Текила — это не просто алкогольный напиток, а символ Мексики, обладающий богатой историей и сложной технологией производства. Вот всё, что нужно знать о знаменитом «даре богов».
🌵 История происхождения текилы
История текилы начинается задолго до появления испанских конкистадоров. Древние ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток под названием октли (позднее известный как пульке), который использовался в религиозных церемониях.
Согласно одной из легенд, ацтеки обнаружили целебные свойства агавы после того, как молния ударила в растение, и выделившийся сок забродил под воздействием высокой температуры.
Настоящий переломный момент произошел в XVI веке, когда испанские конкистадоры, исчерпав запасы собственного бренди, применили привезенные перегонные аппараты для дистилляции сока агавы. Полученный напиток сначала называли «мескаль» или «вино из агавы» (vino de mezcal).
Современное название «текила» закрепилось за напитком в XVIII веке, когда семейство Куэрво в 1758 году начало его промышленное производство в окрестностях города Текила. В 1795 году Хосе Мария Гваделупа де Куэрво получил от правительства первое официальное разрешение на производство напитка под названием Mezcal Vino de Tequila.
Со временем первая часть названия была опущена, и осталось лишь лаконичное «текила».
Мировое признание пришло к текиле в 1974 году, когда Мексика защитила эксклюзивное право на использование названия «Tequila» по всему миру. С этого момента только напитки, произведенные в определенных регионах Мексики по строгим стандартам, могут носить это имя.
🏭 Как производится текила: этапы изготовления
Настоящую текилу производят только в пяти штатах Мексики: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Основное сырье — голубая агава (Agave tequilana Weber), которая хоть и напоминает кактус, на самом деле принадлежит к семейству лилейных.
Процесс производства представляет собой последовательность строго регламентированных этапов:
· Сбор агавы — Работники плантаций, которых называют химадоры, с помощью специального инструмента коа срубают тяжелые листья агавы, чтобы добраться до сердцевины растения — пиньи. Созревшая для производства агава должна достичь возраста 7-12 лет.
· Термическая обработка — Пиньи разрезают на части и помещают в печи (автоклавы), где они томятся при температуре 70-80°C в течение 1-2 дней. Тепловая обработка расщепляет сложные углеводы на простые сахара.
· Измельчение и отжим сока — Запеченные пиньи измельчают для извлечения сладкого сока. На традиционных производствах до сих пор используют каменные жернова (тахоны), на современных — механические дробилки.
· Брожение — Сок агавы помещают в чаны (деревянные, стальные или каменные) и добавляют дрожжи. В процессе брожения, который длится от 2 до 12 дней, сахара превращаются в алкоголь.
· Дистилляция — Полученную жидкость перегоняют дважды (иногда больше) в медных или стальных перегонных кубах. После первой перегонки получается напиток крепостью около 20%, после второй — 50-55%.
· Выдержка — После дистилляции текилу либо сразу разливают по бутылкам, либо отправляют на выдержку в дубовые бочки. Срок выдержки определяет конечный тип текилы.
🏷️ Классификация текилы: какая бывает
Текилу классифицируют по двум основным параметрам: содержанию сока агавы и сроку выдержки.
По содержанию сока агавы:
· Tequila 100% Blue Agave (или «100% agave») — производится исключительно из сока голубой агавы. Согласно стандартам, такая текила должна быть разлита по бутылкам только на территории Мексики.
· Tequila Mixta («Mixto») — содержит не менее 51% спиртов из голубой агавы, остальное — другие виды сахара (например, из сахарного тростника или кукурузы).
По сроку выдержки:
· Blanco (Silver/Plata/White) — прозрачная текила, которую либо не выдерживают вообще, либо выдерживают не более двух месяцев.
· Reposado («отдохнувшая») — выдерживается в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.
· Añejo («выдержанная») — созревает в дубовых бочках от 1 до 3 лет.
· Extra Añejo («экстра выдержанная») — текила, выдержанная более 3 лет.
🔄 Текила и мескаль: находим отличия
Хотя текила является разновидностью мескаля, между этими напитками есть существенные различия:
Сырье
Текила:Только голубая агава Вебера
Мескаль: Более 30 сортов агавы (чаще всего эспадин)
Регион производства
Текила: 5 штатов Мексики
Мескаль: 9 штатов Мексики
Технология запекания Текила: Промышленные печи (автоклавы)
Мескаль: Подземные ямы-печи с углем
Вкусо-ароматический профиль
Текила: Сладковатый, с выраженными нотами агавы Мескаль: Дымный, копченый оттенок
Мифы о текиле:
1. Миф: Настоящая текила содержит «червяка» (гусано)
Это, пожалуй, самый главный и распространенный миф.
· Правда: «Червяк» (на самом деле это гусеница моли Hypopta agavis) никогда не кладется в бутылку с текилой. Он является атрибутом напитка мескаль (мескаль — это родственный текиле напиток, который производят из других видов агавы и по другой технологии).
