Чем хороши домашние мясные нарезки? Всем! Мы знаем, что используем от начала до конца, и, оттачивая кулинарный мастерство, полностью контролируем их вкус и состав.
Сегодня мы готовим колбасу-рулет из куриной грудки. Два варианта.
Ингредиенты:
3 большие куриные грудки, общим весом 650–700 г
90-100 гр. вяленого и холоднокопченого бекона, нарезанного тонкими ломтиками
2 плоские чайные ложки свиного желатина (агар здесь не подходит!)
1 чайная ложка гранулированного чеснока
1 чайная ложка копченой паприки
1 чайная ложка смеси тосканских трав с сушеными томатами
1 чайная ложка смеси средиземноморских трав
1 чайная ложка жидкого цветочного меда
соль, перец
Как готовить:
Аккуратно прижмите грудку рукой к разделочной доске и разрежьте её пополам поперёк острым ножом. Получится два одинаковых куска.
Большие грудки прессуем так же, как и маленькие, но не разрезаем их до конца, а делаем в них очень глубокие кармашки.
Разложенные грудки образуют полость в форме сердца. Тонко отбиваем каждую грудку, стараясь не порвать.
Я делаю это молотком для мяса через плотную пищевую плёнку – это также предотвратит разбрызгивание мяса. Готовим рулон пищевой плёнки и специи.
Положите большую грудку на фольгу вместе с половинкой меньшей – они должны слегка перекрывать друг друга, образуя как можно более выраженный прямоугольник.
Выложите половину бекона поверх курицы.
Посыпьте половиной гранулированного чеснока и копчёной паприкой – щедро, не жалейте.
В завершение посыпьте всё тонким слоем желатинового порошка – лучше всего просто взять немного между пальцами и посыпать как солью – это так же мелко.
Плотно сверните рулет от правого края к левому, плотно прижимая мясо и натягивая фольгу.
Когда мясо почти готово, натяните фольгу на рулет в противоположном направлении. Плотно заверните мясо в фольгу, обернув рулет в 4-5 слоёв.
Отрежьте фольгу от рулета и плотно заверните один конец рулета, как конфету.
Прижмите пальцами мясо с другой стороны получившейся трубочки, выдавите воздух и закрутите другой конец.
Плотно завяжите оба конца толстой хлопковой нитью/шпажкой.
Второй рулет сделайте и заверните таким же образом, разница лишь в приправах.
Сначала намажьте курицу на фольгу тонким слоем мёда, затем сверху разложите бекон.
Равномерно посыпьте специями и чесноком, а затем тонким слоем желатина.
Плотно сверните рулет, затем заверните в фольгу, вымесите и перевяжите хлопковой нитью.
Охладите готовые батончики в холодильнике в течение часа — это даст желатину время впитать мясной сок и слегка склеить края.
Через час достаньте батончики из холодильника и дайте им согреться до комнатной температуры.
В большой кастрюле, достаточно большой, чтобы удобно разместить оба рулета, доведите около 3-3,5 литров воды почти до кипения (около 90-95⁰C — вы увидите, как на дне кастрюли образуются пузырьки воздуха и поднимаются на поверхность ).
Добавьте рулеты, и температура воды почти сразу упадет до 75-85⁰C .
Накройте кастрюлю крышкой и на медленном огне — вода не должна кипеть — готовьте рулеты на пару при температуре 85-90⁰C, пока температура внутри не достигнет около 75-80⁰C. При таком весе (один рулет — это примерно 350-370 г мяса) это займет около 80 минут.
Следите за температурой воды: если она слишком горячая, выше 90°C, снимите крышку. Если температура ниже 85°C, добавьте воды и дождитесь её подъёма.
Если бруски начинают всплывать, накройте их крышкой меньшего размера или небольшой тарелкой.
Во время заваривания они должны быть полностью погружены в воду. По истечении этого времени достаньте готовые пропаренные рулеты и дайте им остыть.
Не прокалывайте и не делайте отверстий!
Охладите до застывания – жидкость образует желеобразную корочку на поверхности мяса.
На следующий день достаньте мясо из фольги и нарежьте тонкими ломтиками.
Готовые куриные рулеты-колбасы можно заморозить вместе с фольгой или упаковать в вакуумную упаковку.
Без этих действий хранить в холодильнике около 4-5 дней.
