Сцена, в которой Винсент готовит ньокки для Мэри, — одна из самых редких по своей интимности во всей трилогии "Крестный отец". Без оружия, без сигар, без власти.
Только мягкое тесто на ладонях и кастрюля с тихо бурлящей водой, куда одна за другой опускаются нежные клёцки, словно отсчитывая секунды недолгого счастья двух влюбленных. Как жаль… Им не суждено быть вместе.
История ньокки
Слово gnocchi происходит от итальянского nocca — «сустав», «кулак», или от ломбардского knohha — «узел» или «орешек».
Впервые ньокки появились ещё в античности: римляне готовили что-то вроде плотной манной каши, нарезанной кусочками и подавали с сыром и маслом.
Эти «предки» современных ньокки распространились по всей Европе и в каждой провинции обрели свой характер.
В XV веке в Ломбардии существовали цанцарелли — клёцки из хлеба, молока и молотого миндаля. Они украшали банкетные столы герцогов Сфорца, становясь символом богатства и утончённости.
В XVI веке знаменитый придворный повар Бартоломео Скаппи описал рецепт из муки и панировочных сухарей, пропущенных через тёрку: именно он считается прародителем мальфатти, мягких клёцек со шпинатом и рикоттой, до сих пор популярных в Тоскане.
Картофель вошёл в итальянскую кухню только после XVI века, но привычные нам картофельные ньокки распространились лишь к середине XIX.
Пеллегрино Артузи, «дедушка итальянской кухни», впервые записал классический рецепт в 1891 году и сопроводил его почти театральной историей: одна хозяйка добавила слишком мало муки и с отчаянием наблюдала, как её ньокки растворяются в кипятке.
Артузи советовал лепить клёцки размером с мизинец и прокатывать их по обратной стороне тёрки для сыра, чтобы на них остались бороздки: ведь соус держится в них крепче, чем чувства в сердце итальянца.
Позже каждый регион Италии вылепил свою версию.
В Пьемонте — со сливочным маслом и пармезаном.
В Риме — из манной крупы, запечённые с маслом и сыром (gnocchi alla romana).
В Венеции — из теста на молоке и яйцах, а в Неаполе — по-соррентийски: картофельные ньокки с густым томатным соусом, базиликом и растопленной моцареллой.
На севере добавляют шпинат и рикотту, на юге — тыкву и даже шафран.
В Италии говорят: «Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa» — «В четверг ньокки, в пятницу рыба, в субботу рубец».
Это не только дань традиции, но и отражение старинного ритма итальянской жизни. В послевоенные годы режим питания складывался так: в четверг готовили ароматные ньокки, чтобы досыта наесться перед постной пятницей, когда дозволялась только рыба.
В субботу на стол возвращалось мясо, чаще всего довольно простое блюдо из рубца.
Семейные ужины по-Копполовски
Когда Фрэнсис Форд Коппола снимал «Крестного отца», он понял: чтобы по-настоящему сыграть семью, нужно ею стать.
Он собирал «семейные» ужины, где актёры ели, спорили, смеялись, но при этом оставались в образах.
Так рождалась настоящая семья Корлеоне со всей её нежностью, раздражением, властью и любовью, которую невозможно сыграть по сценарию.
10 ноября двери итальянского дома распахнутся, чтобы впустить аромат базилика, вина и страсти.
Ждём вас на ужине «Крестный отец, или Еда итальянской мафии».