Плов я научился готовить когда служил в Таджикистане. Помню как получил квартиру в новом доме, через некоторое время ко мне подошёл старик из соседнего подъезда. Завёл со мной неторопливую беседу. Прежде всего, спросил о земле перед моими окнами.
Как я пришёл к мысли научиться готовить плов?
В Таджикистане существовал неписанный закон: земля перед домом принадлежит хозяину квартиры с первого этажа. Я как раз жил на первом этаже и он меня спросил - буду ли я пользоваться землёй. Я отказался, так как времени на это у меня просто не было. Позже старики, живущие в доме, посоветовались и землю передали многодетной семье, живущей на четвёртом этаже.
Осенью глава этой семьи пригласил меня в гости. Я был удивлён обилием закусок. Особенно много было овощей. Фаршированный болгарский перец, помидоры, баклажаны, разная зелень. Всё это семья выращивала на кусочке земли перед моими окнами.
Но я отошёл немного от темы. Старик меня ещё спросил об участии в жизни махалли. Я ему объяснил, что по мере сил и наличия времени, конечно, готов участвовать.
- А плов ты сможешь приготовить, когда придёт твоя очередь?- прищурившись он задал убойный для меня вопрос.
В то время я уверенно мог вскипятить воду в чайнике и поджарить глазунью на сковороде. Поэтому вопрос решил просто - купил мешок риса, отдал на нужды махалли и обязанность по приготовлению плова с меня сняли.
Тогда я решил на всякий случай научиться готовить плов. Помимо всего прочего, в Средней Азии мужчина, не умеющий этого делать, считается просто глупым. Моим учителем был зам. по тылу части, в которой я служил. Он был этнический узбек из киргизского города Ош и, конечно, плов был для него своего рода религией.
Чем таджикский плов отличается от узбекского?
На этот вопрос ответить не просто. В Средней Азии в каждом кишлаке, на каждой улице есть мастер по приготовлению плова, а любой мужчина по факту считает себя таковым. Фактически в каждой семье есть устоявшиеся традиции. Одни в плов добавляют больше специй, другие делают его более жирным. Кто-то предпочитает в блюдо добавлять морковь двух цветов, а кому-то по душе несколько головок чеснока в казане.
Народы, населяющие Среднюю Азию, сохранили свою самобытность, у каждого есть собственные традиции и обычаи. Однако их жизнь довольно тесно переплелась. В узбекском Самарканде проживает много таджиков. Таджикский город Худжанд населён узбеками. В упомянутом уже киргизском Оше живёт крупная узбекская община. Все эти люди любят плов и умеют его готовить. Каждый готовит по-своему, и у всех получается вкусно.
Если подойти по-крупному, то существует два вида плова. Среднеазиатский и Кавказский. Подробно об этом написано в книгах Вильяма Похлёбкина, известного специалиста по кулинарии. Но мы этими рассуждениями ограничимся и перейдём к теме приготовления плова.
С чего начинается приготовление плова?
Ничего сложного и заумного в приготовлении плова нет. Даже если у кого-то с первого раза он не получится, то приготовится шавля. Кстати, нормальное и сытное блюдо. Но уж со второго раза точно получится и вы станете авторитетом в области среднеазиатской кухни в глазах семьи и друзей.
С чего начать?
Предлагаю начать с риса. Кстати, если будете покупать рис на восточном базаре, вы должны знать об одной хитрости продавцов. Там рис большими кучами выкладывают на прилавки. Покупатели ходят между рядов и видят один рис лучше другого. Рисинка к рисинке, все крупные, одного размера. Уже хочется попробовать. Картина меняется, когда вы приносите этот рис домой.
Дело в том, что при покупке продавец его насыпает вам со своей стороны, а там он совсем другой. Со стороны покупателя выкладывается специально просеянный через сито рис, а со стороны продавца - обычный.
Рис не мешает просеять через специальное сито и при приготовлении плова. Мелкие, поломанные зёрна можно потом использовать при приготовлении каш или супов (харчо, например). При просеивании удаляется и часть крахмала. Потом легче его будет промывать.
