Разве можно представить русский стол без хлеба? Не зря же говорят, что хлеб всему голова. И как бы ни менялись вкусы, какие бы новомодные диеты ни появлялись, без хлеба не обходится ни одна полноценная трапеза. Как растили главный продукт нашего стола, как его пекли и почему всегда относились к нему трепетно? Эти и другие истории собрали в рязанском музее.
Текст: Зоя Мозалева, фото: Андрей Семашко
Создатели назвали музей «Пахнет хлебом». Этот аромат способен возвращать в детство, когда запах свежей буханки дразнил так, что невозможно было донести ее до дома невредимой – хлеб, доверенный детям, как правило, доставлялся домой без хрустящей корочки...
Музей расположился на главной пешеходной улице города – Почтовой, которую часто именуют Рязанским Арбатом. Местом прописки музея стал дом, возраст которого перевалил за сотню лет. Именно с его истории начинается экскурсия. Кстати, много лет назад это здание имело отношение к хлебу: в конце XIX века его приобрел купец Яков Михайлович Михайлов, у которого на реке Лыбеди была мельница. «На первом этаже здесь располагались кинотеатр, магазины, ресторан. На втором, где теперь находится наш музей, была гостиница «Центральные номера». В ней впервые в Рязани появилась ванная, где из крана шла горячая вода, – рассказывает экскурсовод Наталья Николаевна Скворцова. – А на третьем этаже находилось модное фотоателье».
ПОЧЕМУ ГРИБЫ С ГЛАЗАМИ?
Чтобы посетители получили наглядное представление о том, где именно в Рязанской губернии растили хлеб, в музее разместили карту. «Наша область стоит на реке Оке, которая делит край на две части. Северная часть называется Мещёра – это территория лесов, болот, озер, и там хлеб никто не выращивал, люди жили охотой, рыболовством, собирали грибы, ягоды, мед диких пчел, – объясняет экскурсовод. – А вот южная сторона нашей области – это территория плодородных земель, почти чернозем. Вот здесь-то растили и до сих пор растят хлеб. С одного мешка посеянного зерна крестьянин мог собрать семь-восемь, а порой и десять мешков. Такой урожай считался хорошим. Поэтому в конце XII века в наши края охотно ехали крестьяне». Они селились общинами и жили в деревнях, мирно обрабатывая землю. В то время Рязань была, можно сказать, окраиной Руси, которая часто подвергалась набегам крымских ханов. Деревни пустели. Стариков убивали, а остальное население уводили в рабство. Мириться с такой напастью было нельзя, и вскоре на Рязанской земле появились засечные черты, а в таких городах, как Шацк, Скопин, Сапожок, Ряжск, построили крепости.
К этому же периоду относится появление знаменитой поговорки «в Рязани грибы с глазами». Она хорошо известна даже за пределами Рязанского края, однако мало кто сумеет ответить, почему вдруг у грибов появились глаза. «У нас часто спрашивают, что за странные грибы в Рязани растут, почему они с глазами. Дело в том, что местным жителям строго-настрого запрещалось ходить за засечную черту за грибами и ягодами. И если охранники замечали сломанный или сорванный гриб за пределами охраняемой территории, то не сомневались: приходили чужаки, высматривали, как бы преодолеть засечную черту, – поясняет Наталья Скворцова. – Получалось, грибы предупреждали защитников о надвигающейся опасности. Отсюда и пошло знаменитое выражение».
Кстати, теперь грибы с глазами стали символом Рязани – в разных уголках города можно найти маленькие фигурки глазастых грибов. А в Нижнем городском парке есть и весьма внушительная скульптура.
БЕЛЫЙ ХЛЕБ – ЭТО РОСКОШЬ
В музее можно увидеть календарь крестьянской жизни, в котором многое связано с хлебом. 9 марта (22 марта по новому стилю), когда отмечался День памяти святых сорока Севастийских мучеников, выпекали жаворонков из теста. В Музее хлеба следуют этой традиции и проводят мастер-класс по выпечке весеннего символа. На Пасху пекли куличи. От даты Пасхи зависели и другие значимые праздники – Масленица, начало Великого поста, Красная горка, Троица.
А вот начало посевной кампании зависело не от календарных праздников, а от погоды. И чтобы у посетителей сложилось представление о том, как растили хлеб, в музее показаны все этапы этого непростого процесса. Здесь можно увидеть полный набор инструментов для возделывания земли. «С помощью сохи пахали землю, – показывает Наталья Николаевна незамысловатый инструмент. – Двузубую соху крестьянин делал сам на своем дворе из дерева, железная появилась на рязанских полях только в конце XIX века. В соху впрягали лошадь и пахали землю. После этого нужно было разбить образовавшиеся комья. Для этого наши предки использовали борону – своего рода большие грабли». После того как по полю «прогулялась» борона, можно было сеять зерно.
