Эта технология объединяет конвекцию и микроволны. Одновременное использование обоих способов приготовления значительно ускоряет процесс выпечки. Как результат, продукт, приготовленный с использованием этой технологии, демонстрирует улучшенные потребительские характеристики, в первую очередь, за счет скорости готовности к отдаче.
Данный результат достигается благодаря совмещению микроволн и конвекции. Такое оборудование, как правило, имеет небольшой формат и рассчитано на приготовление ограниченного количества изделий. В настоящее время подобное технологическое оборудование широко представлено на рынке различными производителями, включая китайские, корейские и бразильские компании. Это обеспечивает достаточно большой выбор, а появление бывших в употреблении (БУ) агрегатов способствует удешевлению технологии. Однако стоит отметить, что этот метод подходит не для всех видов изделий.
Применение комбинированной технологии.
В первую очередь, данная технология оптимальна для различных фастфуд форматов, таких как бургерные, пиццерии или другие заведения быстрого питания. Основная функция этого оборудования в фастфуде — обеспечение быстроты приготовления, что, в свою очередь, сокращает время отдачи заказа. Это повышает конкурентоспособность заведения.
Технология также успешно применяется на автозаправочных станциях. Зачастую в таком оборудовании допекаются замороженные полуфабрикаты. Ассортимент может включать разнообразные слойки, сдобу, пирожки и другие форматы.
Это технологическое оборудование подходит как для полного цикла выпечки, начиная с сырого полуфабриката, так и для выпечки из замороженного состояния. Сочетание микроволн и конвекции позволяет продукту сначала разморозиться, а затем доготовиться.
Ограничения и оптимальный ассортимент.
Данная технология может применяться для выпечки хлеба, но с определенными ограничениями. Опытные тесты показывают, что масса самого хлеба не должна превышать 250 грамм. Причина в том, что при интенсивной конвекции корка может пересохнуть, пока центр изделия еще не готов. Наиболее оптимальным вариантом является сэндвичный хлеб, например, в формате чиабатты, весом до 250 грамм. Благодаря равномерной и относительно небольшой толщине, такой хлеб прогревается за максимально короткое время.
Технология также хорошо подходит для выпечки пиццы, будь то прямоугольный или круглый формат.
Экономическая эффективность и особенности размещения.
Подобная технология также подходит для выпечки пирогов. Важно отметить, что наибольшая рентабельность оборудования достигается при выпекании достаточно крупных изделий, таких как пироги или пицца. Эти продукты, помимо своего веса, имеют более высокую стоимость по сравнению, например, с обычным круассаном или другими мелкими хлебобулочными изделиями. Следовательно, сроки возврата инвестиций (ROI) в такое оборудование значительно быстрее, чем при выпекании только слоек, сдобы или простого хлеба.
Существенным преимуществом данного технологического оборудования является отсутствие необходимости в приточно-вытяжной системе. Это обусловлено наличием встроенных фильтров, которые нейтрализуют как горячий воздух, так и запахи. Как следствие, такие печи могут быть размещены даже в достаточно небольших помещениях.
Энергопотребление этих печей варьируется в зависимости от мощности, начиная от 2,5 кВт и достигая 7 кВт. От этого показателя зависит и скорость приготовления: чем выше мощность, тем меньше время готовки.
Вариативность ассортимента и совместимость.
Необходимо учитывать, что вариативность ассортимента в этой технологии не рекомендуется. Перенастройка печи занимает определенное время. Чтобы обеспечить максимальную эффективность оборудования и ускорить возврат инвестиций, следует выпекать либо изделия, максимально похожие друг на друга, либо сосредоточиться на одной линейке продуктов в большом количестве. В этих случаях перенастройка не требуется.
Данная технология может быть интегрирована с классической пекарней полного цикла.
В этом оборудовании можно производить догрев уже готовых изделий. Например, если в наличии есть готовый круассан, слойка, сдоба и пр., и цель — обеспечить клиента всегда горячим продуктом. Изделие с витрины помещается в печь, и клиент получает горячий, свежий, а в случае круассана — даже хрустящий продукт. Важно, что при таком подходе к догреву исключается "эффект микроволновки", когда продукт становится "резиновым" или отсыревает. Изделие максимально приближается к состоянию, в котором оно вышло из печи.
Однако при использовании оборудования только для догревания готовых изделий в пекарне, сроки возврата инвестиций в комбинированную печь существенно увеличиваются.
Перспективы развития технологии.
На текущий момент эта технологическая ниша еще не стала активным трендом. Тем не менее, количество производителей комбинированных печей на рынке постоянно растет. В ближайшее время прогнозируется, что часть фастфуд форматов, а возможно, и пекарни полного или доготовочного цикла, начнут применять данную технологию.
Хотя сама технология не является абсолютно новой, она способна значительно улучшить качество конечного продукта. Одним из факторов, сдерживающих ее широкое распространение, является относительно высокая стоимость по отношению к средним инвестициям в объекты фастфуда или пекарни полного цикл.