Вы когда-нибудь задумывались: почему в разных местностях этот полюбившийся многим фастфуд с начинкой в лаваше отличается своим названием и откуда оно образовалось? Сейчас по кирпичикам разберём эти особенности.
В словарях зафиксирован один вариант «шаурма», но в живой разговорной речи широко употребляются и другие формы, отражающие региональные особенности. Например, в Санкт-Петербурге говорят «шаверма», и это различие связано с историей заимствования слова в разных регионах и фонетическими предпочтениями, поскольку многим удобнее произносить именно так. Споры о единственно верном варианте подчёркивают культурное и языковое разнообразие, связанное с этим блюдом. Хотя сегодня нормативным остаётся вариант «шаурма», «шаверма», набирающий больше «авторитета» в разговорном языке и рассматривается лингвистами для возможного включения в словари.
Локальные альтернативы
Другие названия этого огромного сытного "блинчика" в разных странах и регионах связаны с местными языковыми и культурными особенностями. В Турции вариантов этого блюда много, один из них зовётся «дёнЕр» (döner), где «дёнер» значит «вращающийся», а «кебаб» — жареное мясо на вертеле. Именно отсюда позже произошли аналоги в других местностях. В Иордании, Сирии, Ливане и Египте этот уличный перекус именуют «shawarma» (шаварма) от арабского глагола «шава» — «жарить», в странах бывшего СССР можно услышать «гриль-лаваш» или просто «кебаб». В Греции похожее блюдо может называться «гирос» (gyros) или «таваук» в некоторых регионах ближневосточной кухни.
История в лаваше
Слово «шаурма» происходит от турецкого слова «çevirme» (чевирме), что означает «вращение», «заворачивание», «переворачивание» из-за технологии приготовления мяса на металлической вертикальной палке, у которого в момент приготовления специальным инструментом срезают кусочки и подают их в лаваше, белом хлебе (ekmek yarası) или специальной булочке (tombik döner). Родиной шаурмы считают Ближний Восток, где изначально кочевники, не имея посуды, закручивали жареное мясо в хлебные лепешки. Слово «шаурма» пришло в русский язык через ближневосточных мигрантов и поваров, с тех пор она стала популярной как уличная еда. Также бытует версия, что название связано с арабским глаголом «шава» (shawaa), означающим «жарить на огне». Первичный контакт с блюдом и словом произошёл через мигрантов с Ближнего Востока и Турции в конце XX века, когда уличная еда под этим названием начала появляться в России.
От кавычки до авторитета
В конце 1980-х — начале 1990-х гг. слово впервые мелькнуло на страницах изданий, «Московскового комсомольца» и «Известий», в контексте уличных репортажей и знакомства с восточной кухней. Журналисты газеты «Аргументы и факты» представили шаурму как новинку уличной еды, а к 2000-м годам употребление термина в прессе расширилось: он начал регулярно появляться в гастрономических обзорах и статьях, где часто соседствовал с вариантом «шаверма». В следующем десятилетии «Афиша», «Итоги» и «Ресторанные ведомости» прочно закрепили слово в лексиконе, освещая его в контексте ресторанной индустрии, а к 2020-м годам шаурма окончательно вошла в массовый обиход, о чём свидетельствуют публикации в «Российской газете» и других СМИ, где речь идёт не только о еде, но и о сопутствующих событиях, например, случаях отравлений. Первоначальное лексикографическое оформление это слово получило в «Толковом словаре современного русского языка" под редакцией Г. Н. Скляревской. Данный труд, подготовленный специалистами Института лингвистических исследований РАН в Санкт-Петербурге в 1990-е годы, зафиксировал три равноправные на тот момент формы: «шаверма», «шаверма» и «шаурма». Его свободное использование в прессе того периода, на тот момент в кавычках, ярко свидетельствовало о том, что слово новое и ещё не до конца заимствовано. «Русский орфографический словарь» В. В. Лопатина и «Большой орфоэпический словарь русского языка» М. Л. Каленчук закрепили форму «шаурма» как единую правильную, а многотомный «Большой академический словарь русского языка», работа над которым продолжается в том же петербургском институте, планирует признать и отразить оба варианта, что демонстрирует эволюцию взглядов на эту языковую единицу. Но история на этом не закончилась. Упрямая «шаверма» в 2022 году добилась своего и тоже была признана нормативным вариантом.
А как быть с донером
Донер приобрел огромную популярность в Германии. Особенно значимой стала история турецкого мигранта Махмута Айгуна, который в 1971 году в Берлине создал его удобный уличный формат с мясом, гарнирами, овощами и лепёшкой. Благодаря этому турецкое слово «донер» прочно вошло в европейские языки. Это же название привычно для жителей Азербайджана, Туркменистана и Узбекистана, а в Болгарии прижилась его местная версия «дюнер».
Во многих европейских странах, включая Францию, Бельгию и Финляндию, этот вариант также хорошо известен, благодаря влиянию турецкой диаспоры. В Великобритании хоть и говорят «кебаб», но подразумевают именно донер. В России, Украине, Беларуси и других странах СНГ прочно укоренились названия «шаурма» или «шаверма». «Донер» там остаётся на вторых ролях, хотя и узнаваем. В казахской кулинарной традиции уживаются оба названия, но выбор слова зависит от способа подачи блюда. Если начинку помещают в половинку питы — такой вариант называют шаурма (каз. «шауырма»), а если ингредиенты заворачивают в лаваш, уместным становится говорить «донер» или «донер-кебаб».
Вот так шаурма-путешественница проделала путь от уличных ларьков до страниц академических словарей и плотно закрепилась вместе со своими региональными и стилистическими особенностями.