Секрет №2: Влажность и кислотность.
Вытяжные сыры обычно имеют более высокую влажность, чем твердые сорта. Это необходимо для обеспечения эластичности и плавления.
Кроме того, контролируется кислотность сырной массы.
Оптимальный pH способствует связыванию воды и жира внутри белковой матрицы, предотвращая их разделение при нагревании.
Если кислотность будет слишком высокой или низкой, сыр может стать резиновым или, наоборот, растаять в жир.
