Новые правила в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от 2025 г. для меню детских учреждений

С 1 марта 2025 года вступили в силу изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утвержденные Постановлением № 9 от 22.08.2024 (зарегистрировано в Минюсте 25.12.2024). Обновления затрагивают организацию питания в детских учреждениях: яслях, детских садах, школах, гимназиях, лагерях отдыха, реабилитационных центрах и домах-интернатах. Новые правила предоставляют большую свободу в разработке цикличных меню, но требуют строгого соответствия санитарным нормам, чтобы обеспечить безопасность и полноценное питание детей возрастных групп 1–1,5 года, 1,5–3 года, 3–7 лет, 7–11 лет, 12 лет и старше. Нарушение требований грозит штрафами до 300 тыс. руб. по ст. 6.3 КоАП РФ. Эта статья адресована профессионалам общепита, технологам и руководителям детских учреждений, и разъясняет, как адаптировать меню под новые нормы. Для профессиональной разработки цикличных меню для детских учреждений, организованных коллективов, лагерей, реабилитационных центров и домов-интернатов обращайтесь на https://food2000.ru/razrabotka-menyu-i-ratsionov-pitaniya-dlya-detskih-uchrezhdeniy.

Изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для детского питания

Обновления СанПиН, вступившие в силу с 1 марта 2025 года, направлены на упрощение процессов разработки меню и усиление контроля за качеством питания в детских учреждениях. Ключевые изменения, влияющие на составление цикличных меню:

• Отмена обязательного ассортимента (п. 2.8). Упразднено требование утверждения фиксированного перечня блюд руководителем учреждения. Это дает технологам и диетологам свободу в разработке меню, адаптированных под возрастные группы (1–1,5 года, 1,5–3 года, 3–7 лет, 7–11 лет, 12 лет и старше). Однако каждое блюдо должно сопровождаться технологической картой (ТТК), соответствовать принципам ХАССП и нормам энергетической ценности, установленным МР 2.4.0179-20.
• Температурный контроль. На раздаче в детских учреждениях обязателен контроль температуры: горячие блюда — не ниже +65°C, холодные — не выше +4°C (п. 5.1). Использование калиброванных термометров для измерения закреплено нормативно, что требует обновления процедур производственного контроля.
• Расширенный список запрещенных продуктов. Глава 8 СанПиН уточняет перечень продуктов, запрещенных для детского питания, включая кремовые кондитерские изделия, грибы, газированные напитки, сырокопченые колбасы, консервы с уксусом, маргарин, яичницу-глазунью, мясо диких животных и блюда непромышленного производства. Это требует пересмотра рецептур и исключения указанных ингредиентов.
• Региональные и бюджетные особенности. Меню должны учитывать местный продуктовый ассортимент и финансовые ограничения учреждения, соответствуя требованиям национального режима закупок (44-ФЗ) и региональным нормам.

Правила действуют до 1 января 2027 года и требуют интеграции с системой ХАССП, а также пересмотра программ производственного контроля для прохождения проверок Роспотребнадзора.

Требования к разработке цикличных меню

Разработка цикличных меню для детских учреждений — сложный процесс, требующий учета физиологических потребностей детей, санитарных норм и региональных особенностей. Новые правила СанПиН делают акцент на следующие аспекты:

• Соответствие нормативным актам. Меню должны разрабатываться в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20, МР 2.4.0179-20 и Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. ТТК должны включать точную рецептуру, калорийность, содержание белков, жиров, углеводов и микронутриентов, соответствующих возрастным нормам.
• Возрастная дифференциация. Меню адаптируются под возрастные группы: для детей 1–1,5 года — мягкие блюда с минимальной термической обработкой, для 3–7 лет — блюда с учетом активного роста, для 7–11 лет и старше — повышенная калорийность для поддержки физической и умственной активности.
• Исключение запрещенных продуктов. Необходимо заменить запрещенные ингредиенты (например, кремовые десерты или газировку) на натуральные альтернативы: компоты, запеченные блюда, свежие фрукты и овощи.
• Региональный ассортимент. Использование местных продуктов (например, рыбы на Камчатке или овощей в Краснодарском крае) снижает затраты и поддерживает требования 44-ФЗ. Это также повышает доступность и свежесть ингредиентов.
• Вкус и привлекательность. Меню должны быть разнообразными и аппетитными, чтобы стимулировать детей питаться полноценно. Например, творческое оформление блюд или сезонные позиции (тыквенные каши осенью, ягодные морсы летом) повышают интерес.

