ВАМ НЕ НУЖЕН ШЕФ.
ВАМ НУЖЕН СМОТРЕТЬ НА МЯСО
КАК НА БЫВШЕГО, КОТОРЫЙ
ВЕРНУЛСЯ, ЧТОБЫ ИЗВИНИТЬСЯ.
Вы когда-нибудь заказывали в ресторане стейк, который таял во рту, а дома получали то ли подошву, то ли сырую подметку? Знакомое чувство. Вы просто хотели вкусно поесть, а в итоге устроили пожар на кухне и обиделись на кусок мяса.
А что, если я скажу вам, что для идеального стейка не нужен ни гриль, ни диплом шефа? Нужно всего лишь понять одно правило: мясо — это не враг, это капризный, но очень благодарный друг. Сейчас я проведу вас за руку через все этапы, и через 20 минут вы будете уплетать стейк, от которого любой стейк-хаус всплакнет от гордости за вас.
Шаг 1: Выбор «Кандидата» и его психологическая подготовка
Итак, поехали в магазин. Нам нужен хороший кусок мяса. Забудьте слова «вырезка» — это для профи. Наш идеальный вариант для начала — толстый край (рибай) или тонкий край. Они сочные, с красивой мраморной прослойкой жира. Это наш жировой пакет, который и даст ту самую сочность.
На что смотрим:
- Толщина: Идеально — 3-4 сантиметра. Тонкий, как блин, стейк не простит вам ошибок.
- Цвет: Ярко-красный или розовый, без серых оттенков.
- Жир: Белые красивые прожилочки внутри куска — это хорошо! Это мраморность. А вот большие твердые куски сала по краям — не очень.
Домашняя психотерапия для мяса:
Достали стейк из холодильника? НЕ НЕСИТЕ ЕГО СРАЗУ НА СКОВОРОДУ! Он холодный, он в стрессе. Заверните его в пергамент или просто оставьте на тарелке. Ему нужно 30-40 минут, чтобы просто полежать на столе и прогреться до комнатной температуры. Поверьте, это главный секрет равномерной прожарки. В это время займемся другим.
Шаг 2: Солевая экзекуция и награда
Берем самую крупную соль, какая есть. Морская, каменная — идеально. Мелкая «Экстра» — тоже сгодится, но с ней будьте аккуратнее, не пересолите.
И теперь обильно, ЩЕДРО, С ПАФОСОМ солим наш прогретый стейк со всех сторон. Не бойтесь, это не панировка для котлет. Вы не поверите, но соль — не враг, а лучший друг. Она сделает две волшебные вещи:
- Вытянет лишнюю поверхностную влагу. А сухое мясо = хрустящая корочка.
- Успеет немного пройти внутрь и усилить собственный мясной вкус.
Оставили посоленный стейк отдыхать еще на 5-10 минут. Вы уже на полпути к успеху.
Шаг 3: Адская дискотека на сковороде
Берем тяжелую, с толстым дном сковороду (чугунная — мечта, но и хорошая антипригарная сгодится). Ставим на максимально возможный огонь. И ждем.
Как понять, что сковорода раскалилась?
Поднесите ладонь над ней — должно быть жарко, как от открытой духовки. Брызните каплей воды — она не должна шипеть, а должна скататься в шарик и «танцевать» по поверхности, испаряясь за секунду. Это та самая температура.
Добавляем масло? НЕТ! Мясо само себе жира выделит. Если боитесь, капните ЛИТЕРАЛЬНО 2-3 капли рафинированного подсолнечного масла и разотрете салфеткой по дну.
Кладем стейк. Раздается громкое, аппетитное ШШШШШШ! Это звук успеха.
И ВОТ САМОЕ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО:
УБЕРИТЕ РУКИ ОТ СТЕЙКА! НЕ ТРОГАЕМ, НЕ ПРИДАВЛИВАЕМ, НЕ ТЫКАЕМ!
Пусть он лежит и красиво поджаривается ровно 2 минуты. Не подглядывайте! Включите таймер. За это время успеет образоваться та самая грубая, бронзовая корочка, которая запечатает все соки внутри.
Переворачиваем на другую сторону. Видите, какая красота? Теперь жарим еще 2 минуты для прожарки «с кровью» (medium rare). Если хотите более прожаренный стейк (medium), добавьте по минуте с каждой стороны. Но для первого раза советую остановиться на 2+2.
Бонус-трек для шеф-повара: За минуту до готовки бросьте в сковороду пару зубчиков чеснока (можно просто раздавить плоскостью ножа), пару веточек розмарина и кусочек сливочного масла. И начинайте поливать этот ароматный жир сверху на стейк большой ложкой. Это называется «ароматизация маслом», и это пахнет как в дорогом ресторане.
Шаг 4: Отдых победителя (самый сложный этап!)
Сняли стейк со сковороды? Поздравляю! Но НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ РЕЖЬТЕ ЕГО СРАЗУ!
Представьте, что вы только что пробежали стометровку. Ваше сердце колотится, вам жарко. Так и стейк. Все его соки носятся внутри как сумасшедшие. Если вы сейчас воткнете в него нож, все эти соки выльются на тарелку.
Поэтому берем наш стейк, перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку и... оставляем в покое на 5-7 минут. Да, он будет пахнуть так, что слюни потекут. Да, вам будет нестерпимо хочется его попробовать. Проявите характер! Это финальный штрих, который отделяет любителя от профи. За это время соки «успокоятся» и равномерно распределятся по всему куску.
Финальный акт: Триумф
Прошло 7 минут. Берите самый острый нож, который у вас есть. Нарежьте стейк поперек волокон красивыми ломтиками. Посмотрите на него. Ровная розовая мякоть по всей толщине, сочная, блестящая, в потрясающей золотисто-коричневой корочке.
Теперь можно. Первый кусочек — вам. Вы его заслужили. Вы только что не просто пожарили мясо. Вы поняли его душу. И ваш дом на 5 минут стал лучшим стейк-хаусом в городе. А кот, который все это время наблюдал за процессом, смотрит на вас с новым уважением.