Сегодня я расскажу вам про один секрет, который отличает повара-любителя от настоящего шефа. Этот принцип называется «Миз ан пляс» - по-французски «всё на своих местах». На первый взгляд - просто слова, но на деле это целая философия: порядок, подготовка и внимание к деталям. Именно она превращает хаос на кухне в слаженный оркестр вкусов.
"Миз ан пляс, где ваши мис ан пляс!" - Орал Витторио де Вилла, наш шеф в итальянском ресторане. Маленький, лысоватый, вечно на взводе. Он бегал между плитами, стучал половником по кастрюле и размахивал руками, как дирижёр, только оркестр у него был из поваров, а вместо скрипок - сковороды.
Мы тогда его все тихо ненавидели. Особенно, когда он мог подойти, открыть твой холодильник и выкинуть оттуда всё, что лежало «не на месте».
- Кухня, это порядок! - кричал он. - Без миз ан пляс вы просто туристы с ножом!
Смешно, но сегодня многие из нас, кто тогда стоял за горячим, вспоминают Витторио с теплотой. Если не как человека, но как профессионала. Потому что то, что он тогда заставлял нас делать - раскладывать каждый ингредиент по мисочкам, нарезать всё заранее, держать всё под рукой - оказалось не просто ресторанной причудой. Это был принцип, который потом спас нам не один десяток нервов. И времени тоже.
Внимание! Небольшое объявление. Теперь у меня свой канал а мессенджере МАХ. Я попал в число счастливчиков, кому одним из первых предложили протестировать данную платформу! Присоединяйтесь. Там будет много полезной информации и точных граммовок. Чтобы найти - наберите в поиске мессенджера "Кухня изнутри".
Вот честно - если бы я раньше догадался, что можно готовить дома по тем же правилам, что и на профессиональной кухне, я бы экономил себе часы. Потому что вся эта беготня между холодильником, мойкой и плитой - она же и есть главная причина того, что готовка превращается в стресс.
Миз ан пляс (mise en place) — по-французски значит «всё на свои места». Красиво звучит, правда? На деле - это простейшая привычка: перед тем как включить плиту, вы должны всё подготовить. Не просто достать продукты, а именно вымыть, нарезать, отмерить, расставить. Чтобы когда масло уже шкворчит, вы не искали чеснок по всему дому, не лезли в шкаф за солью и не вспоминали, куда дели нож.
В ресторане без миз ан пляс не выжить. Представьте: пятница, полный зал, заказы сыплются как из пулемёта, а ты ещё не нарезал перец для пасты. Всё, привет паника. Но дома, тот же принцип работает на ура. Разложил всё по мискам, включил плиту - и дальше готовка превращается в удовольствие.
Я иногда наблюдаю за домашними поварами, особенно когда друзья зовут в гости. Вот типичная картина: на плите уже шкворчит лук, а хозяин в этот момент начинает чистить морковь. Потом кто-то зовёт - «где уксус?» - и вся кухня превращается в хаос. Лук подгорает, морковь летит в мусор, настроение тоже. А потом говорят: «Да ну, готовить — это мучение».
А всё потому, что нет миз ан пляс.
Поймите, это не снобизм и не ресторанная заморочка. Это чистая логика. Когда всё готово заранее, ты просто собираешь блюдо, а не спасаешь его по ходу. У тебя свободная голова, чистая кухня и никакой спешки. А ещё — не забываешь ни один ингредиент.
Вот пример. Допустим, вы решили приготовить овощное рагу.
Вариант первый: включаете плиту, кидаете масло, потом вспоминаете про лук, чистите его, пока масло уже дымит. Бросаете лук, идёте за морковью — пока её режете, лук сгорел. Суета, грязь, крики. Готовите сорок минут, а еда — так себе.
Вариант второй — миз ан пляс.
Нарезали всё: лук, морковь, перец, помидоры, чеснок. Всё в маленьких мисочках. Специи отмерили, соль рядом, масло наготове. Включили плиту. Теперь просто: лук — обжарить, морковь — добавить, потом перец, помидоры, специи. Никакой паники, никакой беготни. Готово очень быстро, кухня чистая, настроение отличное.
Иногда люди говорят: «Да зачем мне это, я не ресторан». Но вы ведь тоже не строите дом, не завезя кирпичи, правда? Так почему на кухне можно начинать "строить" ужин, не приготовив материалы?
Я даже дома часто делаю себе «маленький миз ан пляс» перед готовкой. Достаю всё нужное, режу, взвешиваю, отмеряю специи. И это правда экономит кучу времени. А главное - создаёт ощущение, будто ты в своём собственном кулинарном шоу. Стоишь, перед тобой всё красиво разложено, и ты просто добавляешь ингредиенты по ходу, спокойно и уверенно.
Попробуйте в следующий раз. Просто выберите одно блюдо — любое. Сделайте всё заранее, как я описал. Не ленитесь разложить всё по маленьким ёмкостям. Посмотрите, как легко и быстро всё пойдёт.
Я уверен, что после этого вы больше никогда не захотите возвращаться к старому способу. Потому что миз ан пляс - это не про скорость. Это про спокойствие. Про ту самую кухню, где всё идёт своим чередом, без паники, с удовольствием.
А Витторио, кстати, потом смеялся, когда я уже стал шефом и рассказывал ему, что сам теперь кричу на своих поваров:
- Где ваши мис ан пляс?!
Он только улыбался:
- Видишь, Геннадий, я был прав. Порядок на кухне - это начало вкуса.
И правда — вкус начинается не с соли и не с масла. Он начинается с порядка.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!