На https://food2000.ru/razrabotka-menyu-i-ratsionov-pitaniya-dlya-detskih-uchrezhdeniy специалисты разрабатывают цикличные меню для детских садов, школ, лагерей отдыха, реабилитационных центров и домов-интернатов. Процесс занимает в среднем 21 день и включает создание ТТК, расчет энергетической ценности и ведомости выполнения норм продуктового набора, гарантируя согласование с Роспотребнадзором.

Практические рекомендации для технологов

Для соответствия новым требованиям СанПиН технологам и диетологам детских учреждений следует:

1. Пересмотреть существующие меню. Исключите запрещенные продукты и проверьте ТТК на соответствие нормам калорийности и ХАССП. Например, замените кремовые десерты на фруктовые салаты или запеканки.
2. Разработать цикличные меню. Создайте 10- или 14-дневные меню для каждой возрастной группы, учитывая сезонность (зимние и летние рационы). Например, для школьников 7–11 лет добавьте блюда с высоким содержанием белка (курица, рыба) и сложных углеводов (каши, макароны из твердых сортов пшеницы).
3. Внедрить температурный контроль. Обновите процедуры измерения температуры блюд на раздаче, обеспечив наличие калиброванных термометров и журналов учета.
4. Интегрировать ХАССП. Проведите аудит системы ХАССП, уделяя внимание критическим контрольным точкам (приемка сырья, термическая обработка, раздача).
5. Учитывать региональные особенности. Сотрудничайте с местными поставщиками, чтобы обеспечить поставки свежих продуктов, соответствующих 44-ФЗ.

На https://food2000.ru/razrabotka-menyu-i-ratsionov-pitaniya-dlya-detskih-uchrezhdeniy предлагаются готовые решения: цикличные меню для яслей, школ, лагерей, реабилитационных центров и домов-интернатов. Примеры работ включают 10-дневные меню для ГБОУ «Санаторно-лесная школа» (Нижний Новгород) и ТМБ ДОУ «Белоснежка» (Дудинка), разработанные с учетом местных продуктов и норм СанПиН.

Как новые правила способствуют развитию учреждений?

Свобода в разработке меню позволяет детским учреждениям создавать рационы, которые не только соответствуют нормам, но и привлекают детей и родителей. Например, введение сезонных блюд (морсы из местных ягод или овощные запеканки) делает питание разнообразным и аппетитным. Соблюдение температурных норм и запрет на вредные продукты повышает доверие родителей, что особенно важно для продвижения учреждения. Публикация меню на сайте или в соцсетях с акцентом на безопасность и соответствие СанПиН привлечет внимание по запросам «меню для детского сада 2025» или «здоровое питание для школьников».

Заключение

Обновления СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предоставляют технологам и руководителям детских учреждений больше возможностей для создания цикличных меню, но требуют строгого соблюдения норм безопасности, ТТК и ХАССП. Для профессиональной разработки меню для яслей, детских садов, школ, лагерей, реабилитационных центров и домов-интернатов обращайтесь на https://food2000.ru/razrabotka-menyu-i-ratsionov-pitaniya-dlya-detskih-uchrezhdeniy. Специалисты создадут меню, соответствующие всем нормам, за 20 день, обеспечив согласование с Роспотребнадзором. Запишитесь на бесплатную консультацию и оптимизируйте питание уже сегодня!