Это был именно тот самый вкус, как в СССР, который я не могу забыть до сих пор. Когда я был мальчишкой, то часто бывал в Ташкенте, где лето пахло ароматным дымом шашлыка, лепешками и специями. На каждом углу мангалы дышали жаром, а над улицами вился аромат жареного мяса, самым вкусным из которого была курдючная баранина. Тогда мне казалось, что этот запах самый желанный на свете.
До сих пор перед глазами стоит тот самый шашлык, ароматный, сочный, из баранины и с обязательным кусочком курдюка. Он шипел на углях, обволакивал воздух дымком, а я стоял рядом, зачарованный, не в силах дождаться, когда повар снимет его с шампура.
Те повара были настоящими волшебниками. Их руки знали, как сделать мясо нежным, как добиться золотистой корочки, чтобы жир таял, а сок оставался внутри.
Шашлык подавали просто
Палочки укладывали между двумя лепёшками из тандыра, посыпанный луком и политый вкусным уксусом. Казалось бы, ничего особенного. Но этот вкус… он запоминался на всю жизнь и повторить его не удавалось долгие годы.
На каждом шампуре был один кусочек курдюка, без него шашлык считался неполным. Маленькая палочка стоила двадцать копеек, ну, максимум двадцать две. На рубль можно было вдвоём поесть вдоволь: с лепёшкой за десять копеек и стаканом ароматного зеленого чая.
Прошло много лет, а я всё пытался повторить тот вкус. Пробовал мясо разных пород, брал даже настоящего курдючного барана, привезённого из Средней Азии. Результат был хорошим, шашлык получался вкусным, сочным, но не тем. Не было той самой ноты, той искры, что превращала обычное мясо в праздник.
Лепёшки из тандыра теперь можно купить почти в любом городе России. А вот шашлык с тем самым ташкентским вкусом, найти невозможно.
У моего знакомого, у которого я заночевал на даче, работала бригада из Средней Азии, и как-то вечером, после работы, они все сидели на участке, жарили мясо, пили чай и разговаривали. Среди них был пожилой узбек. В разговоре выяснилось, что в молодости он был шашлычником в Ташкенте.
Я начал расспрашивать его о секретах приготовления шашлыка на продажу. Про маринады, специи. Старик слушал внимательно, потом рассмеялся и сказал:
– Эх, брат, мы никогда мясо не мариновали.
Он рассказал, что баранину просто нарезали, перед жаркой слегка посыпали солью, перцем и растёртыми семенами кинзы. Никаких маринадов, никаких лимонов, лука или вина. Вкус делало не это.
– А секрет, — добавил он, прищурившись, был не в маринаде, а в уксусе. Вкусный уксус, которым мы поливали шашлык прямо на мангале. Он и давал тот аромат, от которого невозможно было удержаться.
Этот уксус стоял в каждой чайхане. Им поливали не только мясо, но и лепёшку, и лук. Он был частью атмосферы, как жар, дым и зеленый чай. Рецепт оказался удивительно простым.
Обычный столовый уксус разбавляли водой один к одному. В банку добавляли стручок красного перца, зубчик чеснока, несколько колец лука, немного семян кинзы, щепотку зиры, морковку и веточку укропа. Настаивали день-два.
Во время жарки мясо поливали этим уксусом прямо на углях и тогда над мангалом поднимался аромат, от которого уже невозможно было оторваться. То есть, уксус был, но не в маринаде, а в процессе готовки. Каждая палочка обливалась с двух сторон, пока жарилась.
Я попробовал проделать этот рецепт у себя на даче с бараниной. И, клянусь, это был он, тот самый вкус из детства! Ароматный дым от мангала и лёгкая кислинка, вплетённая в аромат баранины. Даже вредные соседи выглядывали через забор: "Чем это у вас так пахнет, вкусно?"
Секрет идеального шашлыка оказался не в сложных маринадах и не в редких специях, а в свежем, качественном мясе и бутылочке вкусного уксуса. Так я снова нашёл вкус своего детства, тот самый ташкентский шашлык.
Попробуйте сами, друзья. Полейте мясо во время жарки таким уксусом и, возможно, вы тоже почувствуете тот самый вкус, когда всё было проще, а шашлык вкуснее. А вы как маринуете шашлык? Пишите ваши варианты в комментариях, может кому полезно будет. Вот еще про мясо современное почитайте и лайк не забывайте: