Если на свете и существуют странные люди, которые не любят иногда отведать приличной селедочки, то мы им просто посочувствуем. А тем, кто не прочь побаловать себя соленой рыбкой, неплохо бы знать, как не нарваться на плохую продукцию при покупке. Чтобы не промахнуться, достаточно знать несколько признаков и понимать, как работает промышленный посол и хранение. Мы собрали простые способы определить качество, как выбирать в магазине и на рынке, и что делать дома, чтобы селедка раскрыла вкус.
Смотрим на внешний вид и форму
Целая рыба должна быть гладкой и блестящей, с серебристой чешуей и плотным брюшком. Спинка — без пятен ржавчины и желтизны. Вакуумные филе — ровные, без разрывов и серо-бурых участков. Мутные пятна, вмятины, подсохшие края и «рваные» волокна — признаки старой или многократно перемороженной рыбы. Упругая тушка после легкого нажатия пальцем быстро выравнивается.
Проверяем цвет рассола и крепление кожи
Рассол должен быть прозрачным или слегка янтарным, без хлопьев, пены и мутного осадка. Неприятный запах рассола или тягучесть — верный сигнал отказаться от покупки. У хорошей селедки кожа плотно прилегает, не сходит пластами. Если кожа легко слазит, а под ней мякоть сереет, рыба переждала свой срок, ею запросто можно отравиться. Для филе в масле важна чистая, не прогорклая «масляная ванна» без запаха старого жира.
Нюхаем
Качественная селедка пахнет свежей морской водой и пряностями, если это пряный посол. Нет «рыбного аммиака», сероводорода, сладковато-кислой кислятины. Вакуум не оправдание, все равно должно пахнуть приятно, запах должен быстро «расправиться» и стать ровным. Любая посторонняя затхлость означает нарушение холодовой цепи или неправильное хранение.
Читаем этикетку и следим за температурой
На промышленном продукте обязателен состав, дата выработки, тип посола, температура хранения. Чем короче состав, тем лучше: рыба, соль, пряности, иногда сахар, масло. Избыток вкусовых добавок часто маскирует посредственное сырье. Помните, что селедка любит холод. Витрина должна держать от 0 до +4, а не «как получится». Вакуумная упаковка должна быть без вздутий и микротрещин, а дата посола важнее даты фасовки. Рыба слабой соли и пряного посола чувствительнее к теплу и времени, так что лучше брать самую свежую из доступных.
Оцениваем породу, сезон и жирность
Атлантическая и тихоокеанская сельдь различаются по размеру и жирности, но правила те же: для закуски выбирают более жирные тушки, для салатов — среднюю жирность. Осенью и в начале зимы селедка обычно жирнее и вкуснее. Крупный калибр не всегда лучше, смотрите на плотность брюшка и упругость спинки. Плотная, маслянистая структура — признак хорошего сырья и правильного посола.
Если хотите солить сами
Если берете замороженную селедку под собственный посол, избегайте толстого льда и инея, это признаки повторной заморозки. На кассе держите отдельный пакет с холодом и как можно быстрее довезите домой. На рынке обязательно смотрите на санитарные условия и лед под рыбой. Тушка должна лежать на холодной крошке, а не на теплом лотке. Если покупаете уже соленую, не стесняйтесь спрашивать про дату поставки и тип посола. Рыба из бочки хороша, если рассол чистый, рыба не всплывает и не выглядит вздутой (не путать с откормленной!).
Что делать дома
Сразу положите рыбу в холодильник, в самую холодную зону. Открытую селедку нужно переложить в стекло и залить собственным чистым рассолом или маслом, хранить не более 48 часов. Избыточную соль легко снять вымачиванием: 15–30 минут в холодной воде или молоке, затем обсушить. Горечь часто дают желчные следы и темная пленка в брюшке — ее нужно аккуратно удалить. Для нарезки используйте очень острый нож, режьте под углом вдоль волокон, так мякоть не «лохматится».
Полезные советы напоследок
Пробуйте разные типы посола и бренды, вкусовой профиль отличается: где-то больше кориандра и душистого перца, где-то чище солевой вкус. Для салатов берите филе средней жирности без ярких пряностей, чтобы не спорило с соусом. Для подачи на хлеб — более жирную, слабосоленую, с маслом холодного отжима и луком.
Автор: Оксана Литова