⭐️ 10 из 10 баллов. Тот случай, когда правильно подобранные друг к другу качественные ингредиенты нужно просто приготовить без усложнений. Нежнейшая рыба со сливочным пюре из горошка, дополненные сезонными лисичками и освежающим зеленым мятным маслом, – удивившее нас блюдо, которое подойдет и к воскресному ужину семьей, и к праздничному столу.
Готовил в рамках учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана северной кухни Roomi Restaurant в Архангельске
⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 35 мин.
🍽 4 порции
🛒 Ингредиенты
- горбуша филе – 320 г
- соль – 30 г
- вода питьевая – 1 л
- масло сливочное – 100 г
- лисички очищенные – 200 г
- гороховица (п/ф, см. ниже) – 300 г
- масло растительное – 40 г
- зелень укропа и петрушки, крупно нарезать – 12 г
- масло зеленое мятное (п/ф, см. ниже) – 50 г
🔪 Гороховица
- горох зеленый c/м – 200 г
- овощной бульон – 80 г
- соль – 3 г
- сливочное масло 82,5% – 10 г
🔪 Масло зеленое мятное
(выход 200 г)
- мята – 15 г
- шпинат – 50 г
- растительное масло – 150 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить соляной раствор, разведя 30 г соли в 1 литре воды. Филе горбуши разделить на 4 порционных куска по 80 г и выложить в подготовленный соляной раствор на 1 час.
2. В это время приготовить зеленое мятное масло. Бланшировать мяту и шпинат.
3. Поместить в чашу термомикса, залить маслом и взбить на 100 градусах (у меня нет термомикса, потому измельчил всё в блендере и довёл в кастрюльке с толстым дном до 100 градусов, после чего сразу поставил кастрюльку в ледяную воду).
4. Процедить через фильтр-шапочку.
5. Когда рыба засолится, начать готовить гороховицу. Горох бланшировать в кипящей воде в течение 2-3 минут, а затем пробить блендером с овощным бульоном, добавить соль и сливочное масло по вкусу.
6. Рыбу тщательно обсушить на бумажной полотенце. На средне-сильном огне растопить 30 г сливочного масла в сковороде с толстым дном (я взял чугунную) и, когда масло начнет дымиться, плеснуть немного растительного. Выложить рыбу кожей вниз, буквально припечатав к дну сковороды, и жарить 2-3 минуты до золотистого цвета и пока кожа не отойдет от дна сковороды.
7. Затем рыбу перевернуть, добавить еще 30 г сливочного масла и, поливая рыбу сливочным маслом из сковороды, довести горбушу до готовности, еще 2-3 минуты.
8. Готовую рыбу переложить на теплую тарелку и оставить отдохнуть на 3-4 минуты.
9. В это время при необходимости подогреть гороховицу, а также обжарить лисички в той же сковороде, где жарилась рыба, добавив еще сливочного масла.
10. На тёплые сервировочные тарелки разложить гороховицу слоем в 2 см, сверху выложить стейки рыбы, а затем сбрызнуть зеленым мятным маслом, выложить обжаренные лисички и украсить крупно нарезанной зеленью.