- Вам городским втюхивают, - начала своё повествование баба Нюра, - а вы дурочки и ведётесь на всякую глупость.
Занесло меня как-то в тихий хутор Нижнего Дона практически поздней осенью, когда многие уже и заготовки сделали в зиму. Вроде еще и жарко, но в тенёчке ужа настолько прохладно, что и кутаться начинаешь. Рядом берег Тихого Дона Батюшки, от которого веет такой уверенностью и прохладой.
И вот, на самой окраине, под сенью раскидистой ивы, встретил я бабушку. Сидит она, созерцает. Смотрит на реку нашу и отдыхает от трудов праведных. Морщинистое лицо, добрые глаза и руки, словно коренья старого дерева.
Присел и я, рядом получив разрешение. Сложно было, но разговорились. О погоде, о жизни и плавно перешли к традициям старинным казачьим. А раз казачка, значит стал у неё изведывать гастрономические тайны. И тема сама собой перетекла на главный предмет бабушкиной гордости – соленья да моченые фрукты с овощами. Те самые сливы с виноградом мочёные да солёные. Если огурцы с помидорами, так за них и говорить нечего, она их просто бочками солила в былые времена. Сегодня так, чисто для себя, да и для сына, который в городе проживает. Иногда наведывается к матери. Вот порадовать его и внучат настоящими Донскими разносолами и делает она чуток. Всего и понемножку. И арбузов тоже в бочке. Ну да ладно.
Теперь к теме.
Вот в беседе с ней и открылся мне целый мир, полный тайн и удивительных превращений. Оказывается, засолка – это не просто кинуть огурцы в банку с солью. Это целая наука, основанная на мудрости поколений и природной магии.
- Никакого уксуса, милок! - говорила бабушка, поправляя платок. - Только соль да специи натуральные, что на огороде растут.
А дальше – еще интереснее. Соль, оказывается, не просто консервант. Она, словно дирижер, "будит" в овощах "живущие микробы полезные". После такой побудки и начинается всё волшебство.
Микробы, словно маленькие алхимики, принимаются за работу. Объединяются с солью и начинают первоначально овощи и фрукты уговаривать на выдачу сока. Поддаются на уговоры огурцы, да капуста и начинают выдавать на-гора свой сок. Конечно, кому-то помогают и добавляют водички в виде рассола со специями. Огурцы да яблоки к таким относятся. А вот капуста та с радостью своим соком поделится.
И вот после того, как сок попал в дружные руки соли и микробов начинается следующий процесс ферментации. А именно превращение всего этого в кислоту. Бродят они кругами по бочке или ведру. Хороводы водят микробы с солью и соком. Пропитываются и помогают овощам и фруктам приобрести неповторимый вкус. Может быть лёгкая кислинка и хрустинка. Знаете капустка, которая хрустит? Иди яблоко плотное, но нежное! И получается живая еда. Сохраняется весь кладезь витаминов и полезных минералов.
Опять возьмём за пример капусту квашенную. В ней столько витамина С, что и лимон может позавидовать. Только лимон пока не рос, да и не растёт в таком количестве в наших краях, чтобы именно его мочить, а вот яблоки да капуста. Те прям-таки и просятся в бочки.
Да еще и виноград, когда его очень много было отправляли в соленья. Да и от деда больше его забрать надо было, и все в засолку. А то дедок наделает вина и потом пьёт всю зиму с друзьями – продолжала свой рассказ баба Нюра.
Только нужно понимать, что такое квашение не может быть на несколько лет. За несколько месяцев вкус у овощей меняется. Они со временем становятся кислее и мягче. Ну как же, естественный процесс брожения. Месяца три или четыре вкусностей, а потом уже бактерии начинают погибать и вкус меняется. Прозеваешь такой момент и начинается процесс уже другой. А если и грязь попадет, так уж точно гнить может начать.
- Ваши городские начинают кислоты добавлять.
Да наши городские и не только, лучше их назовём – современные. Так вот они начинают добавлять сразу к овощам различные кислоты. Кроме уксусной придумали уже и молочную кислоту. Сразу ее в капусту хлобысь и всем говорят, мол квашенная она. Огурцы с помидорами, как пример, наберутся кислотности и рады все.
А, что все микробы погибли. Никто не бродит кругами и сроки хранения уже большие. Хошь полгода, а хошь и три года плавают они в банке да в водичке кислотной прозрачной. Ни каких тебе ферментационных процессов нет. Да и вкус при этом совсем другой.
Слушал я казачку старую и вспоминал свои обзоры капусты, квашенной у которой срок хранения, был практически полгода и в составе указана молочная кислота. А ведь не могёт такого быть. Капуста сама должна выделить сок, а затем с микробами и солью они сотворят только кислоту такую.
А еще и огурцы, на этикетке баночной которой написали, что они бочковые. Может и были они бочковыми и лежали да с кислотой различной они дружбу водили.
Стал даже вспоминать былые времена.
Как на Старом да Ростовском базаре продавали из огромной бочки то дубовой яблоки мочёные да капусту квашеную. А еще и в магазинах такое было. Да весной было страшно в овощной отдел заходить. Газы из бочек стояли ядрёные.
Вот и получается, что в банках магазинных их просто быть не может. В таком прозрачном рассоле и нет микробов вообще-то. Всё погибло. Но народ верит и покупает бочковые да квашеные. Даже спорили со мной, что молочную кислоту можно добавлять самим в квашение капусты.
Что скажешь читатель!
Баба Нюра правду мне рассказала. Может стоит самим квасить капусту с огурцами да яблоками. Виноград правда не получается, его еле хватило в этом году просто поесть. Сливы не было вообще.
Покупать или нет так тут и советчиков быть не может. Сами решайте и думайте. Хотя пишите в комментариях своё мнение о магазинных баночных закрутках. Можете и свои рецепты добавлять, если делаете.
Смело сообщайте рецепты как вы яблоки мочите.
Самые ярые комментаторы могут поддержать меня в моём творчестве https://dzen.ru/sahoganin?donate=trueдонатами для приобретения нового фотоаппарата. С которым буду делать репортажи для вас. Рассказывать впечатления свои.
Реагируя на мои статьи своими комментариями, вы заставляете меня думать и мыслить. Набираться опыту и практики. Прошу активно обсуждать тему публикации.
Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностей вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.