Когда мы слышим слово «борщ», у большинства в мыслях сразу всплывают ярко-красный суп с добавлением томатной пасты. Но задолго до этого на русских кухнях жил белый борщ, или, как его чаще называли, «борщ на квасе» или «свекольник».
Вкус, пришедший из старины
Белый борщ не выдумка современных поваров. Его готовили ещё в XVI–XVII веках, когда о помидорах на Руси и не слышали. Основой был ржаной квас, свёкла и коренья — всё, что брали прямо из погреба.
В старинных летописях упоминается «свекольный борщ на квасе», который варили в пост и в холодное время года. Вкус — насыщенный, чуть кисловатый, густой от муки или крупы. Такой суп заменял первое и второе: ели с хлебом, а иногда и просто запивали квасом.
Слово «борщ», кстати, пришло от растения борщевик — дикого травяного ингредиента, который добавляли в ранние версии супа. Потом его заменили на свёклу, а название осталось.
Почему «белый»
Томаты появились в русской кухне только к концу XIX века, и ярко-красный борщ — относительно позднее изобретение. А белый борщ отличался мягким цветом: от розовато-лилового до почти кремового.
Квас давал кислинку, а свёкла лёгкий оттенок, но не кричащий. Густоту создавали за счёт муки — суп не был жидким, он напоминал лёгкое рагу. Такой борщ ели не только в России: у поляков есть żur, у белорусов квасной борщ, но наш вариант был самым “домашним” — деревенским, с дымком и теплом печи.
Как готовили наши предки
Борщ без томата — это не компромисс, а возвращение к настоящему вкусу. Главное правило — это никакой спешки: борщ на квасе любит медленный огонь и внимание.
Ингредиенты:
• Свёкла 500 г
• Картофель 500 г
• Морковь 1 шт.
• Лук 1 шт.
• Корень петрушки или пастернака 1 небольшой
• Ржаной квас (не сладкий) 1,5–2 л
• Вода 1,5 л
• Мука 2 ст. ложки
• Масло растительное 2 ст. ложки
• Соль, перец по вкусу
• Зелень и сметана для подачи
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка свёклы. Очистите, нарежьте соломкой. Опустите в кипяток на 5 минут — это уберёт горечь и поможет сохранить цвет.
2. Овощная база. На сковороде разогрейте масло. Обжарьте мелко нарезанный лук, затем добавьте морковь и корень петрушки. Пассеруйте 2–3 минуты, пока появится сладковатый аромат.
3. Мучная заправка. На сухой сковороде слегка прогрейте муку до кремового оттенка — не поджаривайте, просто «просушите». Она придаст супу густоту.
4. Варка. В кастрюлю налейте воду, добавьте картофель, свёклу и обжарку. Варите до полуготовности.
5. Квас. Влейте ржаной квас не весь сразу, а порционно, пробуя на кислоту. После добавления кваса не давайте борщу бурно кипеть, иначе вкус станет плоским.
6. Финал. Введите зажаренную муку (можно развести в половнике горячего бульона) и аккуратно размешайте. Варите ещё 10 минут на слабом огне.
7. Подача. Разлейте борщ по тарелкам, добавьте сметану и зелень. Лучшее сопровождение — ломтик ржаного хлеба и немного чеснока.
Мелочи, которые решают всё
• Квас должен быть живой, не газированный и не сладкий. Только такой даст правильную кислинку.
• Не кипятите после добавления кваса, кислота “уходит”.
• Мука должна быть чуть тёплой, иначе комки испортят текстуру.
• Сметана — не украшение, а часть вкуса: она смягчает кислоту и делает суп шелковистым.
• Цвет: чем меньше свёклу переваривать, тем благороднее оттенок от розового до янтарного.
Зачем возвращаться к старине
Белый борщ не просто рецепт. Это живая память о том, как готовили без спешки, без “яркости ради картинки”. Когда вкус строился не на специях, а на продуктах, что были под рукой — простых, но настоящих. Такой борщ не копия, а возвращение к корням: к запаху кваса, дымку русской печи и семейному теплу.
А вы когда-нибудь пробовали тако борщ? Варили ли его на квасе, как наши бабушки? Делитесь в комментариях: какие старинные рецепты хочется вернуть на вашу кухню вам.
Не забывайте подписываться на на наш канал.