"Все банально просто и легко": почему капуста не хрустит — шеф-повар объяснил главные ошибки при квашении

Квашеная капуста — одно из самых простых и любимых блюд русской кухни. Однако далеко не у всех она получается хрустящей. В чем причина, рассказал шеф-повар Иван Кудряшов.

"С квашеной капустой все банально просто и легко. Среди ингредиентов должны быть только капуста, вода и соль — в идеале там ничего больше не должно быть", — отметил эксперт в разговоре с "Едим Дома".

Только холодная вода

По словам шефа, одна из самых частых ошибок — использование кипятка.

"Иногда капусту заливают кипятком. Это приводит к тому, что разрушаются стенки на клеточном уровне, разрушается структура, а продукт становится мягче. Поэтому капусту делать только с холодной водой", — уточнил шеф.

Кислота — залог хруста

Чтобы капуста получилась сочной и хрустящей, необходима кислая среда.

"Кислота образуется при брожении. Либо можно добавить лимонный сок, лимонную кислоту, уксус — все помогает сохранить хрустящую текстуру", — посоветовал эксперт.

Интересно, что в обычных блюдах уксус делает овощи более жесткими, но в засолке он, наоборот, делает их плотными и упругими.

Важен сорт капусты

По словам Ивана Кудряшова, многое зависит и от исходного продукта. Обычно используют такие сорта, как:

• "Московская поздняя",
• "Слава",
• "Белорусская",
• "Зимняя грибовская" и другие аналогичные.

Здесь работает правило: чем свежее кочан, тем более он хрустящий.

Необычный способ от шеф-повара

Тем, кто любит эксперименты, повар предлагает попробовать сербский способ засолки:

"Капусту можно солить и целиком. Удалить кочерыжку, засыпать солью, поставить в бочку и залить водой. Подержать некоторое время, вытащить и еще раз засолить. Хватает даже одного раза".

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!