Он плачет на бутерброде, дымится на сковороде и пахнет как сыр. Но это не сыр. Объясняю, как отличить подделку до покупки.
После разбора сливочного масла хочу раскрыть правду о сыре. Скажу больше: настоящий сыр сегодня — редкость в масс-маркете. Чаще всего на полках лежит «сырный продукт». И он обладает странным свойством: пахнет даже сильнее, чем настоящий сыр. Как так выходит?
Я как химик, который анализирует и сыры, и сырные продукты, сегодня разберу эту пищевую иллюзию по косточкам. Вернее, по молекулам.
Главный секрет: Почему «сырный продукт» такой ароматный?
Ответ кроется в одном слове — «композиция».
Представьте себе парфюм. Чтобы создать стойкий аромат дорогих духов, парфюмер смешивает десятки отдушек. Примерно то же самое происходит в цеху по производству сырного продукта.
- В настоящем сыре аромат рождается естественно — во время созревания, благодаря работе ферментов и молочнокислых бактерий. Это сложный, но нежный и неагрессивный запах.
- В сырном продукте нет времени на созревание. Его аромат создается искусственно — с помощью «композиции сырных ароматизаторов». Это готовая «парфюмерная композиция», которую добавляют в массу. Ее задача — ударить по вашим обонятельным рецепторам сразу и сильно, создав иллюзию «настоящести».
Вывод: Если сыр бьет в нос резким запахом уже через упаковку — это верный признак продукта, где поработал не сыровар, а химик-технолог.
Из чего на самом деле делают сырный продукт? Три кита фальсификата
Закон позволяет производителям заменять дорогое молочное сырье на более дешевое. Основа сырного продукта держится на трех «китах»:
- Растительные жиры (пальмовое, кокосовое, подсолнечное масло). Это главный заменитель молочного жира. Они в разы дешевле. Именно они не дают продукту нормально плавиться и создают во рту ощущение «сальной пленки».
- Белковые наполнители (чаще всего соевый белок). Нужны, чтобы имитировать белковую составляющую сыра.
- Влагоудерживающие агенты (например, каррагинан). Молоко при свертывании отдает влагу особым образом. Растительная масса — нет. Чтобы сырный продукт не превратился в лужу на прилавке, в него добавляют стабилизаторы, которые «запирают» воду внутри.
Лабораторный эксперимент: Тест на плавление
В лаборатории у нас есть свой верный способ отличить сыр от сырного продукта. Его легко повторить дома.
Что делаем:
- Кладем кусочек «сыра» на сухую сковороду и начинаем нагревать.
- Включаем секундомер и наблюдаем.
Что увидите:
- Настоящий сыр: Плавится постепенно, образуя однородную, тягучую, золотистую массу. Может слегка расслаиваться на жир и белок — это нормально. Запах приятный, молочный.
- Сырный продукт: Ведет себя иначе. Он не хочет плавиться. Сначала потечет вода, потом масса начнет не плавиться, а скорее «расползаться», превращаясь в резиновые хлопья и жирную жидкость. Часто он начинает гореть, а не плавиться. А запах... он становится еще более химическим и неприятным.
Как не купить подделку? Читаем упаковку!
Ваш главный союзник в магазине — зрение.
- Ищем слова «сырный продукт». Производитель обязан писать это на лицевой стороне упаковки крупными буквами. Не «сыр», а именно «сырный продукт».
- Изучаем состав. В идеале в составе должны быть: молоко, закваска, сычужный фермент, соль. Если вы видите «растительные жиры», «растительные масла», «ароматизаторы», «стабилизаторы» (Е-415, Е-407) — перед вами сырный продукт.
- Смотрим на цену. Стоимость килограмма настоящего сыра не может быть ниже 600–700 рублей (и то это минималка). Все, что значительно дешевле, — почти наверняка подделка.
Итог: Ваша памятка покупателя
- Сильный запах через упаковку = тревога.
- Название «сырный продукт» = не сыр.
- В составе есть растительные жиры и ароматизаторы = перед вами имитация.
- Проверка на сковороде: плавится в воду и резину = фальсификат.
Настоящий сыр — это продукт терпения и традиций. Сырный продукт — результат быстрых и дешевых технологий. Выбирайте осознанно!
Дальше будем разбирать «молочного короля» фальсификата — сметану. Я покажу, как одна капля йода за 5 секунд находит в ней крахмал. Подписывайтесь, это будет наглядно!