Мы живем уже в такое время, когда дух захватывает от того, какой путь успело пройти человечество. Страшно представить, люди жили в эпоху до изобретения антибиотиков! До всеобщего образования: родился свинопасом, вот и вперед, вся твоя жизнь предрешена, не рыпайся. До возможности путешествовать, до эмансипации женщин... Сейчас очень многое из того, что для предков было страшной ежедневной реальностью, для нас просто пугалки.
Так вот, как-то же похлебка и кусок ржаного хлеба эволюционировали в сет из 20 блюд в минималистичной подаче, где нежное каре ягненка с зеленым горошком сменяет лосось на подушке из белого риса! Как это случилось? Что поспособствовало? Обсудим?
Страшный средневековый пир
Конечно, для простого народа, который буквально пух от голода, хотя бы посмотреть на пиршество знати было пределом мечтаний. Кстати, объедки с королевского стола отдавали нищим и это считалось ярким проявлением милосердия и попечения о своем народе.
Но, попади в эпицентр обжорства, скажем, четырнадцатого века, современный человек, он был бы неприятно удивлен. Ну и что такого? Еды много, едят ее много, буквально запихиваются, а вышколенные слуги все несут и несут свежие блюда, но... Никаких изысков, ничего сверхъестественного.
Просто, допустим, множество зажаренной дичи. Верх мастерства и поварского искусства – приготовить кабана так, что половина туши сварена, а половина зажарена. Кто бы сейчас впал в экстаз от такого простого фокуса?
Восторг могли вызвать просто вкусные пирожки с разными начинками. Или, например, хорошая наваристая уха. Добавим сюда, что в среднестатистическом замке масло для жарки меняли хорошо, если раз в полгода. Было оно прогорклое, вперемешку с гарью и дымом, так что еще большой вопрос, стали бы мы вообще есть средневековую жареную уточку.
Пряности Ближнего Востока
Время шло, и первые ростки глобализации пробивались из благодатной почвы. Торговые связи. Запад и Восток научились морем перевозить необходимые товары. И вдруг оказалось, что еда не обязана быть пресной. И что специи это не только соль и перец, это еще и изысканный шафран, и куркума, и ваниль...
Расширялась география торговли и список гастрономических покупок. История сохранила много забавных свидетельств, как люди экспериментировали с невиданной ранее едой и в ужасе пучили глаза – как могут бусурманы восхищаться этой странной пищей? ( Например, жевали кофейные зерна и чайные листья или высыпали в тарелку добрую горсть горького перца). Но время шло и мир осваивал еду других народов. И традиции и продукты чужеземцев обогащали все национальные кухни.
Прекрасная эпоха Возрождения
Приходит мода на все красивое. А красивое это еще и сложное. Так появляется ступенчатая готовка. Многосоставные блюда. Не просто "поймали, ощипали, запекли", а тем натерли, в это завернули, этим присыпали. Здесь потомили, здесь подрумянили.
А еще гастрономии нужно было пережить время помпы: пирогов с вылетающими из них живыми голубями, огромных замков из выпечки, гигантских осетров на блюде... Забавно, что сегодня мы пришли в противоположную точку и самое крутое, это когда тебе выносят шикарное дизайнерское блюдо в крохотной кукольной пиалочке.
Гильдии поваров – первый санпин
Еще одна веха в истории кулинарии – образование гильдий. Во первых, это такой рубеж: делом может заниматься не каждый, кто просто взял и захотел, а только профессионал, который на это учился. Раз состоишь в гильдии – получаешь от этого проф плюшки, но и несешь ответственность.
Член поварской гильдии это уже не бабка -стряпуха в заплеванной харчевне, это уже специалист. Человек который может и должен следить за сроком годности продукта, правилами хранения, свежестью, качеством, сочетаемостью. Человек, который обязан сделать вкусно.
А окончательно поварам в этом помогает технический прогресс. Он рождает чудо из чудес – холодильник. Больше не надо коптить, засаливать и подвешивать в холодные погреба. Теперь не нужно изменять вкус еды только ради того, чтобы ее сохранить. Продукт попадает свежим и на кухню, и на стол к гостю.
А в двадцать первом веке – новый прорыв. Не просто холодильник, электроплита и пароварка, а планетарные миксеры, грили, пароконвектоматы и даже оборудование для молекулярной кухни. Дегидраторы больше не чудо техники, а помощник на любой кухне. Захотел – насушил себе трав, ягод, фруктов... Любые сочетания вкусов, любое творчество!
Суровая глобализация
Сегодня мы пришли в ту точку, когда итальянец может съесть пиццу в Вашингтоне, а японец – попробовать суши в Москве. Обругать их, конечно, сказать, что это совсем не суши, что рыба несвежая, и вообще это непонятно, что, но сам факт!
Мы знаем все обо всех кухнях мира. Мы можем дома приготовить кимчи, индийских лепешек с фасолью, роллы, мямми... Все, чего душа пожелает! Готовка превратилась не в банальную рутину, без которой брюхо не набьешь, а в творчество. И вот уже на этой почве выросла высокая кухня, потому что она не про "насытиться", она про искусство.
Гастрономический театр или бешение с жиру?
И вот, это стало возможным: сеты из 20 блюд за огромные деньги, необычные ингредиенты, еда как идея... Люди платят тысячи долларов, чтобы попробовать кусочек хлеба, у которого вкус борща ( молекулярные фокусы) или еду, покрытую жидким золотом.
Хорошо это или плохо? Из простого хлеба еда становится зрелищем. Уже подключаются не только вкусовые рецепторы, но и зрительные. Еда становится эстетическим наслаждением. Люди приглашают кого -то на сеты высокой кухни, чтобы поразить, впечатлить, а не просто "накормить".
Вы же знаете про рейтинг Мишлен? Одна звезда – очень хороший ресторан в своей категории, две – ресторан, ради которого можно и отклониться от маршрута. Три – заведение, ради которого можно спланировать отдельное путешествие. Как написали в отзыве на трехзвездочный ресторан – "это ужин, ради которого можно и задуматься, а так ли плохо жить с одной почкой".
Свое мнение по поводу шедевров высокой кухни и прогресса в гастрономии я еще озвучу ( Спойлер: все таки не случайно логотип Мишлен это чудик с жировыми складками), но сегодня мне очень интересно послушать вас. Нужны ли такие изыски? Может, похлебка и ржаной хлеб здоровее и правильнее? Или в этом и есть кулинарное счастье, что можно заплатить много ноликов за кусок идеальной говядины, приготовленной руками человека, который жизнь на это положил? Давайте подискутируем в комментариях.
➖➖➖➖➖
🏆А ещё у нас есть крутые программы тренировок! Посмотреть можно тут:
🔥Или в нашем телеграм боте:
@sjbody_bot
➖➖➖➖➖