В музее «Пахнет хлебом» рассказывают интересный факт: сеять могли только мужчины преклонного возраста. Женщинам и молодым людям это дело обычно не доверяли. Каждое зернышко было дорого – на сеявшего возлагалась большая ответственность, поэтому выбирался для этой миссии пожилой человек, опытный, который зря посевной материал не потратит. Сеятель шел по полю и разбрасывал зерно, затем поверх еще раз проходили бороной, чтобы зерно «спряталось» в земле, иначе птицы могли склевать его и оставить крестьян без урожая. Через три месяца на полях уже колосилась рожь. Именно рожь была «выручалочкой» крестьянина – эта неприхотливая культура давала хороший урожай.
А вот пшеницу крестьяне обычно не сеяли. Во-первых, она была дорогой, а во-вторых, капризной. Вырастить пшеницу было намного сложнее, чем рожь. Поэтому белый хлеб бывал на столах только у зажиточных крестьян, и то лишь во время праздничных трапез. Повседневным угощением была ржаная буханка.
СЕЯТЬ, ВЕЯТЬ, КОЛОТИТЬ...
Вырастить рожь – только полдела. Следующим этапом была жатва, которой занимались женщины. Жали серпами. «Женщины аккуратно подхватывали колосья, срезали их серпом, перевязывали получившиеся пучки соломинкой или травинкой и складывали их позади себя, – рассказывает Наталья Скворцова. – Поскольку собрать хлеб надо было быстро, чтобы не потерять урожай, вся семья перебиралась жить в поле. Ели в поле, спали в поле, рожали в поле...».
Сжатые колосья надо было просушить, для этого собранные в снопы колосья оставляли на поле. В этот момент крестьяне молились, чтобы погода не подвела. А через две недели приезжали на телеге, аккуратно перегружали на нее снопы, везли их в ригу (сарай для сушки хлеба, молотьбы или хранения урожая. – Прим. ред.) и производили обмолот. «Зернышко надо вытащить из колоса. Как это сделать? Деревянный настил риги застилали холщовой тканью, выкладывали колосья, вокруг становились мужчины и женщины и цепами колотили по колосьям», – объясняет экскурсовод. Это была тяжелая и изнурительная работа.
Но и это еще не все. Зерна нужно было освободить от пленок, обломков колосьев, фрагментов стеблей. То есть от той самой несъедобной мякины, на которой, судя по поговорке, можно провести наивного человека. Снова стелили холстину, высыпали на нее зерно, брали лопаты и подбрасывали его вверх. Делать это надо было в ветреную погоду, поскольку потоки воздуха уносили все ненужное. Так веяли зерно.
Теперь нужно было смолоть зерно. В музее показывают весь процесс изготовления муки: в настоящие жернова засыпают зерна, посетители их крутят и могут увидеть результат. Конечно, крестьянская мука, которую мололи на домашних жерновах, сильно отличается от той, что сейчас продается в магазинах. Более качественная мука получалась на мельницах: там огромные жернова перетирали зерно гораздо лучше, чем ручные. Но чтобы перемолоть зерно на мельнице, надо заплатить мельнику, а у крестьян не всегда были деньги. Вот и мололи они свое зерно в основном на ручных жерновах, а значит, получали более полезную муку – ту, что сегодня называется цельнозерновой. Ей в наше время отдают предпочтение поклонники правильного питания.
РОДСТВЕННИК ШАРЛОТКИ
Теперь, когда наконец-то удалось изготовить муку, пришло время печь хлеб. «Вечером хозяйка шла в амбар, просеивала муку сквозь решето и пекла хлеб. Такой каравай назывался «решетник». А когда муку пропускали через сито, получался «ситник». Просеивали муку не только для того, чтобы убрать из нее все лишнее, но и для того, чтобы насытить ее кислородом. Современные пекари делают то же самое. Так выпечка получается более пышной», – говорит Наталья Скворцова. Кстати, знаменитое выражение «друг мой ситный» связано именно с ситником. Правда, филологи расходятся во мнении о том, как оно произошло. Одни считают, что ситный друг – это проверенный товарищ, прошедший определенный отсев. Другие полагают, что выражение это связано с любимым другом, который вызывает радость одним своим появлением. Ведь ситный хлеб был деликатесом, к тому же его нередко пекли с изюмом, что по тем временам считалось роскошью. Есть такой хлеб было одно удовольствие. И ситный друг – тот, с кем готовы разделить такое лакомство.
