Когда наступает долгожданное лето, горячие наваристые супы готовятся всё реже и реже, а на столах гурманов всего мира воцаряются супы холодные. Степенные узбеки неторопливо хлебают чалоп из кислого молока с огурцом и редисом, а темпераментные испанцы с удовольствием едят освежающий гаспачо из протёртых томатов. На Кавказе в жаркий день голод утолит овдух или довга с мацони или кефиром, а в Болгарии – холодный таратор. Холодные супы готовят и в Белоруссии (свекольный холодник), и в Корее (нэнмен с лапшой), и в жаркой Индии – там подают суп раита, для которого охлаждённый йогурт разбавляют холодным куриным бульоном и добавляют припущенные томаты и огурцы. Приправляют раиту тёртым имбирём, карри, солью, мятой и другими пряностями. Ну а гурманы-французы и лакомки-немцы наслаждаются клубничным супом со льдом.
В России же и на Украине на летних столах безраздельно царит окрошка. Холодный квас, мелко покрошенные огурцы, редис, яйцо, густая сметана… ммм...! Что может быть лучше в изнуряюще жаркий полдень?!
Название этого незамысловатого, но очень сытного блюда происходит от глагола «крошить», так как все компоненты окрошки режут очень мелко, «крошат».
Прообразом окрошки служит привычка русских крестьян летом в поле обедать простым чёрным хлебом, луком и редькой, запивая всё это квасом.
Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мёд и квас". Квас с того времени на Руси всегда был в большом почёте. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Квасом утоляли жажду и царствующие особы. Для царского стола собирали самый лучший мёд по всему государству и в московских монастырях готовили квас для монарха. Монастыри имели и свои пасеки, и от того медовый квас носил название монастырский.
Самым излюбленным и распространённым на Руси был квас на солоде. Солод готовили из проросших зёрен хлебных злаков, обычно из ржи и ячменя. Процесс этот довольно сложный и трудоёмкий. Зерно тщательно просеивали на больших решетах, промывали, замачивали, проращивали, запаривали, томили, сушили и только потом перемалывали. Все этапы приготовления солода выполнялись с особой тщательностью.
В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы потом дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.
Одним из вариантов окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). Именно они в своё время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает современную рыбную окрошку.
Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушёную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печёную картошку, редис, огурцы.
Со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось ещё одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. А в качестве густой основы берут разные овощи (огурцы, редис, картофель, топинамбур, батат, репчатый лук, морковь, репу, капусту, сладкий перец, ревень, редьку, брюкву), зелень (зелёный лук, укроп, петрушку, зелень чеснока), отварное и копчёное нежирное мясо, колбасы и сосиски, птицу или рыбу. Есть даже варианты окрошки с солёными или маринованными грибами.
Однако самой распространённой остаётся окрошка на хлебном квасе.
Любопытно, что ещё в начале XIX века окрошку подавали вовсе не как суп, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" опубликован такой рецепт:
"Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом".
Постепенно рецепт любимого холодного супа изменялся, в него добавлялись всё новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепты окрошки с зелёным горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабами, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенём, копчёным сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдёт окрошку на свой вкус!
А я всё лето готов питаться одной окрошкой (что, в общем-то летом и происходит) и угощать этим замечательным, освежающим, сытным и очень вкусным блюдом всех своих близких.
Картофель
Огурцы свежие
Редис
Яйца куриные
Варёная колбаса
Лук зелёный
Укроп
Соль, чёрный перец
Хрен
Сметана
Квас
Я намеренно не указываю количество ингредиентов потому, что каждый любит в окрошке что-то своё. Кому-то нравится свежий вкус огурца, кому-то – сытность картошки и яиц. Кто-то любит окрошку на магазинном сладком квасе, а кому-то подавай кислый и резкий домашний. Каждый ищет в окрошке что-то особенное, любимое, и, конечно же находит. Ну нет у окрошки единого рецепта! Я делаю всё «на глазок» и мой любимый вариант таков:
Отварите картофель «в мундире», яйца – вкрутую и остудите. Очистите картошку и яйца. Все ингредиенты нарежьте мелкими кубиками, зелень измельчите ножом. Обычно я всё крошу, перемешиваю, пробую и добавляю того, чего на мой вкус не хватает.
Соль, перец, столовый хрен и сметану добавьте при подаче в каждую порцию индивидуально.
Некоторые повара разбавляют окрошку квасом сразу же, перемешивая и разливая её как суп. Я же предлагаю гостям самим решать какой густоты блюдо они хотят получить и поэтому раскладываю по мискам густую часть окрошки, а холодный квас подаю отдельно.
Наслаждайтесь освежающим, бодрящим и восхитительным вкусом русской окрошки и не беспокойтесь о том, что кто-то почувствует от Вас запах свежего лука или хрена – окрошка того стоит, а запах, в конце концов, прекрасно маскируется жевательной резинкой.
Приятного аппетита!
