, достаньте ястыки (мешочки с икрой). Поместите их в миску с тёплой (не горячей!) водой. Через 10-15 минут плёнки станут мягче. Аккуратно перемешайте содержимое обычным венчиком. Плёнка намотается на венчик, а икра выпадет.
2. Далее следует промывка. Переложите икру в сито и промойте холодной водой, пока жидкость не станет прозрачной.
3. Приготовьте рассол. На 1 литр воды добавьте 2 ст. ложки соли и 1 ч. ложку сахара.
Воду доведите до кипения, остудите до комнатной температуры и залейте икру на 10-15 минут.
4. Откиньте икру на сито, дайте жидкости стечь, затем уберите в холодильник. Через 2-3 часа у вас будет рассыпчатая, блестящая икра без добавок и консервантов.
Храните икру в стеклянной банке не дольше трёх суток, а для более долгого срока можно слегка смазать верх тонким слоем растительного масла.
Классический рецепт засолки рыбы
Понадобится:
1 кг филе красной рыбы;
2 ст. ложки крупной соли;
1 ст. ложка сахара;
перец по вкусу
Смешайте соль и сахар, натрите рыбу со всех сторон.
Положите в контейнер кожей вниз, накройте и оставьте в холодильнике.
Через 24 часа получится слабосолёная рыба, через 36-48 часов классическая засоленная.
Совет: если хотите получить плотную текстуру, положите сверху лёгкий пресс — например, блюдце с небольшим грузом.
Засолка со свёклой
Рецепт для красивого оттенка и мягкости.
Что нужно:
1 кг рыбы;
1 средняя свёкла;
2 ст. ложки соли;
1 ст. ложка сахара;
немного лимонного сока.
Натрите свёклу, добавьте соль, сахар и сок лимона.
Обмажьте рыбу смесью и уберите в холодильник на 36 часов.
Цвет получится рубиновый, вкус чуть сладковатый, а текстура - мягче, чем при классической засолке.
Такую рыбу часто подают на праздничные тарелки, она смотрится эффектно и натурально.
Лимонный способ
Освежающий и лёгкий рецепт.
Ингредиенты:
1 кг рыбы;
2 ст. ложки соли;
1 ст. ложка сахара;
сок половинки лимона;
немного укропа.
Смешайте ингредиенты, обмажьте рыбу и оставьте в холодильнике на сутки.
Лимон делает вкус нежным, а запах рыбы почти незаметным.
Такой вариант особенно хорош для бутербродов и салатов.
Пряная засолка с апельсином и кориандром
Понадобится:
1 кг филе;
2 ст. ложки соли;
1 ст. ложка сахара;
½ ч. ложки молотого кориандра;
цедра половины апельсина;
несколько горошин перца;
лавровый лист.
Все ингредиенты перемешайте, натрите рыбу и оставьте в холодильнике на 30-36 часов.
Апельсиновая цедра добавит лёгкую фруктовую ноту, а кориандр подчеркнёт вкус.
Подходит для тартаров, канапе или подачи с ржаными тостами.
Главные ошибки при засолке рыбы
Чтобы не испортить продукт, избегайте типичных промахов:
1. Мелкая соль. Используйте только крупную. Мелкая пересолит и сделает рыбу сухой.
2. Излишняя влага. Перед засолкой рыбу нужно обязательно обсушить. Вода мешает соли равномерно проникать в волокна.
3. Хранение вне холодильника. Даже во время засолки рыба должна стоять в холоде (при +2…+5 °C). На кухонном столе за 3-4 часа она может испортиться.
4. Слишком долгая засолка. Более 3 суток - и филе становится пересоленным и ломким.
5. Использование алюминиевой посуды. Контакт с металлом меняет вкус и цвет рыбы. Лучше брать стеклянные или керамические контейнеры.
Как подать красиво и просто
Нарежьте филе под углом тонкими ломтиками, добавьте лимон, веточку укропа и несколько капель масла.
Для эффектной подачи можно чередовать ломтики классической и свекольной рыбы - получится яркая мраморная палитра, которая украсит любой стол.
Как хранить готовую рыбу
В холодильнике до 5 дней в плотно закрытой ёмкости.
В морозилке до 3 месяцев. Чтобы сохранить вкус, нарежьте ломтиками, оберните пищевой плёнкой и уложите слоями.