«Просеяв муку, хозяйка шла в избу и в квашне замешивала тесто. В качестве закваски использовали хлеб из предыдущего замеса. Как правило, хлеб пекли раз в неделю, отщипывали от него кусочек, который хранили до следующей выпечки. Готовый хлеб держали в деревянных коробах, – продолжает Наталья Скворцова. – При выпечке хлеба очень важно было соблюсти пропорции муки и воды, в противном случае каравай терял форму и оседал. Для такого хлеба у крестьян было свое название – «клякушка». Хлеб-клякушка, конечно, съедобен, но вкусным его не назовешь. В крестьянских семьях очень ценились хозяйки, которые могли хорошо выпекать хлеб».
Квашню с замешенным тестом ставили около печи, за ночь тесто поднималось. Утром хозяйка разделывала его на хлеба и выпекала. Была еще одна разновидность хлеба – подовый, он же подовик. Его пекли на поду – нижней теплой части зева печки. Когда хлеб сидел в печи, нетрудно представить, какие чудесные ароматы разливались по избе...
Конечно, выпекали хозяйки не только хлеб, но и пироги. В музее представлен «каталог» рязанских хлебобулочных изделий. По названиям нетрудно догадаться, с чем был тот или иной пирог. Курник, капустник, луковник, свекольник. «А как вы думаете, почему большинство пирогов можно попробовать и сейчас, а свекольник в наше время не пекут?» – задает вопрос экскурсовод. Дети предполагают, что свекла слишком дорога, взрослые думают, что нет какого-то секретного ингредиента. А ответ на самом деле прост: свекольник был не очень вкусным. Но у крестьян не было выбора: когда хлеб не уродился, а свекла дала хороший урожай, приходилось есть и свекольники.
Что же касается вкусных пирогов, их рецепты тоже дошли до наших дней. Как, к примеру, рязанский яблошник. Правда, почему-то в России прижилось его немецкое название «шарлотка». А вот рязанское оказалось забытым. Но яблошник и шарлотка – практически одно и то же.
Есть еще один исконно рязанский пирог, рецепт которого чуть не потерялся в веках. Это калинник. Несколько лет назад секрет приготовления этого пирога отыскался в селе Новое Березово Сасовского района Рязанской области – там калинник всегда считался традиционным блюдом. Правда, на его выпечку уходило два дня. Сначала замешивали тесто из ржаной муки, меда и кипятка. Оставляли его упревать в печи, пока она остывала. Утром готовили начинку. Она могла быть просто из калины или из калины с яблоками. Ягоды заливали кипятком, отделяли от косточек, потом добавляли печеное яблоко, как правило, антоновку. Выкладывали слой теста, затем слой начинки, еще слой теста. Все это заворачивали в капустные листья и отправляли в печь часов на восемь. Капустные листья заменяли нашим предкам силиконовые формы, пергамент или фольгу. Не зря говорят, что у калинника уникальный вкус: калина придает пирогу кислинку, а капустный лист насыщал его горчинкой. К тому же после выпечки на пироге оставался затейливый узор от прожилок капустного листа. «Щепоть калины завернет в ржаное тесто хозяйка пирожком, расправит, запеленает сухим капустным листом – и на противень, в печь, на вольный дух, пусть потомится и зажарится. А как хлебом потянет, как запахнет лакомством – открывай заслонку, вынимай готовые калинники. Лист капустный отрясется – и вот он, пирог с калинкой, с лесным душком!» – писал Владимир Даль.
Рязанским кулинарам XXI века рецепт понравился. Они его адаптировали и создали в 2020 году свой вариант калинника. Современный пирог готовится из трех видов муки – ржаной, пшеничной и черемуховой, начинка делается из калинового джема, а верх десерта покрывается белой глазурью. Кондитеры пошли дальше, и теперь есть и малиновый калинник, и облепиховый, и черносмородиновый. Получился оригинальный десерт, который очень быстро приобрел статус рязанского бренда.
КОЛАБУШЕК, ВЫВЕРТУШКА, КЫТЫШКИ
Если калинник претерпел серьезные изменения, то еще один вид рязанской выпечки добрался до наших дней практически без изменений. Тоненькие, почти прозрачные блинчики в Рязанской области именовались каравайцами. Слово это, если верить словарю Даля, рязанское – нигде больше так блинчики не называли. Каравайцы были настолько тоненькими, что выпекали их только с одной стороны.
А еще в Рязани пекли небольшой черный хлеб-колобок. Именовался он «колабушек». Была еще плетенка – булочка, заплетенная в косичку. А вывертушка, она же финтифлюшка, и сейчас частый гость на рязанских прилавках. Только теперь она почему-то называется «Московская плюшка».
