Если вы ведёте склад и себестоимость в ресторане, то знаете: порядок на кухне начинается не с кастрюль, а с цифр.
Именно от калькулятора зависит, будет ли food cost под контролем, а инвентаризация — без сюрпризов.
Мы собрали 7 привычек, которые отличают эффективного калькулятора от «пожарного», вечно догоняющего ошибки.
1️⃣ Каждый день сверяйте продажи со складом
Сравнивайте выручку и списания по блюдам, следите за скидками и возвратами.
Если где-то «гуляют» проценты — ищите причину сразу, пока не пошёл снежный ком.
Цель: расхождение по позициям не больше 1%, ручных списаний — меньше 3%.
2️⃣ У блюд должны быть техкарты без «дыр»
Ни одной позиции без актуальной ТТК! Пропишите потери, обжарку, выход — и запретите продажу без техкарты.
Цель: отклонение выхода не больше 2%.
3️⃣ Приёмка — строго по правилам
Весы, температура, тара, сертификаты — не на глазок, а по документам.
Если что-то не совпадает — сразу акт расхождений.
Цель: доля возвратов и ценовых отклонений у поставщиков снижается из месяца в месяц.
4️⃣ Инвентаризация не «раз в квартал», а циклом
Пересчитывайте по зонам — бар, холод, мороз, сухой склад. Делайте фото, фиксируйте пересортицу в тот же день.
Цель: потери не выше 1,5% в неделю, просрочка = 0.
5️⃣ Меню-инжиниринг — ежемесячно
Проводите ABC/XYZ-анализ, определяйте «звёзды» и «аутсайдеров» меню.
Меняйте рецепты, граммовку, цены, чтобы сохранять прибыль без потери заказов.
Цель: рост валовой прибыли при стабильной конверсии.
6️⃣ План–факт по food cost и бюджету закупок
Определите коридор себестоимости (например, 28–32%), фиксируйте недельный план–факт и контролируйте лимиты закупок.
Цель: закупки в норме, доля замен сырья выше 5% — сигнал для проверки.
7️⃣ Регламенты и обучение — ваш антихаос
Короткие инструкции, чек-листы, журнал изменений ТТК и база ответов спасают от повторных ошибок.
Цель: корректировок после закрытия смены — ноль.
📋 Мини-чеклист для практики
Ежедневно: сверка продаж и списаний, контроль скидок, проверка остатков.
Еженедельно: цикловая инвентаризация, анализ ручных операций, план–факт food cost.
Ежемесячно: меню-инжиниринг, аудит ТТК, сравнение цен поставщиков.
💡 Пусть каждый процент food cost будет предсказуем, склад — чистым, а отчёты в iiko приносят не тревогу, а уверенность.
