Во-первых, вы выбираете локейшн, который, как вам кажется, лучше всего подходит по трафику людей. Это, собственно, верно.
Затем заходит… Внимание! — не шеф-повар, который будет отвечать за окупаемость инвестиций и корячиться по 16 часов, погоняя имбецилов, — а Его Высочество модный дизайнер. Который начинает сыпать модными словами типа лофт, модерн, немного прованса в углу и прочей хренью.
Затем дизайнер делает проект, где повару оставили клочок земли нашей бренной, на котором он должен разместить оборудование для обслуживания меню в 200 наименований.
Обычно так у нас. По крайней мере, я наблюдал это сотни и сотни раз.
Давайте по порядку, как правильно
- Главное — чтобы перед выбором помещения было письменно утверждено собственником меню.
- Под это меню смотрим ошибку № 6. Если помещение не соответствует — два варианта: переписываем концепцию и делаем новое меню или отказываемся от помещения.
- Вроде подходит помещение по всем параметрам.
Берём технолога (не из «Русского Проекта» и «Торгового дизайна», которые напихают всё самое ненужное и дорогое в кухню).
Нанимаем технолога или очень профессионального шефа с доказанным опытом. И рисуем кухню. Карандашом. Затем переносим в AutoCAD.
Крутим — вертим. Проверяем всё до мелочей: раздевалки, поточность, цеха, моечную, постирочную, раздачу (в конце концов — линию раздачи для официантов и поваров), сервизную.
Всё ли влезает? Если хоть что-то не влезает, Его Высочество дизайнер говорит: «Ну можно же без этого, вы ведь с СЭС вопрос закроете?» А ничего, что там, в пятидесятиградусной жаре, на тридцати метрах будут пахать четыре человека, если, не дай Бог, ваш ресторан станет успешным?
Заворачиваем помещение и ищем новое. - Проект помещения кухни успешного ресторана должен соответствовать следующим требованиям:
- иметь все требуемые разделочно-заготовочные цеха;
- иметь зону растаривания сырья;
- холодный цех; овощной цех;
- кондитерский цех;
- кладовые сыпучих;
- горячий цех;
- мясо-рыбный цех;
- яйцебитную;
- комнату приёма пищи персонала;
- раздевалки с санузлами;
- гладильно-постирочную (не забываем, что одежда не должна покидать территорию предприятия и выдаваться перед каждой сменой);
- кладовую уборочного инвентаря;
- группу холодильных и морозильных
Вот это — минимум. Как вы разместите всё это на ста метрах?
А дальше ресторатор слушает Великого дизайнера — и делает всё через жопу, вкривь и вкось. Потом, ясное дело, от повара требуют качества.
Теперь, наконец, отвечаю на вопрос тысяч рестораторов (а их было более 10 000), посетивших мои семинары: что делать, если все эти помещения не помещаются?
Ответ: не делать в этом месте ресторан.
В следующей статье мы поговорим о том, как ресторан может превратиться в стильную катастрофу https://dzen.ru/a/aPnQWcQp6g8pPX0R
#ХАССП_в_общепите #CookChill_технология #SousVide_производство
#Проектирование_фабрики_кухни #Оборудование_для_общепита
#Готовая_еда_для_ритейла #Бизнес_план_фабрики_кухни
#Центральная_кухня_для_сети #Производство_полуфабрикатов
#Технологический_проект_общепита #Шоковое_охлаждение #CookFreeze
#Пищевое_производство_под_ключ #Упаковка_MAP #FoodTech_Россия
#Easy2Cook #Ресторанный_инжиниринг #FoodSafety #LeanProduction
#HACCP_сертификация #FoodCost_анализ #Оптимизация_производства
#Управление_кухней #Технологии_готовой_еды #Центральные_кухни_РФ