Себестоимость или, как сегодня все чаще говорят, фудкост, – важнейшая для любого ресторанного бизнеса величина. Чем ниже фудкост, тем выше может быть ваша выручка, а заведение – рентабельнее. Бизнес – это цифры, но, к счастью, сегодня самая скучная и сложная часть расчетов автоматизирована благодаря технологичному программному обеспечению. Метод учета – это понятие, которое описывает то, как считается себестоимость с точки зрения математики. В методе учета кроется отличие iiko от других программ.
Предлагаем погрузиться в тему, чтобы изучить существующие методы подсчета себестоимости и понять разницу между ними.
Что такое методы FIFO и LIFO
Базовый метод подсчета себестоимости, который много лет используется в программах автоматизации заведений общепита, называется FIFO – First Input – First Output. В переводе: «первый пришел, первый ушел» или первые поступившие на учет активы должны быть списаны первыми.
Простой пример: на баланс заведения вчера поступило 10 килограмм картофеля по цене 100 рублей за кг, а сегодня было закуплено еще 10 кг, но уже по 200 рублей за кг. Сначала будет списываться вчерашняя поставка, а как только она кончится, начнется списываться сегодняшняя. При таком алгоритме действий, пока списывается более ранняя закупка, себестоимость блюд будет ниже. Далее, соответственно, фудкост вырастет. Одновременно с этим нужно будет повышать и стоимость блюд. Или понижать, если, например, ресторан нашел поставщика с более выгодными условиями, и нужно оставаться «в рынке», когда у конкурентов дешевле. Такой метод больше подходит магазинам, нежели ресторанам.
У ресторанов ценообразование не так гибко зависит от цены закупки, как у магазинов, и поэтому FIFO для них не очень актуален. Но программы автоматизации общепита прошлого поколения работают именно на этом методе подсчета фудкоста, в том числе Tillypad, R-Keeper и почти все ПО на 1С. Один из глобальных минусов метода – программы на его базе очень ресурсоемкие, ведь приходится учитывать множество партий продукции с разной стоимостью.
Другой метод подсчета фудкоста называется LIFO – Last Input - First Output или «последний пришел, первый ушел». Согласно этому принципу первым нужно реализовать то, что поступило позже. Что сложно применимо к продуктам питания, которые имеют свойство портиться, многие – очень быстро. Единственный имеющий право на жизнь вариант использовать LIFO в общепите – работа с сезонными продуктами. В качестве основного способа подсчета фудкоста в ресторане его не применяют.
Что такое метод ССС
В iiko используется метод ССС – средневзвешенная скользящая себестоимость (ССС). Средневзвешенная себестоимость – это себестоимость товара по всем операциям прихода на системную дату. Рассчитывается как отношение общей себестоимости запасов данной позиции к их количеству. Общая себестоимость товара на складе вычисляется как сумма всех приходов этого товара минус сумма всех списаний этого товара на данном складе с начала работы заведения или с даты закрытия периода.
Перерасчет данного значения производится не в конце отчетного периода, а при каждом приходе, который может быть зафиксирован одним из следующих документов:
- Накладная
- Акт приготовления
- Внутреннее перемещение.
Суть ССС в том, что как только мы оприходовали новую партию товара, он на складе перемешался. Например, купили 10 кг картофеля по 100 рублей и еще 10 кг – по 200 рублей. В этот момент складе стало 10*100+10*200 = 3000 рублей за 20 кг продукта. Себестоимость при этом равна 3000/20 = 150 рублей за кг. Это значение и будет использовано во всех ТТК и документах.
В iiko есть возможность выбрать метод учета FIFO. Но, им пользуются буквально пару ресторанов в стране.
Почему iiko лучше аналогов
Благодаря ССС iiko работает быстрее других программ. И разница измеряется не в каких-то секундах или минутах, а в часах. Устаревшее программное обеспечение может сутки пересчитывать себестоимость за месяц по принципу FIFO, если вдруг нашлась накладная или поменялась ТТК задним числом. В iiko таких проблем нет, что позволяет легко работать с отрицательными остатками.