· Зачем он там? Изначально это был маркетинговый ход в 1940-х годах, чтобы отличать бутылки мескаля от текилы и привлекать внимание. Считается, что если гусеница хорошо сохранилась, то напиток был правильно разлит и имеет правильную крепость.
Вывод: Если в бутылке плавает "червяк" — перед вами точно не текила, а мескаль.
2. Миф: Текилу нужно пить с солью и лаймом
Этот ритуал известен во всем мире как «лизни, выпей, кусни» (lick, shoot, bite).
· Правда: Такой способ употребления был придуман в основном для туристов и чтобы замаскировать вкус низкокачественной текилы. Соль притупляет рецепторы, а кислота лайма перебивает резкий алкогольный вкус.
· Как пить правильно: Качественную, 100% агавовую текилу (особенно выдержанную — Reposado или Añejo) принято пить как хороший коньяк или виски: из бокалов для снифтинга, небольшими глотками, чтобы оценить ее сложный аромат и вкус. Лайм и соль только испортят впечатление.
Ну а если текила не самого высокого качества, то в Мексике используют для закуски напиток Сангрита, на основе томатного сока или гранатового, апельсинового сока, халапеньо и специй.
3. Миф: Вся текила делается из кактуса
Очень устойчивое заблуждение.
· Правда: Текилу производят из голубой агавы (Agave tequilana Weber, azul). Агава — это не кактус! Она принадлежит к семейству спаржевых (Asparagaceae), это ближе к лилии, чем к кактус. Кактусы и агавы — совершенно разные растения.
4.Миф: Текила вызывает самые ужасные похмелья
Этот миф часто связан с неумеренным употреблением дешевой текилы (mixto) в больших количествах.
· Правда: Любой алкоголь в больших дозах вызовет похмелье. Однако, качественная 100% агавая текила содержит меньше сивушных масел и примесей, чем, например, дешевый виски или самогон. Плохое самочувствие часто связано не с самой текилой, а с ее количеством, низким качеством (mixto содержит всего 51% агавы, остальное — тростниковый сахар) и общим состоянием организма.
5. Миф: Надпись «100% agave» — это просто маркетинг
Некоторые считают, что это не имеет большого значения.
· Правда: Это самый важный знак качества на бутылке. Надпись «Hecho en Mexico» (сделано в Мексике) также обязательна для подлинной текилы. Если этой надписи нет, а стоит просто «Tequila», то перед вами напиток категории «Mixto» — он сделан только на 51% из сахаров голубой агавы, а остальные 49% могут быть из другого сахара (чаще всего тростникового). Качество и вкус у «Mixto» обычно значительно ниже.
6. Миф: Золотая текила (Gold) — это элитный выдержанный сорт
Бутылка с золотистой жидкостью выглядит солидно и ассоциируется с выдержкой.
· Правда: В большинстве случаев «Tequila Gold» или «Oro» — это тот же невыдержанный «Blanco», в который добавили карамель и другие добавки для придания цвета и смягчения вкуса. Это продукт низшего ценового сегмента. Настоящая выдержка указывается словами:
· Reposado («отдохнувшая») — выдержка от 2 до 12 месяцев в бочках.
· Añejo («выдержанная») — выдержка от 1 до 3 лет.
· Extra Añejo («экстра-выдержанная») — выдержка более 3 лет.
💡 Интересные факты о текиле
· Текила и алмазы: Ученые Национального университета Мексики обнаружили способ создавать искусственные алмазы из текилы. Правда, полученные кристаллы слишком малы для ювелирных изделий, но могут применяться в промышленных целях.
· Национальный день текилы: 24 июля отмечается Национальный день текилы.
· Самая дорогая текила: Бутылка «Hacienda La Capilla», инкрустированная бриллиантами, является самой дорогой текилой в мире — ее стоимость составляет около 3,5 миллионов долларов.
· Психоделическая паника: В середине XX века в Калифорнии возникла паника, когда жители перепутали мескаль с мескалином — психоактивным алкалоидом пейота.
Текила жёстко регулируется надзорным органом: Совет по надзору за производством текилы (CRT) (Consejo Regulador del Tequila) — организация, созданная правительством Мексики для надзора за производством, розливом и маркировкой текилы.
Некоторые функции CRT:
- устанавливает и контролирует соблюдение правил производства текилы, включая географические зоны, типы используемой агавы и методы дистилляции;
- выдаёт сертификаты производителям текилы, которые соответствуют строгим требованиям совета;
- защищает географическое указание текилы, не позволяя использовать этот термин для напитков, произведённых за пределами одобренных регионов в Мексике;
- проводит исследования и разработки для улучшения технологий производства текилы и продвижения устойчивости.
Текила — это напиток с глубокой историей и сложной культурой потребления. Откройте для себя мир мексиканской текилы — он определенно заслуживает внимания.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ АЛКОГОЛЯ МОЖЕТ НАВРЕДИТЬ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! УПОТРЕБЛЯЙТЕ ОТВЕТСТВЕННО!