Квашеная капуста — традиционное блюдо русской кухни, которое ценится за вкусовые качества и полезные свойства. Хрустящая структура придает ей особый шарм и аппетитность. Однако добиться идеальной консистенции не так просто, многие хозяйки сталкиваются с проблемой недостаточной хрусткости готового продукта. Рассмотрим важные моменты, которые помогут вам приготовить капусту, сохранив её характерный хруст.
Для начала рассмотрим классический рецепт квашеной капусты:
Квашеная капуста с морковью и укропом
Ингредиенты:
- Капуста свежая белокочанная — 1 кг
- Морковь средняя — 1 шт.
- Семена укропа - по вкусу
- Соль крупная — 20 г
Приготовление:
1. Нарезаем капусту тонкими полосками, морковь трем на терке. Черешки и уплотнения срезаем ножом.
2. Смешиваем ингредиенты, добавляем семена укропа и слегка мнем руками.
3. Перекладываем смесь в стеклянную банку подходящего объема, утрамбовывая деревянной толкушкой.
4. Оставляем бродить при комнатной температуре на три дня, ежедневно несколько раз в день, протыкаем содержимое банки до дна, длинной деревянной палочкой для выхода газов.
5. По окончании процесса переносим баночку в холодильник.
Секреты квашения капусты.
1. Выбор продуктов
Для качественного результата важно правильно выбрать ингредиенты:
- Капуста: выбирайте белокочанную, плотную головку. Лучше всего подходят позднеспелые сорта.
Как правильно выбрать капусту для закваски читайте здесь.
- Морковь: свежая, сладкая морковь придаёт дополнительный аромат и обогащает каротином.
- Укроп, яблоки и другие добавки обогащают вкус и способствуют ферментации. К капусте можно добавить тмин, семена укропа, лавровый лист, перец горошком, клюкву, яблоки – все, что подскажет ваша фантазия. Главное – не переборщить, чтобы не заглушить вкус самой капусты
Заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахара, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким при хранении.
Поэтому нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахара. Наибольшее количество сахара накапливается в кочанах поздних сортов капусты, когда наступят первые заморозки. Именно холодная погода стимулирует растение преобразовывать крахмал в сахара, делая капусту более сладкой и ароматной.
Именно поэтому, в некоторых рецептах рекомендуется добавлять в овощи небольшое количество сахара.
2. Какую посуду выбрать для квашения капусты?
Для успешного квашения капусты важно правильно подобрать посуду. Конечно же, идеальный вариант – деревянная кадка. Дерево обладает пористой структурой, позволяющей капусте "дышать", а также придает ей особый, неповторимый вкус и аромат. Однако, если деревянная кадка недоступна, не стоит отчаиваться.
Отличной альтернативой станут стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Главное, чтобы посуда была чистой, без сколов и ржавчины, и имела достаточно широкое горлышко для удобной укладки капусты и последующего извлечения. Важно помнить, что для квашения не подходят алюминиевые и медные емкости, так как они могут вступать в реакцию с кислотами, выделяющимися в процессе брожения, и портить вкус продукта.
3. Затем – нашинковать!
Кто-то любит тонкую соломку, кто-то – покрупнее. Главное – чтобы было удобно. Шинковка капусты и моркови при приготовлении квашеной капусты оказывает существенное влияние на ее вкус и текстуру.
Тонко нашинкованная капуста быстрее просаливается и выделяет сок, что способствует более быстрому процессу квашения. Это, в свою очередь, может придать капусте более кислый вкус.
Крупно нашинкованная капуста, наоборот, квасится дольше, сохраняя больше хруста и свежести, а вкус получается более мягким и сбалансированным.
4. Правильное соотношение соли
Соль играет ключевую роль. Она не только придает вкус, но и вытягивает из капусты лишнюю влагу, создавая рассол, и помогает подавить рост нежелательных микроорганизмов. Количество соли – это отдельная история, но обычно это примерно 1.5-2% от веса капусты.
Или примерно 1 ст.л. крупной каменной соли (1 ст. ложка это: 20 гр. соли без горки, 30 гр. соли с горкой.) на килограмм свежей измельчённой капусты. Это позволяет сохранить продукт свежим и хрустящим.
Используйте каменную соль, без йода и добавок. Йодированная соль может помешать процессу ферментации.
5. Массаж и утрамбовка. Удаление кислорода
Вот тут начинается самое интересное!
Капусту с солью (и морковкой, если используете) нужно хорошо "помять" и "помассировать". Цель – чтобы капуста пустила сок. Чем больше сока, тем лучше.
Затем эту ароматную массу нужно плотно утрамбовать в емкость – будь то стеклянная банка, эмалированное ведро или специальный контейнер для ферментации.
Оставьте достаточно места сверху для образования жидкости. Важно, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом.
Для того чтобы процесс квашения прошел наилучшим образом и капуста получилась хрустящей и ароматной, крайне важно обеспечить свободный выход газов. Как только вы заметите, что капуста начала активно выделять газ, возьмите чистую деревянную лучинку или палочку и аккуратно протыкайте ею капусту. Повторяйте эту процедуру регулярно, чтобы избежать скопления газов.
