Всех приветствую! Знаете, я всегда сравниваю хороший сыр с капризным влюбленным. Он требует уважения, нежности и правильных условий, чтобы раскрыть вам всю свою душу – тот самый букет ароматов, ту самую тающую текстуру. Но мы, сами того не ведая, часто поступаем с ним как настоящие тираны. После многолетних романов с бри, чеддером и гордым пармезаном я готова признаться во всех грехах, которые совершала сама, и спасти вас от кулинарных преступлений.
Грех 1-й. Убийство личности. Или почему сыр не должен быть «как все»
Представьте, что вы покупаете не кусок пармезано реджано, а уже готовую, замурованную в вакуум стружку. Это все равно что слушать не живую скрипку, а запись с помехами. Это окисление, дорогие мои! Сыр, нарезанный за неделю до вашей встречи, – это герой, лишенный кислорода и воли. Он высохший, безэмоциональный и на вкус как картон. Вы ведь не покупаете кофе в зернах, чтобы тут же его перемолоть и оставить на месяц? Вот и с сыром – только большой, благородный кусок и острый нож прямо перед свиданием.
Грех 2-й. Удушение в пластиковом плене
Признайтесь, кто, придя домой, сует сыр в тот же пакетик, в котором его упаковали? Я вижу ваши руки! Это самое страшное преступление. Сыр в полиэтилене – это человек, на которого надели пакет на голову. Он не дышит, потеет, преет и в панике начинает выделять аммиак. Герметичный контейнер – тоже не панацея, он создает эффект парной бани, где вместо нежной плесени камамбера рождается зловредная, пушистая и зеленая гадость.
Спасительная мантра: пергаментная или вощеная бумага. Заверните в нее свой сыр, как заворачивают в шелк драгоценное украшение. А потом – в специальный домик-сырницу или просто в эмалированную мисочку. Позвольте ему дышать!
Грех 3-й. Ссылка в ледяную Сибирь
Мы прячем сыр в холодильник, как неугодного родственника, – подальше, в самый холодный угол. А потом удивляемся: «И что в этом рокфоре нашли? Ни вкуса, ни запаха!». Холод парализует вкусовые рецепторы сыра.
Идеальное пристанище для сыра – это «лоджия» вашего холодильника, отсек для овощей. Там не так холодно, и есть циркуляция воздуха. Достаньте свой чеддер из сибирской ссылки, и он скажет вам спасибо многогранным вкусом.
Грех 4-й. Свидание без прелюдии
Подать сыр холодным из холодильника – все равно что завести симфонию Бетховена на полную громкость, не дав слушателю настроиться. Его душа спит. Вкус спит. Аромат спит.
Мой ритуал: за час до прихода гостей я устраиваю сырам «сеанс пробуждения». Достаю их, раскладываю на доске и оставляю при комнатной температуре. Бри и камамбер оживают за 30-40 минут, растекаясь как кремовая мечта. Твердые аристократы вроде пармезана просыпаются дольше, минут 60. И только увидев, как на поверхности сыра проступают первые капельки «росы» – жира, выходящего на волю, – я понимаю: он готов к свиданию.
Грех 5-й. Издевательство острым
Резать сыр чем попало – преступление против его текстуры. Вспомните, как липнет к ножу нежный бри, превращаясь в бесформенную массу. Или как крошится воинственный пармезан, словно обидевшись на вашу грубость.
Каждому сыру – свой клинок. Для мягких – нож с дырочками, чтобы лезвие не стало жертвой «сырного плена». Для твердых – тяжелый тесак, который не режет, а уверенно раскалывает. А для голубых сыров с их мраморной душой – лучший друг – нож-струна. Он разрезает, не нарушая внутренний рисунок, как хирург, проводящий ювелирную операцию.
Грех 6-й. Оргия на одной доске
Выкладывать все сыры вплотную друг к другу – это устроить на тарелке шумную вечеринку, где все кричат одновременно. Дерзкий рокфор начнет спорить с нежным козьим сыром, а копченый чеддер перекричит всех. Ни один из них вы не услышите.
Я делаю так: моя сырная доска – это карта мира. У каждой страны-сыра есть свои границы и своя территория. И свой посол – отдельный нож. Это правило дипломатии, которое нельзя нарушать.
Грех 7-й. Неверный спутник
«Красное вино подходит к любому сыру» – самый стойкий и вредный миф. Попробуйте запить жирный, маслянистый бри танинным каберне – и вы почувствуете во рту вкус горького разочарования. Танины склеиваются с жиром, рождая грубую горечь.
Мои фавориты:
- Бри и шампанское. Игристое – как бриллиантовая пыль, которая очищает небо после каждого кусочка.
- Выдержанный чеддер и стаут. Темное пиво с его карамельными нотами – неожиданный, но идеальный кавалер для этого сыра.
- Дор блю и сладкое белое вино (например, Сотерн). Противоположности, которые создают невероятную гармонию, как страстный спор, заканчивающийся поцелуем.
Грех 8-й. Ледяная казнь
Заморозка сыра – это точка невозврата. Это убийство с особой жестокостью. Кристаллы льда разрывают его нежную структуру изнутри. После разморозки вас ждет не сыр, а его призрак – рыхлый, водянистый и бездушный. Единственное, на что он будет годиться – это растопленная масса для соуса, где его личность уже не имеет значения.
Не замораживайте. Любите здесь и сейчас. Покупайте ровно столько, сколько сможете съесть с благодарностью и удовольствием.
Готовьте с любовью, подавайте с знанием, и ваша сырная тарелка всегда будет главной героиней вечера.