Этот рецепт — классика жанра. Грибы идеально дополняют вкус дичи, а яблоко или белый хлеб придают начинке необходимую сочность.
Ингредиенты (на 4 порции):
· Перепёлки (потрошёные) — 4 шт.
· Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
· Растительное масло для жарки и смазывания
Для фарша:
· Шампиньоны (или другие свежие грибы) — 200 г
· Лук репчатый — 1 крупная головка
· Чеснок — 2 зубчика
· Белый хлеб или яблоко — 100 г (хлеб без корочки замочить в молоке или сливках, яблоко очистить от кожуры)
· Сливки 10-20% или сметана — 2-3 ст. ложки
· Соль, перец, сушёные травы (тимьян, розмарин) — по вкусу
Для соуса (по желанию):
· Бульон (куриный или овощной) — 200 мл
· Сливки — 100 мл
· Сухое белое вино — 50 мл (по желанию)
· Чеснок — 1 зубчик
· Соль, перец — по вкусу
---
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка перепёлок:
Тушки тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами.Натрите их снаружи и изнутри солью и перцем. Для особой сочности можно слегка смазать растительным маслом. Если у птиц есть жирок на брюшке, его лучше удалить, так как при готовке он может дать горечь.
2. Приготовление фарша:
· Грибы мелко нарежьте или измельчите в блендере до состояния крупной крошки.
· Лук и чеснок мелко порубите.
· На разогретой сковороде с маслом обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне, пока вся выделившаяся жидкость не испарится.
· В конце жарки добавьте чеснок, посолите, поперчите, приправьте травами.
· Снимите сковороду с огня. Добавьте к грибной массе отжатый белый хлеб или натёртое на крупной тёрке яблоко. Влейте сливки и хорошо перемешайте. Фарш должен быть влажным, но не жидким.
3. Фаршировка и формовка:
· Аккуратно наполните брюшко каждой перепёлки приготовленным фаршем. Не набивайте слишком плотно, так как начинка может немного увеличиться в объеме.
· Чтобы начинка не выпадала, зашейте брюшко кулинарной ниткой или скрепите его зубочистками/шпажками. Ножки можно связать вместе.
4. Обжарка и запекание:
· Разогрейте духовку до 200°C.
· На сильно разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте перепёлок со всех сторон до румяной корочки (примерно по 2-3 минуты с каждой стороны). Это нужно для запечатывания соков внутри.
· Переложите птиц в жаропрочную форму или на противень, грудкой вверх.
· Отправьте в разогретую духовку на 25-35 минут. В процессе готовки можно поливать птиц выделяющимся соком.
Как проверить готовность? Проколите самую толстую часть ножки. Вытекающий сок должен быть прозрачным.
5. Приготовление соуса (простой вариант):
· После обжарки перепёлок в сковороде останутся вкусные остатки (фонд). Уберите лишний жир.
· Влейте в сковороду вино (если используете) и выпарите его наполовину, соскребая со дна приставшие кусочки.
· Добавьте бульон и чеснок, уварите примерно на треть.
· Влейте сливки, прогрейте, но не кипятите. Посолите и поперчите по вкусу. Процедите соус через сито.
---
Варианты начинок для фаршированных перепёлок
Красота этого блюда — в его вариативности. Экспериментируйте!
· Праздничная: Фуа-гра или гусиная печень с луком и яблоком.
· Осенняя: Отварной дикий рис с клюквой и грецкими орехами.
· Фруктовая: Чернослив и курага, замоченные в коньяке.
· Сырно-пряная: Сыр фета с рубленым шпинатом и кедровыми орешками.
Советы по подаче
Подавайте фаршированных перепёлок горячими, полив их приготовленным соусом. В качестве гарнира идеально подойдут:
· Овощное пюре (картофельное, сельдереревое)
· Тушёные или запечённые овощи (спаржа, стручковая фасоль, морковь)
· Свежий зелёный салат
· Рассыпчатая гречка
Приятного аппетита! Готовьте с душой, и у вас получится великолепное ресторанное блюдо у себя дома.