Без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся из капусты сок вытесняет воздух из свободного пространства.
В процессе ферментации необходимо следить, чтобы продукты были полностью покрыты рассолом, и, если необходимо, долить свежеприготовленным 3-4% рассолом.
Чтобы предупредить попадание атмосферного воздуха, после окончания процесса ферментации поверхность часто заливают слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность можно прикрыть пергаментной бумагой, а сверху засыпать солью или долить охлажденной кипяченой водой.
Груз: Чтобы капуста всегда была под рассолом, используйте груз. Это может быть чистый камень, стеклянная банка меньшего размера, наполненная водой, или даже специальный груз для ферментации. Главное – чтобы он был инертным и не вступал в реакцию с капустой.
6. Процесс ферментации
Как происходит процесс ферментации?
Простыми словами, это процесс, когда натуральные бактерии, которые живут на капусте, начинают "работать". Они питаются сахарами, которые есть в капусте, и в результате выделяют молочную кислоту. Именно эта кислота и придает капусте тот самый характерный вкус, аромат и, что немаловажно, делает ее долго хранящейся.
Это естественный консервант! Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1-2% молочной кислоты.
В процессе ферментации образуется еще 0,5%-0,7% этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато качественно улучшают вкус готового изделия.
Правильному процессу ферментации способствует соответствующая температура. Благоприятная температура от 15-22 гр. С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы. Чтобы ускорить процесс ферментации тару с капустой сначала держат при комнатной температуре (18-22 гр.С) , а затем до окончания процесса переносят в более прохладное место (8-12 гр.С).
Ежедневно следите за вашей квашеной капустой: снимайте образующуюся пену и при необходимости сливайте лишний сок в отдельную емкость. Когда капуста будет готова к переносу в более прохладное место и впитает в себя большую часть жидкости, убедитесь, что она полностью покрыта соком. Если жидкости не хватает, можно долить немного остывшей кипяченой воды, чтобы капуста оставалась погруженной.
Этот простой, но важный шаг гарантирует, что процесс ферментации будет проходить правильно, предотвращая появление плесени и сохраняя приятную хрусткость.
Плесень: Иногда на поверхности рассола может появиться белая плесень. Не пугайтесь! Это обычно безвредно. Просто снимите ее ложкой и выбросьте. Главное – следить, чтобы плесень не проникла вглубь капусты.
7. Время квашения
Первые дни: В первые 1-3 дня при комнатной температуре капуста будет активно бродить, выделять пену и приобретать легкую кислинку.
Оптимальное время: Для большинства рецептов квашеной капусты оптимальное время выдержки при комнатной температуре составляет от 3 до 7 дней. За это время она успеет хорошо прокваситься, но не станет чрезмерно кислой.
Индивидуальные предпочтения: Кто-то любит более кислую капусту, кто-то – менее. Поэтому ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте капусту через несколько дней и решайте, когда она достигла нужной вам степени кислотности.
Кстати, наши предки ориентировались на: вкус, запах, цвет и консистенцию. Они пробовали капусту, следили за появлением пузырьков, и определяли готовность "на глаз".
8. Проверка и хранение:
Когда капуста достигнет желаемого вкуса и хруста, ее нужно убрать в холодное место – холодильник или погреб и хранить при нулевой температуре или ниже. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются, и капуста будет храниться долго, становясь только вкуснее. Примерно через 2-3 недели капуста готова к употреблению.
Лайфхаки:
- Тонкая нарезка – меньше усилий: Если вы предпочитаете очень тонко нашинкованную капусту, помните, что она и так быстрее начнет выделять сок. Поэтому не стоит слишком сильно ее мять – достаточно легкого, но уверенного перемешивания.
- Используйте "стартовую горку": Чтобы ускорить процесс выделения сока, попробуйте шинковать капусту прямо на уже нашинкованной горке. Начавшаяся в ней "работа" поможет и свежей порции быстрее дать влагу.
- Не забывайте про верхние листья и кочерыжку: Обязательно снимите верхние, часто грубые и зеленые листья – они могут придать капусте ненужную горечь. Из верхних листочков можно приготовить заготовку "для ленивых голубцов". То же самое касается и кочерыжки: ее лучше не шинковать, чтобы избежать неприятного привкуса.
- Убирайте лишнее: Все уплотнения и жесткие прожилки на листьях капусты лучше удалить. Это сделает квашеную капусту более нежной и приятной на вкус.
- Вместо деревянной палочки удобно использовать трубочки для напитков.
Следуя данным рекомендациям и проверенным временем рецептам, вы сможете приготовить идеальный вариант хрустящей квашеной капусты для любого случая. Приятного аппетита!
Рецепт: Квашеная капуста с яблоками и клюквой!
Рецепт: Квашеная капуста с перцем и фенхелем
Статья.Как правильно выбрать капусту для закваски?
Рецепт. Капустные конвертики с начинкой на ужин
Рецепт. Идеи для салата из свежей капусты
Ставьте лайк, если нашли для себя что то новое! Делитесь вашими секретами успешного квашения капусты! Подписывайтесь на канал!