Для рецепта вам понадобится на 12-14 колец:
Для теста:
125 г воды
125 г молока
125 г сливочного масла
150 г муки
5 г соли
10 г сахара
4–5 крупных яйца
Для крема:
100 г сливочного масла
150–200 г сахара
400 г мягкого творога
пакетик ванильного сахара (при желании)
сахарная пудра для посыпки колец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для начала немного истории заварного теста, вот материал, который я нашла в сети:
«Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь".
Гениальный Жан Авис, несомненно, знакомый с идеями своих предшественников (недаром говорят, что французскую кухню во многом создали флорентийские повара), просто заменил картофель заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, т.е. "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю».
А теперь немного теории.
Движущей силой заварного теста является водяной пар. Да-да, именно из-за него оно так сильно поднимается при выпечке и именно благодаря водяному пару внутри пирожных образуется пустота, которую можно заполнить начинкой или кремом. В связи с этим для хорошего подъема заварное тесто должно, во–первых, содержать большое количество воды, а, во–вторых, оно должно быть достаточно эластичным, чтобы удержать эти пары в процессе выпечки. Но обо всем по порядку.
Высокий уровень гидратации заварного теста достигается двумя путями: предварительным завариванием муки, а так же введением в тесто большого количества сырых яиц, которые в своем составе содержат много жидкости. Пару слов по поводу заваривания: заваривание муки состоит из двух стадий - на первой стадии муку всыпают в горячую воду, в результате чего крахмал, входящий в состав муки, клейстеризуется и в таком клейстеризованном состоянии он способен удержать гораздо больше воды, что существенно повышает уровень гидратации теста, а на второй стадии тесто слегка подсушивают, выпаривают жидкость, которая осталась несвязанной.
Итак, завариванием и введением в тесто сырых яиц замешивается тесто с высоким уровнем гидратации, но этого не достаточно, поскольку если тесто не будет обладать достаточной эластичностью, оно банально треснет при выпечке и весь пар убежит, не выполнив своего основного предназначения. Для того чтобы тесто получилось эластичным, во–первых, очень важно использовать муку с «сильной» клейковиной или, как минимум, не использовать муку со «слабой» клейковиной, во–вторых, особое внимание уделить консистенции теста, чтобы оно не было ни слишком жидким, ни слишком густым и, в третьих, подобрать правильный режим выпечки (с учетом особенностей вашей печки).
А теперь непосредственно рецепт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для заварного теста нагрейте в кастрюльке воду, добавьте молоко, нарубленное сливочное масло, соль, сахар. При помешивании добейтесь, чтобы масло полностью распустилось, соль – сахар полностью растворились. Сразу же после начала кипения снимите кастрюлю с огня и единым махом всыпьте всю необходимую по рецепту муку (предварительно просеянную).
Интенсивно растирая смесь лопаточкой или ложкой, добейтесь однородной консистенции (без мучных комков).
Верните кастрюльку на средний огонь и при интенсивном растирании-прокручивании прогревайте тесто еще 1-2 минуты до тех пор пока оно не соберется в единый ком и «не начнет отдавать муку», т.е. пока на дне кастрюли не появится белый мучной налет.
Заваренное тесто переложите в миску и растирайте еще 2-3 минуты, чтобы тесто слегка охладилось и перестало быть обжигающе горячим (примерно 60°С).
В охлажденное тесто постепенно, по одному за один раз, вмешайте куриные яйца.
Вмешивайте яйца постепенно, каждое последующее только после того как полностью вмешалось предыдущее. Если целое яйцо вмешать тяжело, можно предварительно разболтать яйцо вилочкой и вмешивать его по частям. Перед добавлением очередного яйца обязательно проверяйте консистенцию теста. В идеале оно должно медленно стекать с лопаточки треугольником или, как говорят, образовывать «птичий язычок».
Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с зубчатой или круглой насадкой (диаметр около 10 мм) и отсадите на противень, застеленный бумагой для выпечки или слегка смазанный растительным или сливочным маслом (при смазывании сливочным маслом обязательно припылите мукой). Отсаживайте колечки на расстоянии не менее 4-5 см друг от друга, поскольку тесто при выпечке сильно увеличивается в объеме и при близкой отсадке возможно образование слипов.
Режим выпечки заварного теста очень зависит от особенностей вашей духовки. Традиционно выпечку начинают в предварительно разогретой до 210-220°С духовке, чтобы на тесте образовалась легкая корочка, препятствующая выходу водяных паров, через 10 минут температуру снижают до 180-190°С и уже при этой температуре пекут до румяности и полной готовности (еще около 25 минут).
Очень важно в первые 20 минут не открывать дверцу духовки, поскольку это может привести к тому, что тесто осядет, а так же просто архи важно! хорошо пропечь тесто, поскольку недопеченные основы могут осесть, а так же будут влажными внутри. При выпечке помните золотое правило, что заварное тесто лучше перепечь, чем недопечь, поэтому если сомневаетесь готово – не готово, то лучше решить, что не готово и печь до тех пор пока не будет никаких сомнений.
Помимо традиционного существуют и другие режимы выпечки: можно выпекать основы при постоянной температуре 180-190°С; можно разогреть духовку до 250-260°С, после посадки теста совсем выключить духовку, а через 10-15 минут выставить 170°С и уже при этой температуре печь до готовности; или разогреть духовку до 200°С, через 10 минут выставить 170°С, а еще через 10 минут снизить температуру до 160°С и уже печь до полной готовности.
Какой именно режим сработает в вашей духовке покажет только практика, я же предпочитаю наиболее традиционный, т.е. первый вариант.
Сразу же после выпечки сделайте в основах проколы для выхода оставшегося пара. Я обычно прокалываю трубочкой, которую буду использовать для заполнения колец. Проколы можно делать снизу или сбоку.
Выпеченные кольца переложите на решетку и дайте полностью остыть.
Для крема взбейте сливочное масло с сахаром. При желании для аромата добавьте пакетик ванильного сахара или несколько капель ванильной эссенции.
Вмешайте творог и крем готов.
Переложите крем в кондитерский мешок с узкой длинной насадкой.
Заполните кольца кремом.
Немного сахарной пудры сверху и готово!
Видеорецепт смотреть без рекламы по подписке Премиум в Дзене - https://dzen.ru/video/watch/68614d92147ab6159483dcc4
Видеорецепт смотреть бесплатно в Рутубе - https://rutube.ru/video/a364576e650116fe93e7fececf17d581/