✅Вам понадобится (на 1 кг готового фарша):
•Говядина постная (огузок, лопатка) – 600 г
•Говядина полужирная (пашина, шейная часть) – 300 г
•Шпик свиной (твёрдый, спинка) – 100 г
•Лёд или ледяная вода – 120 г
•Нитритная соль – 6 г
•Соль поваренная – 10 г
•Сахар – 3 г
•Перец чёрный молотый – 1 г
•Перец белый молотый – 0.5 г
•Мускатный орех – 0.5 г
•Коллагеновая оболочка Ø 24 мм – 3 м
🔪Готовим фарш:
Мясо нарезаем кубиками и охлаждаем до −2 °C. Постную говядину измельчаем через решётку 3 мм, полужирную — через 4–6 мм. Шпик нарезаем кубиком 3–4 мм и слегка подмораживаем. В куттере или фаршемешалке соединяем мясо с солью, сахаром и специями. Постепенно вводим лёд или ледяную воду, формируя эластичную массу. В конце вмешиваем шпик, распределяя равномерно. Готовый фарш выдерживаем 4–6 ч при +2...+4 °C.
👉Набиваем оболочку:
Коллагеновую оболочку Ø 24 мм замачиваем в тёплой воде, надеваем на шприц. Набиваем фаршем плотно, без пустот. Формируем сосиски длиной 10–12 см, перекручиваем через равные промежутки. Прокалываем иглой для удаления воздуха.
👨🍳Готовим:
Сосиски подвешиваем на 1–2 ч при +4 °C для осадки. Варим в воде при +75–76 °C до достижения температуры внутри +72 °C (20–25 мин). Контролируем термометром. После варки охлаждаем в холодной воде 10–15 мин, обсушиваем и выдерживаем 6–8 ч в холодильнике. Хранить при +2...+4 °C не более 3 суток.
#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы
#колбасник #prosto_kolbasa