Каждый октябрь одна и та же картина - капуста лежит в погребе, а я откладываю квашение на потом! Думаю, еще неделька, и она станет еще лучше. А потом начинается паника: капуста вянет, теряет сочность, и весь урожай может пропасть.
Раньше терял половину заготовок из-за этой привычки откладывать. Сейчас квашу капусту сразу после уборки и получаю хрустящий результат даже при самом простом способе.
За долгие годы выработал систему из пяти проверенных рецептов квашеной капусты. Каждый способ дает свой результат: от быстрого варианта за четыре дня до традиционного метода, который хранится до весны.
Главное правило - не упустить первые две недели октября, когда капуста содержит максимум сока и сахаров для правильного брожения.
Октябрьские кочаны после легких заморозков становятся идеальными для переработки. Холод делает листья мягче, но сохраняется нужная плотность. Если затянуть до ноября - капуста начинает вянуть и дает меньше сока при шинковке.
Почему именно октябрь - лучшее время для квашения
Октябрьская капуста после первых легких заморозков становится идеальной для квашения. Холод разрушает грубые волокна и делает листья более мягкими, но при этом сохраняется достаточная плотность. Капуста, убранная в первые две недели октября, содержит оптимальное соотношение сахаров и влаги - именно то, что нужно для правильного брожения.
В своей практике заметил: если заквасить капусту в начале октября, она получается более хрустящей и дольше хранится. К концу месяца кочаны начинают терять упругость, особенно при хранении в теплом помещении.
Температура воздуха в октябре тоже играет роль - днем еще тепло для активного брожения, а ночью прохладно, что замедляет процесс и делает его более контролируемым.
Выбираю для квашения поздние сорта весом от двух до четырех килограммов. Кочаны должны быть плотными, без повреждений и признаков гнили. Правильно выбранная октябрьская капуста дает сок уже через час после шинковки с солью. Если сока мало - капуста перезрела или долго хранилась.
Для заготовок использую крупную каменную соль без добавок. На килограмм нашинкованной капусты беру двадцать-двадцать пять граммов соли - это проверенная пропорция, которая не даст продукту испортиться и сохранит хруст.
Теперь, когда разобрались с выбором сырья и сроками, переходим к практическим рецептам, которые гарантированно работают.
Быстрый рецепт и классический способ
Начинаю всегда с быстрого способа - он дает результат уже через три-четыре дня и подходит тем, кто хочет попробовать квашеную капусту не дожидаясь недель.
Шинкую два килограмма капусты, добавляю сорок-пятьдесят граммов соли и триста граммов тертой моркови. Перетираю руками до появления сока, плотно укладываю в трехлитровую банку и заливаю остывшей кипяченой водой комнатной температуры с растворенными пятьюдесятью граммами соли на литр воды.
Банку ставлю в тазик - сок будет переливаться. При комнатной температуре капуста начинает бродить уже через шесть часов. Через три-четыре дня получаю готовую квашеную капусту с приятной кислинкой и хрустом.
Прокалываю массу деревянной палочкой дважды в день для выхода газов.
Классический рецепт требует больше времени, но результат превосходный. На три килограмма капусты использую семьдесят граммов соли и четыреста граммов моркови. Овощи перетираю до обильного сока, укладываю в эмалированную кастрюлю слоями.
Каждый слой утрамбовываю кулаком. Сверху кладу чистую ткань, тарелку и груз весом около килограмма.
Классическая квашеная капуста готовится от семи до десяти дней при температуре восемнадцать-двадцать градусов. Ежедневно снимаю пену и промываю ткань. Готовность определяю по вкусу - исчезает горечь, появляется приятная кислота. Готовая заготовка лежит в прохладном подвале целых четыре месяца и не портится.
Когда научитесь делать эти простые варианты, стоит попробовать другие рецепты - они дают совсем иной вкус.
Три продвинутых способа квашения
После освоения базовых методов перехожу к рецептам, которые дают особенный вкус и текстуру. Третий способ - квашение с рассолом - подходит тем, кто предпочитает более мягкую капусту.
На два килограмма капусты готовлю рассол из литра воды и пятидесяти граммов соли. Капусту шинкую, слегка перетираю с десятью граммами соли, укладываю в банку и заливаю остывшим рассолом. Капуста в рассоле получается менее кислой и сохраняет светлый цвет даже через месяц хранения. Готовность наступает через пять дней. Этот метод выручает, когда капуста дает мало сока или попалась не очень сочная.
Четвертый рецепт - с пряностями. В обычную смесь овощей с солью кладу полную чайную ложечку зерен тмина плюс треть чайной ложечки молотого кориандра из расчета на один кило нашинкованных листьев. Специи сначала немного давлю толкушкой в миске - так запах становится ярче.
Готовая заквашенная капуста получается с острым привкусом и отлично подходит на стол вместе с жареным мясом.
Пятый способ - слоеный с яблоками. Чередую слои капусты с солью, тертой морковью и тонко нарезанными кислыми яблоками. На три килограмма капусты использую три средних яблока и стандартное количество соли.
Яблоки добавляют естественные сахара и ускоряют брожение на день-два. Получается интересный сладковатый привкус, который нравится даже детям.
Время готовности разное: рассольная капуста - пять дней, с пряностями - семь дней, слоеная с яблоками - шесть дней. Храню готовые заготовки при температуре от нуля до четырех градусов.
Освоив все пять методов, остается решить главную задачу - правильное хранение и исправление возможных ошибок.
Хранение и исправление ошибок
Готовую квашеную капусту храню в стеклянных банках в холодильнике или погребе при температуре от нуля до четырех градусов. При такой температуре брожение почти останавливается, но капуста продолжает медленно дозревать и улучшать вкус.
Правильно заквашенная капуста сохраняет хруст и полезные свойства до четырех месяцев.
Если капуста получилась мягкой - значит, была нарушена температура брожения или использовалась йодированная соль. Исправить уже нельзя, но в следующий раз контролирую температуру и беру только каменную соль.
Пересоленную капусту промываю холодной водой и смешиваю со свежей нашинкованной - получается отличная основа для салатов.
Когда капуста получается слишком кислой, добавляю к ней тертую свежую морковь или немного сахара - по чайной ложке на килограмм. Белый налет на поверхности убираю ложкой, а ткань и груз промываю кипятком.
Это обычная плесень, которая не портит продукт, если снять ее вовремя.
Признаки готовности у каждого способа свои: быстрая капуста светло-желтая с легкой кислинкой, классическая - более темная с выраженным квашеным ароматом. Рассольная остается светлой, с пряностями приобретает особый запах, а слоеная с яблоками имеет сладковатый привкус.
Для продления хруста до весны раскладываю капусту в небольшие банки и храню под плотными крышками. Каждый раз беру чистой ложкой, не допуская попадания посторонних микробов.
А вы любите квашеную капусту? Спасибо за ваши лайки и подписки!
Читайте также: