В продолжение предыдущей темы (ссылка на Ошибку рестораторов № 27 - в конце статьи).
Вот тут хотелось бы серьёзно — и не сильно издеваясь над коллегами-дизайнерами, которые, конечно же, все закончили архитектурные институты двух столиц, учились на курсах Помпиду, в Национальной школе изящных искусств в Париже и окончили Нью-Йоркскую академию искусств.
Я, как человек, глубоко погружённый в архитектуру и искусство в качестве невинного хобби, просто не хожу на осмотры объектов с дизайнерами. Потому что каждый должен быть профессионалом.
Точка.
Я — человек импульсивный.
И не будем об этом. Давайте о важном — как выстроить работу с дизайнером, чтобы был результат.
Берут эти деятели культуры и искусства, как вы знаете, по метру квадратному своего творчества.
Естественно, он будет подтягивать хэндмейщиков, декораторов, ремесленников, художников по росписи — и уверять вас, что так получится круто и очень даже дёшево.
Круто не получится. Потому что есть понятия:
- зонирование;
- эргономика;
- удобство навигации по помещению гостями;
- удобство работы официантов;
- скорость обслуживания;
- правильное дневное и вечернее освещение;
- правильная расстановка столов и конфигурация зон.
В результате предложенного проекта вы получите так называемые dead zones — мёртвые точки, куда гости не захотят садиться, и заполняться они будут только в выходные.
Вы получите контактную барную стойку, которая вообще не в тему в этой концепции, и никто потом за неё не сядет.
Вы получите узкие проходы, неправильно расставленные стейшены официантов — всё это предложат вам выпускники известных институтов с умопомрачительным портфолио.
Когда меня спрашивают:
«Хотим поработать с этим чуваком, он вот такой ресторан открывал»,
я отвечаю:
«А вы баланс этого ресторана видели? Красиво, базара ноль, но ошибок в оформлении зала — куча».
Я вам советую разрабатывать расстановку барной стойки, столов, стейшенов и проходов вместе с хорошим консультантом (кем я не являюсь, я не делаю рестораны уже 7 лет) или с технологом.
Вы должны продумать всё до мелочей — от входной группы до уборной.
Подумать: нужны ли вам «четвёрки», если из двух «двоек» получается отличная «четвёрка», при условии что стол нормальный, а не из «Икеи».
Нужна ли вам ширина стола 80, или подберём тарелки поменьше и будем делать 60 см?
Дизайнер должен получить расстановку зала — и дальше творить.
Если он отказывается, значит, он дилетант.
Читай Ошибка рестораторов № 27. Вы неправильно проектируете заведения по ссылке https://dzen.ru/a/aPnKzHYePCkuroo9
#ХАССП_в_общепите #CookChill_технология #SousVide_производство
#Проектирование_фабрики_кухни #Оборудование_для_общепита
#Готовая_еда_для_ритейла #Бизнес_план_фабрики_кухни
#Центральная_кухня_для_сети #Производство_полуфабрикатов
#Технологический_проект_общепита #Шоковое_охлаждение #CookFreeze
#Пищевое_производство_под_ключ #Упаковка_MAP #FoodTech_Россия
#Easy2Cook #Ресторанный_инжиниринг #FoodSafety #LeanProduction
#HACCP_сертификация #FoodCost_анализ #Оптимизация_производства
#Управление_кухней #Технологии_готовой_еды #Центральные_кухни_РФ