Считалось в СССР, что умеренное количество кофе в день полезно для здорового человека. Чашку ароматного приятно-горьковатого черного кофе рекомендовали пить после обеда или ужина. Утром кофе хорошо подавать к завтраку с молоком или сливками. В прошлом веке кофе пили и в холодном виде.
Натуральный кофе добавляли в кондитерские изделия используя его как ароматическое и вкусовое вещество. Наилучшим сортом кофе считалось мокко. Этого зерна мелкое яйцевидная форма и серовато-зеленый цвет. Настои мокко экстрактивны, ароматичны и бархатисты.
Так же давали рекомендации для самостоятельной обжарки сырых зерен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофе обжаривают при 250 градусах. Быстрое и равномерное обжаривание зерен хорошо влияет на вкус и аромат. Портят вкус светлые недожаренные и черные подгоревшие. Для варки кофе в жесткой воде зерна надо поджаривать сильнее. Сырой кофе в зернах жарили на сковородках, постоянно мешая и до получения темно-коричневого цвета. Промышленность в советский период выпускала в продажу сырой и обжаренный кофе, молотый натуральный или с добавлением цикория.
Пропорции для черного кофе: кофе натуральный 5-8 или смешанного с цикорием 7-10, сахар 20. Подавать можно лимоном, коньяком и ликером.
Для кофе двойной крепости кофе натуральный 10-16, сахар 15-20. Способ приготовления отличается. Для начала часть кофе засыпать и довести до кипения, дать настояться. Затем оставшийся кофе засыпать в турку и снова довести до кипения и дать настояться.
Кофе на молоке по-варшавски.
Приготовить крепкий кофе, процедить и добавить молоко (сливки) и сахар, после чего снова довести до кипения. Варить нужно в кастрюле, перед подачей взбить венчиком. Кофе натуральный 5-8 г, молоко 125, сахар 25.
Кофе с ликером (гляссе)
Сварить кофе на молоке или сливках (по-варшавски) и охладить. После этого добавить ванильный ликер, разлить по чашкам и добавить взбитые сливки.
Кофе натуральный 8г, сливки или молоко 100, ванильный ликер 30, сливки взбитые 40, сахар 25.
Кофе со сгущенным молоком не варили. Брали концентрат кофе со сгущенным молоком и разбавляли горячей водой немного, а затем кипятком.
Секрет хорошего кофе скрывался в помоле. Считалось, что слишком мелкий помол проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупный помол очень долго настаивается и теряет свой аромат и вкус.
Каким кофе было в 19 веке и начале 20-го. Начнем с того, что сортов кофе было разнообразным. Из чего же делали кофе?
Кофе из семян подсолнечника. Вместо цикория вкуснее считалось положить фунт кофе, полфунта или фунт порошка поджаренных семян подсолнечника. Второй вариант был ржаной кофе. Отбирали чистую, крупную рожь, просеивали, мыли и жарили в жаровне или на сковороде часто перемешивая. Варили такой кофе, как и обычный, но количество ложек было 2-3 на чашку и давали настояться. Делали кофе и из желудей. Собирали продолговатой формы, чистили, обдавали кипятком и вымачивали ночь, сушили, жарили и мололи. Хранили в мешочка в целом виде. На столах людей в царское время бывал кофе из свеклы., ржаной муки и простых бобов. Вариаций кофе на столах того время поражали разнообразием вида и вкуса. Свеклу чистили, резали на маленькие кусочки и сушили. После жарили и в горячем состоянии смолоть. Чтобы сделать из ржаной муки, сначала делали заготовку. Брали свежую бутылку молока, 3 свежих яйца и 3 фунта ржаной муки и все замешивали крутое тесто. Затем следовало раскатать тонко и спечь, высушить, разломать и еще дать подсохнуть, затем можно истолочь мелко. На 1 стакан ржаного кофе, нужно 1 стакан молотого кофе.
Подобное разнообразие кофе было в ходу еще в годы войны, но со временем ассортимент пришел к натуральному кофе и цикорию. Сейчас разнообразие кофе подразумевает страну произрастания и обжарку.