Дедовщина в общепите

Дедовщина в общепите есть. Недавно с клиентом разбирали проблему падения выручки в сети пекарен. Помимо различных проблем с ассортиментом, выявили неожиданную деталь, которая тоже серьезно влияет на продажи в заведении. Проблема в дедовщине персонала. Подробнее далее.

Самая низкая заработная плата в этой сети у помощников пекарей, которые выполняют функционал посудомойщицы и помогает пекарю подготовить начинки: варка, жарка, шинковка, прием сырья, маркировка сырья и начинок и прочий неспецифический функционал. Пекарь же замешивает тесто, смешивает начинки, формует и выпекает изделия. Текучка на одной из пекарен по должности помощник пекаря адская — максимум держатся неделю.

Собственник считал, что во всем виноват кадровый голод и что “бабкам не знай что нужно”, так он называл помощников пекарей. 

Пока я была у них на аудите, мы вместе провели ряд операций, которые помогли выявить в чем истинная проблема: когда в смену заступает новый помощник пекаря, пекари-деды “навешивают” на него свой функционал: замес теста, спешивание начинок, развесовку начинок. В итоге помощник пекаря работает на пределе сил и возможностей, и  пекари особо не церемонятся и подгоняют нецензурно. Такой ритм новички долго не выдерживают и увольняются. От большой текучки качество страдает и выручка: то лук горелый, и из-за этого пирожки горчат, то начинка просроченная, то ее вообще нет, потому что делать некому, а пекари не успевают и печь, и готовить начинки. Итог один — потери в выручке. 

Не каждый увольняющийся говорит о явной причине. Скрытые конфликты — одна из важнейших причин увольнения персонала. Об этом подробно разбираю в мини-курсе Система удержания персонала.

Что же делать в такой ситуации? В первую очередь обязательно нужно выявить истинную причину текучки, поговорить с уволившимися, понаблюдать за поведением — скрытые конфликты выявить тяжело, но можно.

#персонал
@kalentevapro

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”