В мире высокой кухни — скандал. Два знаменитых шефа-новатора, Поль Перэ и Пако Ронсеро, публично обвиняют друг друга в плагиате. Речь идет о концепции мультисенсорного ужина, где смена блюд сопровождается проекциями на стены, изменением музыки, ароматов и даже температуры в зале.
Но что, если я скажу вам, что ни один из них не был первым? Что вся эта «революция» в гастрономии — включая молекулярные техники, цветные коктейли и еду как шоу — была детально описана еще в 1930-х годах? И что ее авторы не были шефами? Они были художниками, поэтами и безумцами, чьи идеи опередили свое время на целых восемьдесят лет.
Бунтари с ложкой: Кто такие футуристы и что они сделали с едой
Итальянские футуристы во главе с Филиппо Томазо Маринетти были не просто авангардистами. Они были провокаторами, стремившимися разрушить все старое — в том числе и традиционные представления о еде. Их «Манифест футуристической кухни», опубликованный в 1930-х, читается как инструкция для современного ресторана с мишленовской звездой.
Вот лишь несколько их принципов, которые сегодня кажутся ультрасовременными:
- Отмена вилок и ножей. Футуристы считали, что столовые приборы мешают «долабиальному осязательному наслащению» (то есть удовольствию от прикосновения пищи к губам). Они предлагали есть руками или... вовсе погружать лицо в тарелку. Звучит знакомо? Вспомните популярные сегодня блюда, которые едят без приборов, чтобы «прочувствовать текстуру».
- Искусство парфюмерии за столом. Каждому блюду должен был предшествовать определенный аромат, который затем сдувался мощными вентиляторами, чтобы очистить нёбо для новых ощущений. Сегодня шеф Омаро Канту в своем ресторане Moto брызгает на гостей перцовым спреем — почти как футуристы, которые окуривали публику эссенцией гвоздики под звуки Вагнера.
- Звуковое сопровождение. Кваканье лягушек к блюду из лягушачьих лапок, шум аэроплана к «Авиационному салату» — футуристы первыми догадались, что звук может усиливать вкус. Хестон Блюменталь прославился своим блюдом «Звук моря» с наушниками лишь в 2007 году. Футуристы делали то же самое в Турине в 1930-х.
- Еда как абстрактное искусство. Они создавали «скульптуры из еды», где форма и цвет были важнее питательности. Голубое вино, оранжевое молоко, красная минеральная вода — все это было призвано «ласкать взгляд и пробуждать фантазию еще до того, как она коснулась губ». Современные шефы вроде Жорди Рока или Блюменталя, меняющие цвет привычных продуктов, — их прямые последователи.
- Наука на кухне. В своем манифесте футуристы перечисляли «озонаторы, ультрафиолетовые лампы, электролизеры, коллоидные мельницы и автоклавы». Звучит как описание лаборатории молекулярной гастрономии. Их цель была та же, что и у современных шефов: сохранить питательные вещества, вкус и аромат, используя научные методы.
Футуристический ужин на вашей кухне: 13 правил безумного приема
Хотите удивить гостей не хуже, чем это делают в мишленовских ресторанах? Просто оглянитесь на столетний опыт футуристов.
- Застелите стол алюминиевой фольгой. Для футуристов алюминий был символом прогресса.
- Подайте «комплимент от шефа» в виде диетической таблетки. Футуристы верили, что еда будущего будет кормить ум, а не тело.
- Раздайте гостям распылители с травяными или фруктовыми настоями. Пусть они сами «приправят» воздух вокруг себя, а затем сдуйте ароматы вентилятором.
- Раздайте кусочки разных материалов — бархата, шелка, наждачной бумаги. Предложите гостям трогать их во время еды, чтобы усилить тактильные ощущения.
- Включите Вагнера. И сделайте погромче.
- Пронесите вокруг стола кастрюлю с ароматным соусом, чтобы возбудить обоняние гостей, а затем унесите ее, не предложив никому.
- Уберите вилки и ножи. Ешьте руками.
- Используйте пищевые красители. Превратите привычные напитки в яркие, неожиданные цвета.
- Украсьте блюда серебряными шариками из кондитерского магазина — как символ индустриальной эпохи.
- Создайте звуковое сопровождение. Морепродукты — под шум волн, говядину — под мычание коров.
- Экспериментируйте со «звуковыми приправами». Подайте горько-сладкий десерт и чередуйте высокие и низкие звуки, наблюдая, как меняется восприятие вкуса.
- Главное правило: НИКАКОЙ ПАСТЫ! Маринетти считал ее вредной и отупляющей, и его призыв запретить пасту в Италии был актом неслыханного бунта.
Что дальше? Будущее еды на стыке науки, искусства и данных
Наследие футуристов живет, но будущее гастрономии идет еще дальше.
- Еда как данные. Ученые анализируют миллионы рецептов, выявляя вкусовые сочетания, характерные для разных культур. Это направление называется «вычислительной гастрономией». Суперкомпьютер IBM Chef Watson уже генерирует рецепты-фьюжн, которые не придут в голову человеку.
- Гезамткунстверк: еда как тотальное искусство. Немецкий термин, означающий «единое произведение искусства», идеально описывает тенденцию, когда ужин становится иммерсивным спектаклем, где задействованы все пять чувств. Это уже не просто еда под музыку, а сложные синестетические композиции, где цвет, звук и вкус связаны на глубоком, почти неврологическом уровне.
- Роботы-шефы и доставка мишленовских звезд. Компании вроде Deliveroo и Supper уже доставляют блюда из лучших ресторанов прямо к вашей двери. Будет ли в будущем необходимость идти в ресторан, если тот же опыт можно получить дома? А роботы-бармены, способные смешать тысячу коктейлей в день, заставляют задуматься о ценности «человеческого фактора» в кулинарии.
- Еда для ума, а не для желудка. Как говорил шеф Андони Адурис: «Удовольствие — не только во рту... Нам нравятся риск и непредсказуемость». Будущее гастрономии — не в том, чтобы набить желудок, а в том, чтобы бросить вызов нашему восприятию, пробудить любопытство и подарить незабываемые впечатления.
Вывод прост: в следующий раз, когда вы будете есть желе неожиданного цвета под странную музыку в ресторане с открытой кухней, помните — вы не просто участвуете в модном гастрономическом тренде. Вы становитесь частью истории, которую сто лет назад начали писать безумные итальянские поэты, верившие, что еда может быть самым радикальным искусством.
А что вы думаете о будущем еды? Хотели бы вы поужинать в ресторане, где нет пасты, зато есть вентиляторы и наждачная бумага? Поделитесь своим мнением в комментариях