__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: Мука хлебная 100, вода 75, дрожжи 0.5, соль 2, солод диастатический 2. Всего 179.5. Примечание. 5%-10% муки можно заменить спельтовой, ржаной или цельнозерновой мукой для более яркого вкуса. __________________________________________________________________________________________ Рецепт рассчитан для противня размером 25 на 35 см. Для теста (общий вес 414.6 г): Для соуса (на 1 пиццу, вес соуса - около 240г, на пиццу используйте 205-240г соуса, т. е. по вкусу): Для начинки: Приготовление. Источники:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: Мука хлебная 100, вода 75, дрожжи 0.5, соль 2, солод диастатический 2. Всего 179.5.
Примечание. 5%-10% муки можно заменить спельтовой, ржаной или цельнозерновой мукой для более яркого вкуса.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан для противня размером 25 на 35 см.
Для теста (общий вес 414.6 г):
- Мука хлебная 231г.
- Вода комнатной температуры 173г.
- Дрожжи сухие 1.15г (3/8 ч л).
- Соль 4.6г.
- Солод диастатический 4.6г (3/4 ч л).
Для соуса (на 1 пиццу, вес соуса - около 240г, на пиццу используйте 205-240г соуса, т. е. по вкусу):
- Томаты целые очищенные в томатном соке 400г.
- Соль 1.5г (1/5 ч л для тонкого помола). Объем может различаться в зависимости от помола.
- Орегано сушеное 0.5 ч л.
- Тимьян сушеный 1/4 ч л. Можно заменить базиликом.
- Чеснок сушеный 1/8 ч л.
- Красные хлопья перца чили 1/8 ч л.
Для начинки:
- Сыр Брик, Мюнстер, Белый чеддер, Моцарелла (в сочетании) 261г-381г (по вкусу). Я обычно использую 150г моцареллы без жидкости и 150г белого чеддера. Натираем на крупной терке перед самым добавлением на пиццу.
- Бекон или ветчина 95г. Нарезаем кубиками чуть больше сантиметра (или любой желаемой формы).
- Лук белый либо репчатый 1/2 луковицы. Нарезаем кубиками или кусочками желаемого размера.
- Перец халапеньо (по желанию).
- Ананас консервированный 190г кусочками либо кольцами (нарежьте их), либо половина свежего ананаса, очищенного и нарезанного на кусочки около сантиметра или кусочки замороженного ананаса 143г.
- Петрушка рубленая (по вкусу).
Приготовление.
- В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме соли, тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих комочков. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут.
- Добавьте соль и вымесите тесто.
- Накройте миску и дайте тесту подняться, пока его объем не увеличится примерно на 50%. В общей сложности тесто должно подняться на 50% примерно за 1-2 часа, но в течение этого времени каждые 20 минут возвращайтесь к нему, чтобы выполнить серию растяжений и складок (выполните максимум 4 серии - если после 4-й серии тесто все еще не поднялось на 50%, просто оставьте его при комнатной температуре, пока это не произойдет). Складывания можно пропустить, но они немного улучшат текстуру готовой пиццы.
- Поставьте миску с тестом в холодильник и оставьте на 1-4 дня (идеально — на 2-3 дня). Ориентируйтесь на ваше расписание и качество муки - не всякая мука выдержит столь долго.
- Утром в день выпечки (примерно за 3-4 часа до начала) подготовьте формы для пиццы в стиле Детройт, смазав их тонким слоем оливкового масла.
- Достаньте тесто из холодильника, разделите его на нужное количество порций, сформуйте из каждой порции плотный шар и поместите его в форму для пиццы.
- Растяните тесто до краев формы (оно, вероятно, сожмется к центру - это нормально).
- Накройте тесто и дайте ему постоять около 30 минут, затем растяните тесто до краев. Повторяйте этот процесс каждые 30 минут, пока тесто не останется в углах формы.
- Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не станет мягким и воздушным (примерно в 2-3 раза больше по размеру, чем когда вы достали его из холодильника), что должно занять еще около 1-2 часов.
- За 1 час до того, как тесто будет готово, разогрейте духовку до максимальной температуры (обычно около 250 °С, используйте режим конвекции при наличии) и установите решетку духовки с камнем для выпечки в верхней части духовки. Оставьте достаточно места для противня, чтобы он влез по высоте!
- Пока разогревается духовка, приготовьте соус: Смешайте все ингредиенты и тщательно измельчите (блендером). Перелейте в толстостенную кастрюлю (желательно из нержавеющей стали) и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне, периодически помешивая, пока объем не уменьшится примерно на 25-50% (в зависимости от исходной густоты помидоров). Соус будет готов, когда в нем останется очень мало влаги и при перемешивании ложкой на дне кастрюли будет оставаться полоска. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней перед использованием.
- Теперь соберите будущую пиццу: выложите на тесто слой ветчины (или бекона), затем очень тонкий слой сыра, стараясь не класть слишком много по краям. Выпекайте 7-8 минут в режиме конвекции.
- Выньте пиццу из духовки и добавьте остальные ингредиенты, сначала выложив остальной сыр (в основном по краям), затем соус в виде «гоночных полос», а затем остальную начинку: оставшийся бекон или ветчину (если останется), лук, перец, ананас. Некоторым нравится выкладывать соус в последним либо даже при выходе пиццы из духовки - тогда подогрейте его перед добавлением на пиццу.
- По желанию (если ваша духовка выпекает не равномерно) разверните противень на 180°, поместите в духовку. Завершите выпекание пиццы еще 4-5 минут, пока края сыра не подрумянятся по вашему вкусу.
- Снимите пиццу с противня (при помощи металлической лопатки) как можно скорее после выхода из духовки и, в идеале, положите ее на решетку, чтобы она остыла в течение нескольких минут перед нарезкой.
- Нарежьте пиццу на 4 кусочка и добавьте соус (если решили добавить его в конце). Украсьте пиццу по желанию петрушкой.
Источники:
- Сайт www.charlieandersoncooking.com.
- Книга "Perfect Pan Pizza: Square Pies to Make at Home, from Roman, Sicilian, and Detroit, to Grandma Pies and Focaccia" (Peter Reinhart).