И это еще не все. Есть, например, сочёнка – это булочка, пропитанная сливками или топленым молоком. Булки, пропитанные медом, – пышки. А кытышки – это небольшие ржаные булочки. Их название произошло от слова «катать», а пишутся они так странно потому, что на юге Рязанской области бабушки говорили не «катать», а «кытать». Не менее странными могут показаться и бобышки. Это такие маленькие батончики, по форме напоминающие боб. Замыкают каталог рязанской выпечки жамочки – так исстари здесь называли пряники. Кстати, в Рязанской области прянички-печеньки до сих пор называют жамочками и очень любят пить чай с ними.
ХЛЕБНАЯ СТОЛИЦА
Музей хлеба в Рязани появился не случайно. Ведь было время, когда город по праву мог называться хлебной столицей. В начале XVIII века купцам Переяславля-Рязанского (до 1778 года так назывался город. – Прим. ред.)принадлежала изрядная доля московской хлеботорговли – почти 18 процентов.
В Рязани торговля хлебом велась на центральной площади. Сейчас она носит имя Ленина, а тогда именовалась Хлебной. Зерно, мука, выпечка – все это продавалось в торговых рядах, которые сохранились до наших дней. Правда, ассортимент здесь теперь уже не хлебный. Сегодня площадь заасфальтирована, а сотни лет назад была булыжной – не так давно при реконструкции строители наткнулись на старинную мостовую. Старую кладку решили не прятать, и теперь все могут видеть фрагмент исторической булыжной площади. Когда-то по этим булыжникам ходили купцы, приказчики и торговые агенты и проверяли качество муки с помощью специального прибора – пурки. Если сохранять точность, пурка – это прибор для определения натуры зерновых хлебов. «Важным показателем зернового хлеба являлась его натура, или физическая плотность, то есть масса по отношению к определенному объему. Для проверки этого показателя купцы и торговые агенты использовали пурку, которая позволяла точно взвесить строго отмеренный объем зерна. Нормой натуры пшеницы считался вес 700–800 граммов на литр, ржи – 600–700» – такое разъяснение висит на стене в музее «Пахнет хлебом». «Так и бывший владелец нашего здания, Яков Михайлович, ходил по рядам, проверял качество зерна пуркой, закупал подходящее и вез его на свои водяные мельницы на реке Лыбеди», – говорит Наталья Скворцова. Тогда Лыбедь была полноводная, а теперь на месте ее русла раскинулся бульвар – реку давно спрятали в трубы.
ХЛЕБ НУЖЕН ДАЖЕ НА ОРБИТЕ
Особенным было отношение к хлебу в годы Великой Отечественной войны. Мужчины ушли на фронт, заменить их на полях пришлось женщинам. Настоящей легендой Рязанщины стала тогда Дарья Гармаш из села Баграмово Рыбновского района. В ее женской бригаде трудились девушки от 18 до 25 лет. Работали они в две смены, трактора не заглушали. С 1941 по 1945 год бригада Дарьи Гармаш удерживала первое место в стране по производительности. Рязанский завод №1 тоже ставил рекорды в военные годы: он выпускал по 25 тонн продукции в сутки. Поскольку Рязань избежала оккупации, она стала основным поставщиком хлеба на фронт и освобожденные территории.
В экспозиции музея можно увидеть даже космический хлеб. «В космосе есть обыкновенный хлеб нельзя: в невесомости крошки могут попасть и в дыхательные пути космонавтов, и в аппаратуру. Это опасно. Но как быть русскому человеку, который находится на орбите несколько месяцев и очень скучает по хлебу? Вспоминается народная поговорка «без хлеба куска везде тоска». Это вполне актуально даже в космосе. Чтобы космонавты не тосковали, ученым было дано задание разработать хлеб, который можно есть в космическом корабле. И в НИИ хлебопекарной промышленности придумали хлеб для космонавтов. По составу он очень похож на обычный. Только размер такого хлебушка сильно отличается от привычного: крохотные буханочки, упакованные в специальную пленку, весят не более 5 граммов – буквально на один укус».
Без хлеба человеку никак не обойтись ни на земле, ни в космосе. Как ни крути, а все-таки он главный продукт нашего стола. Прежде чем зернышко превратится в ароматную булку, пройдет много времени, земля напоит его своей силой, солнце согреет своим теплом, и немало людей потрудятся ради этого. Хлеб – уникальный продукт, который связывает нас с нашими предками, историей, традициями. И при этом всегда остается современным, то есть не теряет свежести.