Статья от эксперта нашей школы Алены Шатковской
Мы все привыкли к тому, что есть четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький. Но в последние годы эта теория терпит сильные изменения. Например, вкус умами — знакомое нам понятие, давно вошедшее в этот список, и «вкус жира», который также существует по мнению современных ученых.
В этой статье я подробнее опишу, какие интересные факты и мнения на данный момент существуют в научном мире об этих новых вкусах.
Умами — вкус высокобелковых веществ и создается аминокислотами, в частности глутаминовой кислотой и глуаматом натрия. В этом не ничего страшного, так как вкус умами — это вкус соевого соуса, грибов, состаренного мяса или ферментированных продуктов. Надеюсь, признание вкуса умами спасет репутацию глютамата, вред которого не был подтвержден ни одним серьезным научным исследованием.
У человека есть один рецептор, который отвечает за восприятие этого вкуса, в отличии от рецепторов для горького вкуса — их не менее 25.
Вкус умами очень сложно объяснить, так как наш рецептор достигает предела своих возможностей при низкой интенсивности вкуса, поэтому у человека нет физической возможности оценить чистый вкус умами. Западные люди не могут описать этот вкус, а вот жители азиатских стран с легкостью определят, в каком блюде есть глутамат натрия.
Удивительно, что в животном мире тоже есть свои особенности. Например, в отличие от хищников — панды, которые едят только бамбук и не нуждаются в распознавании белковой пищи, не имеют способности воспринимать вкус умами. А вампировые летучие мыши способны распознавать только солоноватый вкус крови и совершенно не чувствительны к сладкому.
А вот со «вкусом жира» дела обстоят наоборот — мы его ненавидим.
Триглицериды — это жиры, которые нам нравятся в еде (сливочное масло, взбитые сливки и тд). Нет доказательств, что эти молекулы обладают каким-либо вкусом. Человек распознает их с помощью тактильных ощущений.
У нас имеются рецепторы, которые могут распознавать вкус жирных кислот (не связанные в триглицириды).
Исследователь Ричард Мэттс предложил назвать этот вкус «oleogustus» — маслянистый вкус, который напоминает о протухших или прогорклых продуктах. Вкус свободных жирных кислот — это вкус горклого масла из под фритюра.
Скорее всего, такой вкус обусловлен тем, что его присутствие предупреждает человека о том, что еда может быть плохой, а наша способность — защитный механизм. Удивительно, что мы к нему привыкаем, и со временем он нам начинает нравиться, и считаем, что «жирный вкус» придает изысканности некоторым продуктам, например, ферментированным и «вонючим сырам».
Самый новый из открытых вкусов — кокуми. Многие азиатские исследователи тоже считают его базовым, хотя западные ученые относятся к этому с недоверием.
Скорее всего, кокуми не имеет собственного вкуса, а только усиливает все остальные вкусовые ощущения. Ученые пока не знают механизм человеческого восприятия вкуса кокуми — возможно, задействованы рецепторы кальция.
Нельзя забывать, что базовые вкусы влияют друг на друга. Соль подавляет горечь, а сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. И не только вкусы — каждое из наших пяти основных чувств (вкус, обоняние, осязание, зрение и вкус) влияет на наше восприятие еды.
Вкус еды определяется всей совокупностью ощущений, которые мы испытываем при потреблении пищи.
Еще больше статей от наших экспертов, вдохновения и новых рецептов вы можете найти в SensEatClub ✨ senseat.ru/senseatclub