Начинаем готовить
Плов готовят, как правило, в казане на открытом огне. Но что делать, если под рукой не оказалось казана, а разводить огонь из-за пожароопасности летом запрещают? Можно взять обыкновенную металлическую кастрюлю с толстым дном. Эмалированную лучше не берите, рис подгорит и прилипнет ко дну.
Готовим ингредиенты: на 1 кг мяса берём 1 кг риса, по полкилограмма лука и моркови, граммов 200-250 растительного масла. Специи: 1 ст. ложка зиры, чёрный молотый перец по вкусу и соль.
Просеянный рис промываем и заливаем водой. Мастер уже на этом этапе видит как рис впитывает (таджики говорят "пьёт") воду и понимает сколько нужно добавлять воды после его закладки в казан.
С рисом разобрались. Движемся дальше.
Лук нарезаем полукольцами, морковь соломкой. Мясо режем на небольшие куски.
В казан или кастрюлю заливаем масло. Можно в масло бросить кусочек лука. Как только он в кипящем масле начнёт обугливаться, масло готово к приёму основной части лука. Обжариваем лук до прозрачности, периодически помешивая шумовкой.
Затем в кастрюлю выкладываем мясо и начинаем обжаривать до румяной корочки. Замечено, что мясо при обжарке с луком никогда не подгорает, а запечатывается и не пускает сок.
Добавляем морковь. Тушим всё вместе минут пять. За это время морковь должна размягчиться. Наступило время добавить половину выделенной зиры и перца. Зиру желательно перед этим протереть между пальцев. Так она лучше отдаст свой аромат.
Содержимое кастрюли перемешиваем и добавляем воду. Она должна покрыть смесь овощей с мясом (зервак) на пару сантиметров. Доводим воду до кипения и солим зервак. Вода должна быть слегка пересоленной. Добавленный рис часть соли возьмёт себе. Накрываем кастрюлю крышкой, огонь делаем минимальный и оставляем содержимое тушиться примерно на 1 час.
Через час кладём на зервак 2-3 головки чеснока (для тех, кто его любит) и выкладываем рис, выравниваем его над зерваком. Добавляем оставшуюся часть специй. Вода должна покрывать рис толщиной размером в фалангу указательного пальца. При необходимости добавляем воду и ставим огонь на максимум.
В данный момент задача максимально быстро выпарить воду, чтобы она оказалась вровень с рисом. Поэтому крышку убираем в сторону. Уровень воды сравнялся с рисом, началось характерное булькание. Убираем огонь на минимум, кастрюлю накрываем крышкой и оставляем томиться на 15 минут.
Вновь снимаем крышку, собираем рис горкой и ручкой ложки проделываем в нём отверстия. Так быстрее будет уходить лишняя влага. Крышку возвращаем на её законное место и доводим плов в течение 10-15 минут до готовности.
В Средней Азии к этому моменту вся семья уже сидит за столом. Плов выкладывается на большое блюдо. Сначала кладут рис, затем тушеные овощи и чеснок. По периметру тарелки выкладывается мясо.
P.S. К плову в Таджикистане обычно подают овощной салат "Шакороб".
5-6 помидоров режутся на маленькие ломтики, тонкими полукольцами нарезается головка красного лука (можно использовать обычный лук). В ступку кладутся специи: чёрный перец, красный жгучий перец, сухой базилик и соль. Специи растираются и добавляются к томатам и луку. Остаётся всё перемешать и украсить зеленью.
ВАЖНО! Ни растительное масло, ни уксус в этот салат не добавляется. Томаты маринуются в собственном соку с приправами.
P.P.S. Однажды мне всё-таки пришлось продемонстрировать кулинарные навыки. Взял у приятеля ключи от его дачи и с младшим сыном уехал туда на несколько дней. Ко мне сразу подошли соседи. Познакомились. Уходя они, как бы между прочим, сказали, что в их махалле завтра моя очередь готовить плов.
Пришлось попотеть. В большом казане приготовил. Пришла вся аллея от мала до велика. Поели, поблагодарили. Экзамен, как говориться, сдал. На следующий день я с сыном кушал у других соседей.
Кстати, в Средней Азии это в порядке вещей.
Приятного аппетита!
Спасибо за внимание! Буду благодарен за ваши лайки, комментарии и подписку на канал. Здесь вы узнаете много интересного.